Mallorca feta cuina: la cuina del tradicionari

És ben sabut de tothom que d’entre les manifestacions que millor defineixen el tarannà dels habitants d’un determinat territori s’hi troben tots els coneixements que es deriven del seu corpus gastronòmic,  sobretot si atenem al seu receptari tradicional i als productes i mètodes de conreu que l’han fet possible.

En aquest aspecte cal destacar l’interès que representa l’edició per part d’El Gall Editor, en col·laboració amb el Consell de Mallorca, la Fundació Mallorca Literària i Tradicionari de Mallorca, d’un dels volums, editat fa uns anys, que està destinat a formar part de la biblioteca gastronòmica de tot aquell illenc que vulgui conèixer en profunditat i veracitat el millor i més autèntic de la gastronomia de la major de les Balears: es tracta de “La cuina del Tradicionari. Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca”.

Aquest volum destaca no només per comptar en la seva base documental amb el “Calendari folklòric” del pare Rafel Ginard, sinó també per a tasca duita a terme per dos dels xefs mallorquins de més renom de l’actualitat: Tomeu Arbona i Miquel Calent. Ambdós xefs no han dubtat en posar en lletra impresa algunes de les receptes que els han donat fama no només a nivell local, sinó també estatal i internacional, posant de manifest la importància de conservar i posar en valor el preuat tresor gastronòmic i etnogràfic que destil·la el saber popular mallorquí. No es pot deixar de banda, tampoc, la ingent tasca que ha duit a terme Nando Esteve mitjançant les fotografies que doten aquest volum d’un valor afegit innegable per la capacitat i sensualitat amb què Esteve ha sabut copsar l’essència de les receptes a través de les potents fotografies que il·lustren una obra que sedueix des de totes les perspectives imaginable.

Finalment, també cal ressaltar la ingent tasca de coordinació realitzada per Carme Castells, Joana M. Serra i Victòria Parra a l’hora de bastir una edició que demostra una immensa cura i estimació vers aquest magne projecte, no només quan es tracta de cercar i ordenar el material aconseguit, sinó per la capacitat de plantejar un viatge gastronòmic amb un nivell de complexitat i excel·lència poques vegades aconseguits fins a la data.

Sens dubte, un dels majors encerts d’aquest receptari -per no dir-ne el més rellevant- se situa en l’encert de tenir el “Calendari folklòric” del pare Rafel Ginard com a principal referent, ja que aquest calendari, recopilat durant una dècada per l’eminent erudit, aconseguí convertir-se en un recull de patrimoni immaterial mallorquí d’una vàlua i una riquesa sense precedents.

Com diu Carme Castells al pròleg de l’edició “aquest Calendari Folklòric aplega coneixements tradicionals sobre activitats productives, processos i tècniques; creences, rituals festius (…) i formes d’alimentació”. Es tracta d’una tasca de recerca ingent realitzada amb una cura extrema en la transcripció dels sabers que donà com a fruit un magnífic llegat on es condensa l’activitat vital d’una illa fruit de segles d’activitat emmarcada en un territori i una població com és la mallorquina.

La tasca realitzada per pare Ginard donà com a resultat un retrat antropològic i cultural on cobren especial rellevància la identificació i descripció dels hàbits alimentaris, els processos de conreu i producció i els rituals gastronòmics i festius d’una Mallorca encara poc influenciada per modes estrangeres; la qual cosa afegeix un plus d’autenticitat a la present edició, allunyada de la modernitat imperant en aquests costums en la Mallorca anomenada preturística.

La base fonamental sobre la qual es basteix aquesta obra rau en el lligament que manté amb el calendari agrícola i festiu que es mantingué actiu durant segles a la nostra comunitat i que pràcticament restà fins a les acaballes del segle XX, un calendari on són constants les referències a l’economia de subsistència que definí la Mallorca preturística i on era ben paleses les diferències marcades entre la vida senyorial i la pagesa.

Com bé defineix Castells, “el propòsit del projecte és establir un diàleg entre els continguts recopilats per Ginard i l’aproximació actual a la gastronomia mallorquina dels xefs Arbona i Calent” per tal de donar llum a un receptari on tradició i modernitat vagin agafades de la mà.  Aquesta obra pretén ser alhora una invitació a entendre els valors de la nostra cuina tradicional, però amb la visió pròpia de dos grans xefs encarats vers el futur. En definitiva, pretén recuperar la taula com un espai de trobada i diàleg  entre qui ens envolta -el present- i les generacions pretèrites -el llegat del nostre passat- per així  poder garantir un espai de futur per a la nostra gastronomia tradicional. Tot per acabar descobrint qui som i qui volem ser, realitzant una exploració respectuosa i en profunditat d’un llegat gastronòmic que arriba del passat, però que per mèrits propis vol tenir continuïtat en el futur.

Com no podia ser d’altra manera, les receptes de “La cuina del Tradicionari” es basen en els productes de temporada, és a dir, els productes que seguint les diverses estacions de l’any són conreats i recol·lectats seguint els mètodes de producció que el pas dels anys ha anat imposant, atenent les necessitats dels productes en qüestió.

Els productes de cada una de les receptes plantejades se circumscriu a l’estació anual en què arriben al seu punt òptim i alhora al cicle festiu que caracteritza que una de les estacions que defineixen a la perfecció el calendari agrícola mallorquí que durant segles d’existència anà bastint el llegat que ha donat forma a aquest receptari. Així no trobarem albergínies a l’hivern, ni cols a l’estiu… Les receptes que Arbona i Calent presenten són, d’aquesta manera,  dotades d’una coherència que en lloc de restar-los sumptuositat els afegeix un plus d’autenticitat altament recomanable.

El receptari s’inicia amb l’època més freda de l’any, l’hivern, que a Mallorca ve dominat per la festivitat de Sant Antoni.  Gastronòmicament,  l’inici de l’any és un moment caracteritzat pels excessos on el consum calòric es dispara per combatre els rigors hivernencs i on es desenvolupa un fort lligam al voltant del foc i la taula. Som en època de torrades col·lectives on la sobrassada copa tot el protagonisme i, a més de fer referència a l’animal sagrat de Mallorca, el porc, d’altra banda tan menyspreat per George Sand, que es converteix per Sant Antoni i Sant Sebastià en tot un símbol de festa i disbauxa arreu de l’illa.

Del desgavell de les torrades col·lectives el Tradicionari passa a la celebració dels Darrers Dies i del Carnestoltes, un oasi d’excessos carnals i gastronòmics, on el porquim continua essent protagonista, però on excel·leixen l’ensaïmada de tallades i els aguiats a base de porc, ja siguin fava pelada, bullit de peus de porc o la cassola.

Al Carnestoltes li segueix la Quaresma, un període de desintoxicació tant del cos com de l’ànima per preparar tant la festa de Pasqua com l’adveniment de la primavera. És el moment d’una dieta alimentària basada en les verdures d’hivern: per tant, les bledes, els espinacs, la ceba, la colflori o les carxofes, entre d’altres, en són les grans protagonistes. Els plats amb llegums i verdures dominen la fi de l’hivern: som en temps de cocarrois, escudella, bajocada i greixoneres.

La festivitat de Pasqua inicia el cicle gastronòmic de primavera, on les panades ocupen un lloc preeminent, igual que la rebosteria on robiols, crespells i coques diverses donen el punt i final a l’etapa de privacions que marca la Quaresma.

El mes de maig ve marcat per la irrupció i el gaudi d’un bon grapat d’hortalisses i fruites que converteixen la gastronomia d’aquests mesos en tota una experiència sensorial sense parangó. Som en temps de caragols i de recollida de la patata i s’inicia lentament la plena de fruita que acabarà explotant al llarg del mes de juny.

Juny era el mes en què se segava l’ordi i la civada, així com el blat de xeixa, per tant el Tradicionari el recomanava per consumir pa fet de blat novell. També era el moment de treure la mel de maig, la més bona de l’any, i de recol·lectar herbes remeieres.

La cuina de l’estiu es caracteritzava, i encara ho fa, per ser una cuina fresca i poc feixuga on la tomàtiga cobrava una especial significació, d’una manera molt especial, la tomàtiga d’enfilar o de ramellet. Som en temps de tomàtigues, albergínies i pebres, uns productes que han estat fonamentals per crear alguns dels plats més típics de la gastronomia mallorquina. És l’època de l’any en que trempó, tumbet, albergínies farcides, pebres torrats i coques de tot tipus fan les delícies dels amants de la cuina autènticament mallorquina.

Les tàperes compten al llarg del mes d’agost amb el seu moment d’esplendor i es converteixen un cop envinagrades amb el complement perfecte de plats tan tradicionals com el pa amb oli o la llengua amb tàperes. Pel que fa a la fruita, som en època de síndries i melons, d’albercocs i figues, elements imprescindibles per cloure amb dolçor vetllades a la fresca amb regust tradicional.

Les acaballes de l’estiu suposaven l’inici d’una de les tasques pageses més tradicionals a l’illa: el temps de verema, una activitat agrícola que conjuntava a la perfecció feina i celebració festiva i que va donar a zones com el Raiguer o l’est de l’illa moments d’autèntic esplendor econòmic. També som en temps de figues i de llampuga, tal vegada, el peix que compta amb un consum estacional més arrelat a casa nostra.

L’arribada d’octubre era el moment escollit per elaborar tot tipus de confitures que farien molt més bon passar el fred de l’hivern i abastirien de dolç durador els rebosts dels mallorquins. En aquest mateix sentit també era el moment en què se solia confitar fruita, ja fossin peres, cireres o prunes.

L’arribada del fred i la pluja solia dur acompanyat l’inici d’una sèrie de tasques força rellevant durant aquesta estació: d’un costat, la festivitat de les Verges -21 d’octubre- obria la temporada de bunyols que es podia allargar fins ben entrat el gener; i de l’altra, també començava el temps de caça i de bolets, dues activitats que assortien de nous sabors i textures els fogons i les cuines mallorquines.

Tots Sants -1 de novembre- arribava acompanyat d’una gastronomia rica i variada elaborada amb productes de temporada com magranes, atzeroles, serves, pomes i peres i que tenia el seu punt àlgid amb l’aparició dels rosaris ensucrats , els panets de mort, les castanyes torrades o els panellets. Era també la data indicada per obrir el període de matances, tal vegada la màxima expressió de cultura gastronòmica mallorquina al voltant d’una cuina de subsistència al voltant del consum de porc.

També és quan comença a aparèixer la gamma de cítrics -taronges de tota casta, així com clementines- que foren emprats massivament per combatre constipats i altres malalties que requerien el consum d’aliments amb un alt índex de vitamina C.

Finalment, el cicle de festes de Nadal cloïa el calendari de tradicions gastronòmiques on la compra d’aviram i porcelles es convertia en una fita ineludible de cara a fer rebost amb la vista posada en les celebracions nadalenques. Els rostits, sopes i escaldums eren els protagonistes dels plats calents mentre que els dolços com torrons, massapà, xocolata desfeta o llet d’ametlla ho eren pel que fa a les postres.

Amb la vista posada en els presents dels Reis Mags, l’aparició de “La cuina del Tradicionari. Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca” es converteix amb una proposta altament desitjable no només pel seu contingut històric i la seva bella i suggerent fotografia sinó també per la saviesa i mestratge que els xefs Tomeu Arbona i Miquel Calent han demostrat a l’hora de compaginar tradició i actualitat en les seves receptes. És, per tant, aquest volum un llibre de referència en la gastronomia illenca que, ben segur, farà les delícies a tot aquell que pugui comptar amb ell. Serà qüestió de fer bonda!