Jose Cortés: “Treballar al camp i cuinar els teus propis productes és un dels majors aprenentatges que es poden tenir”
Jose Cortés (Palma, 1974) és xef i assessor gastronòmic. Guanyador de l’Oleotapa, Madrid Fusión i finalista del Bocuse d’Or Spain, actualment presideix la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) i suma a la seva participació en mitjans, publicacions i certàmens en qualitat de jurat, la posada en marxa d’un projecte d’oleoturisme amb l’empresa mallorquina Treurer.
Pregunta.- Després de 20 anys treballant com a xef executiu i de la seva participació en nombrosos esdeveniments i certàmens, ara aposta per l’oleoturisme. En què consisteix aquesta activitat i què aporta al sector?
Resposta.- Durant les darreres dècades el creixement del turisme ha estat exponencial a Mallorca i s’ha orientat amb força cap al litoral, fet que ha provocat que, en la majoria dels casos, el turista no conegui el veritable esperit de la nostra Illa; així i tot, sempre hi ha hagut una part d’aquests visitants que han recorregut l’interior, cercant l’autenticitat i la nostra essència. Per donar resposta a aquesta demanda i alhora promocionar el nostre producte local, hem creat una nova experiència, que consisteix en una visita per tot el procés que comporta fer un oli d’oliva de primera qualitat i en una degustació de producte local, de temporada i km 0, on l’oli d’oliva verge extra és el fil conductor. A això s’hi afegeix l’allotjament a la finca Treurer, un edifici amb un interior actual, però que ha conservat tot l’encant d’una finca del segle XVI i que està situat en ple bosc mediterrani, amb vistes a l’oliverar i la vall de Randa.
P.- Com es desenvolupa aquesta experiència?
R.- La proposta comença amb una visita guiada per conèixer l’oliverar, la fauna i aprendre els processos de producció de l’oli Treurer. D’aquesta manera, el visitant és testimoni de tot el procés per elaborar un producte tan nostre com és l’oli d’oliva: veu el naixement i el creixement de l’oliva a l’oliverar, la recol·lecció i el tractament al trull i, per acabar, el seu embotellat final. L’experiència es completa amb un menú degustació de cinc passos que disseny personalment i on prevalen els sabors de l’Illa, el producte de temporada i una cuina d’arrels mallorquines.
El primer pas és anar al mercat per escollir personalment el que cuinarem a la nit”
P.- Com és el procés d’elaboració d’un menú que gira al voltant de l’oli d’oliva i el producte local?
R.- La fase de producció dels sopars comença pel procés de compra i selecció dels ingredients, que s’efectua els matins. El primer pas és anar al mercat per escollir personalment el que cuinarem a la nit, garantint així la qualitat i frescor del producte. Això ens permet també gaudir del producte de temporada. En arribar a l’agroturisme, revisam què tenim a l’hort per utilitzar al sopar i un cop comptam amb tots els ingredients, confeccionam el menú perquè s’ofereixi als clients i puguin fer les reserves. Per a nosaltres, el producte i les matèries primeres són el més important per poder oferir aquestes experiències gastronòmiques. Com he comentat, els vegetals parteixen del nostre hort, on sembram diferents tipus de tomàtigues, verdures de fulla verda, herbes aromàtiques i flors comestibles, entre d’altres, i que s’aniran consumint depenent de la seva estacionalitat; la carn i el peix s’adquireixen directament dels mercats, intentant que siguin productes produïts a Mallorca de la manera més sostenible possible i apostant pel producte ecològic, i la resta de productes es compren a petites botigues o queviures, si és possible del mateix poble o voltants, per tal d’ajudar a una economia circular i amb retorn. Crec que no hi ha més aprenentatge que treballar i cuinar amb el producte acabat d’extreure de la terra, mimar-lo i cuidar-lo durant el seu creixement, recollir-lo amb cura perquè no es faci malbé i manipular-lo correctament per després cuinar-lo i treure la màxima expressió d’aquest ingredient.
P.- Les degustacions que ofereixen també formen part de la nostra cultura gastronòmica…
R.- Els plats que treballam combinen el sabor de la cuina tradicional amb una presentació cuidada, on el producte n’és el gran protagonista. Es tracta de plats d’un gran arrelament a Mallorca i que pretenen donar a conèixer al client la varietat i la riquesa de la gastronomia mallorquina, on a més es veuen clarament les influències de moltes cultures, com l’àrab, la jueva o la catalana, entre d’altres.
P.- Com són els menús que es basen en els productes de temporada, les propostes van variant. Quin tipus de plats poden degustar els visitants?
R.- L’oferta és molt diversa i va des de porros confitats en oli Treurer amb bolets, botifarró i herbes fresques de l’hort, fins a canelons de gamba vermella i cap-roig, fregit de safarnària amb bacallà, sobrassada i mel, passant per unes galtes amb vi negre d’Algaida i cremós de moniato rostit. Un plat estrella és l’ensaïmada fregida amb xot mallorquí a baixa temperatura, acompanyada de xocolata picant, peres i taronja confitada. Al terreny de les postres també hi ha molta varietat: textures d’ametlles i oli Treurer, pa de pessic de xocolata i oli amb crema d’alvocat o sopa de coco i xocolata blanca amb savarí de mandarina i escuma d’oli Treurer són algunes de les nostres propostes.
P.- Està acostumat a treballar amb el producte local, però durant la seva carrera també ha participat en nombrosos esdeveniments de cuina d’avantguarda. Aquestes noves experiències gastronòmiques suposen una fusió de tradició i innovació?
R.- Les tècniques culinàries que aplicam a l’oferta gastronòmica que tenim són molt variades, però la nostra màxima és el respecte al producte; per això, intentam cuinar de la manera més natural possible. Tot i això, no dubtam a l’hora d’utilitzar el recurs de la cuina d’avantguarda, sempre que considerem, això sí, que aportarà algun aspecte positiu als nostres plats.
P.- Creu que els cuiners de les Illes aposten cada cop més pel producte local? I els consumidors?
R.- Pens que sí, que els meus companys de professió són conscients de la qualitat del nostre producte i, sobretot, de la importància de donar suport al nostre sistema primari, que és el motor de la nostra gastronomia. Pel que fa als consumidors, vull pensar que també, encara que és important la feina i la promoció dels nostres productes a tots els nivells, partint des de les escoles, ja que estaria molt bé que els més petits coneguessin els aliments autòctons. Per desgràcia, crec que encara no estam en aquest punt i que queda feina per fer.
P.- Quines accions es fan des d’ASCAIB?
R.- Des d’Ascaib sempre hem apostat pel producte local. En són una bona prova els nostres tallers de gastronomia aplicada al producte local per als estudiants dels IES de cuina de Mallorca, on productes com la sobrassada de Mallorca, l’oli de Mallorca, l’ametlla o la garrova, entre d’altres, són els protagonistes . A nivell nacional, sempre hem portat el producte local i la nostra gastronomia a esdeveniments de primer nivell, com Madrid Fusión, San Sebastián Gastronómica o el Salón Gourmet, entre d’altres.
P.- Què li suposa, a nivell personal, aquest projecte centrat en l’oleoturisme i per què creu que és important oferir aquest tipus d’experiències al consumidor?
P.- Treballar al camp i amb la natura, en contacte directe amb els ingredients que neixen a la terra i que van directes al plat, és un dels majors aprenentatges que es poden tenir; és una gran experiència veure com creixen les hortalisses, aprendre l’estacionalitat del producte i, sobretot, posar-lo en valor quan arriba a la nostra cuina i el presentam al client. D’altra banda, és un gran repte treballar amb una carta pròpia, amb independència total a l’hora de crear els plats, i un orgull formar part d’un projecte sostenible, on el respecte al medi ambient és màxim, on tot es recicla com correspon, es compra al pagès o al petit comerç i s’adquireix el que es consumirà, provocant el mínim malbaratament. De cara al consumidor, pot resultar una proposta molt interessant per conèixer la dieta mediterrània, el món de l’oli i, en general, la història i els productes de la terra de Mallorca, sense oblidar que, en un món global, on la fusió a la cuina s’imposa, és una experiència única tornar a tastar una cuina més local i fer-ho en un entorn privilegiat, que permet apreciar el camp, la cultura i l’essència de Mallorca.