Ara llegint
Saïm vermell, reminiscència profitosa

Saïm vermell, reminiscència profitosa

Les matances són probablement una de les activitats del llegat pagès que millor s’han mantingut fins als nostres dies, tot i que amb un canvi important pel que fa al seu sentit originari: la tradicional matança del porc per abastir de carn els rebosts de les famílies illenques, sobretot de cara al llarg periple hivernenc, ha estat substituït per una festa o activitat de caràcter social que té com a principal objectiu el retrobament d’amics i familiars al voltant d’un sacrifici animal amb un fort component afectiu que sovint prima per damunt del purament alimentari.

La diada de les matances és, per tant, l’ocasió oportuna no tan sols de compartir experiències sinó també d’afermar un llegat pagès comú que en moltes ocasions roman ocult, si no ha desaparegut directament.

El ritme frenètic que marca la diada de les matances s’estructura al voltant d’un caramull de feines que cal executar amb exactitud. Des del moment que es clava el ganivet al porc fins a la penjada final de la perxa obtinguda després de llargues hores de treball són moltes les tasques que es van distribuint al llarg de la jornada per tal d’assolir un òptim resultat final. Aquestes tasques es distribueixen segons les habilitats de cada un dels membres seguint una distribució de feines que avui en dia podria ser objecte de les crítiques dels sectors feministes de la nostra societat, ja que es reserva als homes les tasques més feixugues –donar mort a l’animal, trossejar-lo i capolar-lo- reservant-se a les dones les feines menys pesades físicament, la qual cosa no vol dir que siguin agradables de fer com és el cas de la neteja dels budells, per posar tan sols un exemple.

D’entre aquestes tasques es solia reservar tradicionalment l’elaboració del saïm a les persones de més edat que, per aquesta raó, no podien executar feines amb un alt component físic. En aquest sentit l’elaboració del saïm el que requereix és paciència i constància per tal d’evitar que es cremi i que el resultat obtingut sigui el més fi possible.

Moment del triatge de la carn de les matances. (Foto: Jordí Avellà)

El saïm, també conegut com llard,  és el greix d’origen animal que s’obté de la fusió del sagí del porc.  L’elaboració d’aquest producte es fa posant al foc tot el greix que s’obté quan es van trossejant i classificant les diferents parts del porc que aniran destinades a l’elaboració de diferents tipus d’embotits o al salament de diverses peces de l’animal. Aquest greix es posa al foc i s’ha d’anar remenant contínuament per evitar que es cremi i es faci malbé, donant com a resultat un líquid ambarí que en solidificar-se esdevindrà una mena de pasta blanquinosa, que ja és pròpiament el saïm.

Aquest material té una gran importància en la cuina tradicional de les Illes Balears, tot i que les campanyes duites a terme des dels sectors sanitaris hagi fet que el seu consum s’hagi vist molt reduït durant els últims decennis en favor d’uns altres productes més saludables com els olis d’origen vegetal. El saïm s’utilitza sobretot en l’elaboració de molts dolços tradicionals com rubiols i ensaïmades –d’aquí prové el seu nom- o també de plats salats com són les panades o les diverses coques de verdura entre d’altres.

Una de les màximes relatives al consum de porc a la nostra comunitat és la que manifesta que del porc se n’aprofita tot, màxima que és una realitat inqüestionable com comprovam que la cultura mediterrània ha tengut en l’aprofitament del porc un dels seus majors encerts alimentaris, ja presents des de l’època romana.

La versatilitat de la carn de porc derivà amb el pas dels segles en una veneració d’aquest animal per part dels illencs, fet que posà de relleu una de les més il·lustres –i crítiques- visitants de la nostra terra com fou Georges Sand durant el segle XIX. Veneració que posà per escrit al seu famós llibre “Un hivern a Mallorca”, on destacà que sovint els mallorquins tenien més cura dels seus porcs que dels seus propis congèneres.

Retornant a l’aprofitament del porc, el cas del saïm presenta un exemple clar d’aquesta tècnica en el cas de l’anomenat saïm vermell: un saïm elaborat mitjançant la filtració i el decantament dels greixos produïts durant la cocció dels botifarrons i camaiots.

Una vegada s’han cuit dins la caldera els botifarrons i els camaiots, aquesta es lleva del foc i es deixa refredar; quan s’ha refredat sol quedar una crosta de greix que cal recollir amb un cullerot i depositar en una olla; farem bullir aquest greix i un cop l’aigua s’hagi evaporat ens quedarà un líquid vermellós que en refredar esdevindrà el saïm vermell.

El saïm a punt de trempar. (Foto: Jordi Avellà)

Un tipus de saïm que és molt preuat pel seu gust, que recorda lleument als embotits que han estat cuinat a la caldera de les matances i que tradicionalment es consumia damunt una llesca de pa moreno torrat o era utilitzat també per al sofregit de les sopes mallorquines.

La presència del saïm vermell a les llars illenques és cada vegada més reduïda en tractar-se d’un producte de consum minoritari que tampoc gaudeix del vist-i-plau ni dels nous costums gastronòmics ni de les recomanacions mèdiques. Cal tenir present que el saïm fou durant molts de segles un dels components bàsics de la nostra dieta –juntament amb l’oli d’oliva- i que des de fa alguns decennis ha estat arraconat paulatinament de les nostres cuines essent substituït en molts de casos per l’oli de gira-sol, fins a tal extrem que a dia d’avui és difícil que el jovent en conegui l’existència malgrat la pervivència de l’ensaïmada als nostres forns.

El consum d’aquest tipus de saïm queda reduït per tant al paladar d’alguns nostàlgics que es resisteixen a deixar morir una recepta que ens remunta a un llegat força allunyat de les noves tendències culinàries. Tot i això, hi ha qui ha sabut trobar en el saïm vermell el contrapunt ideal per a noves versions de plats tradicionals com és el cas de la tomàtiga de ramallet confitada amb un toc de saïm vermell, un plat com és obvi que ens remunta a una cuina tradicional basada en els productes més autèntics dels nostres rebosts.

El saïm vermell consisteix, per tant,  en una reminiscència profitosa del receptari tradicional lligat a la cuina del porc i és actualment una raresa gastronòmica que ha aconseguit sobreviure en un món cada cop més globalitzat i amb menys presència dels productes que durant generacions constituïren la base alimentària dels nostres predecessors.

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt