Les Pitiüses, plat a plat

Les acaballes de l’any sempre arriben precedides per un seguit de novetats editorials que pretenen copar l’atenció de lectors i curiosos de la lletra escrita; unes novetats que sovint sobten per la seva qualitat, originalitat i acurada dedicació que els converteixen en el perfecte regal de cara als presents que solen copar les celebracions familiars tan nombroses en les dates nadalenques.
D’entre aquestes novetats, enguany cobra una especial rellevància l’aposta que “El Gall Editor” ha fet vers la gastronomia amb l’edició de ” La cuina d’Eivissa i Formentera” de Jaume Fàbrega: un receptari pitiús que, ben segur, es convertirà en un dels llibres del Nadal de 2021; no només per l’acurat receptari que presenta -acompanyat d’un àlbum fotogràfic de primer nivell- sinó també per la presentació del volum que fa un exhaustiu repàs als ingredients que han conformat amb el pas de segles i generacions de cuiners i cuineres un dels receptaris més interessants de la Mediterrània Occidental.

Abans d’entrar en matèria gastronòmica, convé fer un incís en l’autor d’aquest volum: Jaume Fàbrega. Fàbrega és, actualment, una de les veus més reputades pel que a gastronomia es tracta: a més d’autor de més d’una seixantena de llibres sobre cuina, ha estat guardonat en diverses ocasions amb el Gourmand World Cookbook Awards – un dels premis més preuats pel que fa a literatura gastronòmica en l’àmbit internacional-.

Un dels valors afegits d’aquest volum – a més del receptari pròpiament dit- rau en l’estudi preliminar que Fàbrega fa de la realitat pitiüsa partint dels ingredients que conformen la base de les receptes i tenint present també altres factors com els atuells, l’espai culinari o el calendari festiu. Aquests elements seran els que, un cop avaluats en conjunt, bastiran un dels receptaris més curiosos de la Mediterrània Occidental.

Primeres matèries.

Les primeres matèries que dominaran -i encara dominene- en la cuina pitiüsa seran les pròpies d’un paisatge illenc mediterrani arran de mar: cereals -sobretot, blat-, llegums i verdures;  així com el fruit dels arbres propis del paisatge agrari d’Eivissa i Formentera: ametllers, figueres, garrovers, albercoquers i alguns cítrics. Pel que fa a la mar, les Pitiüses compten amb un vast repertori de peix i marisc de tota casta: blau, blanc, sense escata, de roca o pelàgic; on destaquen -entre d’altres- l’alataxa, el raor, el gerret, l’anfós o la cranca, la llagosta, la sèpia o les pagellides.
Pel que antany al bestiar domèstic, cal destacar la presència de l’anomenat “bestiar”: xai, cabrit, cabra o ovella; a més de la vedella i de l’aviram. Tot això, sense menystenir la presència -o hauríem de dir l’omnipresència- del porc, tan present en la gastronomia de la mediterrània Occidental, sobretot en forma de greix, xulla i embotits de gran qualitat.
Les verdures i hortalisses compten amb una especial rellevància en la gastronomia pitiüsa, ja que tradicionalment han format part de l’hort o “tancó” proper al “casament” – conjunt d’habitacles que formen la casa tradicional del camp d’Eivissa-. D’entre aquestes verdures cal destacar els llegums  -mongetes, guixes, faves i pèsols-, els cereals -blat, ordi i civada-, i les hortalisses -patata, pebrot, albergínia, tomàtiga, ceba, all, lletuga, carxofa, pinya de col, col, bleda, espinac- i alguna varietat salvatge com els espàrrecs, les herbes aromàtiques o alguns bolets.

Delicatessen.

D’entre els productes eivissencs destacats convé resaltar-ne tres per la seva peculiaritat i per la transcendència que han tengut al llarg dels segles: la sal gurmet, el peix sec i el flaó que han passat de la cuina tradicional pitiüsa a ser algun dels ingredients de la cuina més sofisticada i gurmet.

Vi de pagès.

L’activitat vinícola pitiüsa es remunta a l’època fenícia; una activitat que anà agafant embranzida durant l’època grega i romana dotant de fama els vins elaborats en aquest arxipèlag. Actualment, la producció de vins d’Eivissa és de producció limitada -Vins de la terra i vins ecològics-, una activitat on preval la qualitat enfront de la quantitat. Es tracta d’uns vins d’aromes profundes, amb cos suau però estructurat i alhora vellutat, densos. Les varietats autòctones són la monastrell i garnatxa en vins negres, mentre que en blancs destaca la varietat malvasia.
El “vi de pagès” és un vi negre monovarietal de monastrell. és un vi de color cirera, brillant i transparent on predomina l’aroma de fruita vermella madura.
A Formentera, cal destacar l’aparició del vi “Cap de barberia” elaborat amb monastrell, cabernet sauvignon i la varietat pròpia fogoneu; és un vi de criança que cal deixar orejar unes hores abans de servir-lo.
A Eivissa també es produeix un excel.lent vinagre amb pells, grianyaló i rapa del raïm… o aproftant el vi que tornava agre, conservant la “mare” o base àcida per a uns bons resultats.

Sobrietat.

Com arreu de la Mediterrània, la cuina pitiüsa de diari era una cuina sòbria i austera que es caracteritzava d’un plat únic -acompanyat d’una amanida i sempre de molt de pa i vi-; excepció feta dels dies de matances o festes. Es tracta, a més, d’una cuina profundament pagesa a base de porc, llegums i verdures; així com marinera amb una àmplia gamma de peixos.

Malgrat aquesta sobrietat imperant, la inventiva i l’adaptació als recursos de cada estació han donat lloc a nombrosos plats de marcat caràcter pitiús que fan del receptari d’Eivissa i Formentera un autèntic còdex gastronòmic local on brillen plats com l’ensalda eivissenca, l’arròs amb cranca, els macarrons de Sant Joan, el bullit de peix o les orelletes -entre d’altres-.

Dedicació i admiració, sobrietat i delicadesa, sabor i cultura, Eivissa i Formentera són alguns dels binomis que formen aquest recull gastronòmic de primer nivell. Un recull que de la mà de Jaume Fàbrega es converteix en el regal ideal per als amants de la gastronomia autèntica i amb un fort component mediterrani.
Bon profit a tothom!

Imatge de portada: Aisha Bonet