Olives trencades, l’essència de la naturalitat
L’inici del mes d’octubre suposa per a les tasques pageses de la nostra comunitat, especialment per a la que habita a la Serra de Tramuntana, el tret de sortida per una de les campanyes agrícoles més actives: la recollida de les olives.
El període inicial d’aquesta campanya no està dedicada a la recol.lecció d’oliva per a l’elaboració de l’or líquid, l’oli, sinó que va destinada al consum d’oliva com a producte gastronòmic, un producte que se’ns presenta com a imprescindible en qualsevol àpat que vulgui considerar-se autènticament balear.
Aquesta recollida inicial va encaminada a assortir les llars i empreses del sector d’olives verdes –tant en el format trencat com sencer- i s’allargarà fins a ben entrat el mes de novembre sempre atenent al grau de maduració d’aquest fruit netament mediterrani.
La tradició illenca estableix com a moments idonis per salar les olives dos períodes inevitables: d’un costat, es poden salar les olives sempre que es dugui a terme aquest procés en lluna vella; mentre que de l’altre, estableix que es faci en el mateix en què va caure el dia de Nadal de l’any en qüestió -per posar un exemple, si Nadal va caure en dimecres, tots els dimecres de l’any seran bons per procedir a salar olives.
El malson de tot salador d’olives es fa present amb l’aparició del que s’anomenen olives sabateres, és a dir, que les olives en lloc de conservar-se fresques i fortes s’acabin afluixant i agafant un aspecte llimacós. En aquest sentit, aquesta mateixa tradició estableix que si mai el recipient on s’han guardat les olives forma una espècie de tel, aquest no es trenqui fins que hagi passat el temps establert per al consum apte de les olives, ja que si el tel es romp per qualsevol motiu les olives tornaran sabateres.
El procediment
Per elaborar olives trencades, el que s’ha de fer en primer lloc és rentar-les en aigua clara unes quantes vegades ja que aquest fet permetrà eliminar pols i restes de fulles i capolls. Acte seguit, se’ls ha de pegar un cop sec –d’una en una- amb una maça de fusta damunt un piló –preferiblement també de fusta-, parant molt d’esment en cruiar-les no esclafar-les.
Per dur a terme aquesta operació convé anar molt alerta amb els esquitxos –sobretot als que van a parar sobre la roba o al trespol- ja que el suc d’oliva verda taca molt i és molt mal de fer fugir.
Tot i que per trencar olives es considera el mes d’octubre l’època idònia per fer-ho, hi ha indrets de l’illa de Mallorca que s’avancen a aquesta data; per posar només un exemple a la zona de Lloseta ja se’n trenquen a principis de setembre.
La tradició estableix un mínim de quinze dies en salmorra per al consum de les olives trencades, però si es volen consumir d’un dia per l’altre el que s’ha de fer és trencar-les i escaldar-les amb aigua bullent.
Un cop trencades –igualment que passa amb les olives senceres, tant si són verdes com negres- les olives han de passar a romandre en aigua-sal, també coneguda com salmorra, un procés que permet una correcta conservació i maceració de les olives.
Aigua-sal
Tradicionalment, l’aigua-sal es solia fer amb la tècnica coneguda coma la de l’ou que sura. Aquesta tècnica consistia en abocar aigua en un recipient, per després tirar-hi un ou fresc de gallina que, si era ben fresc, anava al cul del recipient. Seguidament, s’anava afegint sal a l’aigua i remenant-la –per dissoldre-hi la sal- fins que l’ou acabava surant. Normalment s’establia que la part que surava havia de tenir les dimensions del que avui en dia és una moneda d’un euro.
S’estableix com a proporció ideal de l’aigua–sal la de deu litres d’aigua per quilo de sal. Hi ha qui canvia l’aigua cada dia durant una setmana per matar l’amargor pròpia de l’oliva verda.
Per a una correcta maceració convé afegir a les olives trencades trossos de troncs de fonoll i de pebres de cirereta, així com fulles de llorer i llimonera –i depenent del gust casolà, alguns alls esclafats- abans d’omplir els recipients amb l’aigua-sal.
El costum de trencar olives té el seu origen en la cultura romana –que a la vegada heretà de la grega el conreu de l’olivera-; un costum que es basava en la necessitat de macerar i conservar aliments per als llargs recorreguts per la Mediterrània que realitzaren a l’hora de bastir el seu vast imperi.
Tot i això, el consum d’olives trencades s’acabà estenent per tot l’arc mediterrani arribant fins a l’Orient Mitjà, on encara avui en dia es poden trobar receptes d’olives trencades molt semblants a les nostres, especialment a Síria i a Turquia.
L’oliva mallorquina compta des del passat mes de febrer amb el reconeixement internacional que li atorga el fet de la inscripció Oliva de Mallorca al Registre de Denominacions d’Origen Protegides i d’Indicacions Geogràfiques Protegides de la Comissió Europea. Aquesta denominació protegeix les diferents varietats d’oliva de taula mallorquina (verda, trencada i negra) sempre que siguin autòctones i –després de ser recollides a mà- estiguin fermentades parcialment en aigua-sal.
ADN de l’olivera mallorquina
Aquesta designació fou possible després que la Universitat de les Illes Balears (UIB) determinàs que l’ADN de l’olivera mallorquina la situava com una varietat d’olivera autòctona d’aquest territori. Els estudis de la UIB es realitzaren en oliveres centenàries i determinaren que l’ADN d’aquestes oliveres no coincidia amb el de la varietat Empeltre d’Aragó –com s’havia pensat fins a la data-; que aquest ADN era molt semblant al de l’ullastre i que per tant l’olivera mallorquina era una de les varietats més antigues que es coneix –donant com a fruit una oliva més gustosa i amarga que genèticament ens remet a una oliva primitiva i poc evolucionada.
La designació europea ha dotat l’oliva mallorquina d’un valor afegit que ha permès un increment en la seva comercialització i en conseqüència un increment en el seu preu de venda: tant és així que s’especula que enguany el preu de l’oliva de taula oscil.li al voltant dels 2’30 euros per quilogram en el millor dels casos.
Avui per avui, la Cooperativa Sant Bartomeu de Sóller serà l’única empresa que comercialitzi oliva de taula amb denominació d’origen, esperant que es puguin recollir al voltant d’unes 25 tones d’oliva que engloba la producció d’uns cinquanta pagesos que gestionen unes 36.000 oliveres situades en un total de 263 hectàrees.
És així com l’oliva –ja sigui trencada o sencera- es converteix en un dinamitzador més de la pagesia illenca, dotant d’un valor afegit un conreu tradicional que obté gràcies a una correcta promoció un impacte positiu sobre l’economia de les Balears, i a la vegada converteix un producte gastronòmic tradicional en tota una delicatessen per als paladars més exquisits.
#Foravilaverd