Tomàs Vibot: “Una panada l’any 1924 no tenia el mateix gust que una de 2024”

L’orígen de la panada és antiquíssim. En trobaren, per exemple, a les runes de Pompeia i estan documentades des de l’època medieval. Era una manera de conservar la carn i també de condensar els gustos. La panada, junt amb el frit de freixura i els crespells són els menjars principals de la cuina de Pasqua a Mallorca. “Cuina de la passió. Gastronomia i etnografia mallorquina de Pasqua” (El Gall Editor) de Tomàs Vibot no és un llibre de receptes. Recull receptaris històrics i ens explica la dimensió històrica i antropològica de la cuina de Pasqua. Un moment de grans contrastos, per Tomàs Vibot, “el més important que vivim a Mallorca, des del punt de vista de les festes i la gastronomia”. 

Pregunta.- Podem dir que la cuina és un ritual tan important o més que la part religiosa a la Setmana Santa?

Resposta.- Si, és que no podem deslligar la celebració amb el menjar a cap cultura del món. El menjar és taula, és reunió d’un clan, és reunió familiar, per tant, és un fet universal. Quina festa no es celebra amb compartir el menjar? 

P.- Què recull aquest llibre?

R.- El llibre és una visió panoràmica, històrica, antropològica i gastronòmica del que és la cultura de Pasqua. M’he centrat en la cuina de Pasqua i en tot el costumari que hi ha al voltant de les menges, tenint en compte que passam d’una cuina d’abstinència, molt minvada, a una explosió, a una cuina on predomina la freixura amb les herbes amargues. Passam del zero al cent. És un moment de grans contrastos i consider, des del punt de vista del que són les festes i la gastronomia, que és el moment més important que tenim a Mallorca.

P.- La Quaresma també forma part de la cuina de la Passió?

R.- Si, està inclosa com a introducció. També la Quaresma és molt interessant per tot el receptari que hi ha i les excepcions. L’excepció més notable és el quart diumenge de Quaresma que fan a Sant Joan, quan fan les coquetes de Consolació. A Mallorca tenim una sèrie d’elements, tòtems unitaris, però després hi ha petites excepcions. Per exemple, els crespells d’Alcúdia, els crespells d’Inca, la greixonera de pasqua d’Andratx, els rotlles de Manacor…. petites excepcions que ens demostren que la cultura gastronòmica mallorquina és molt fidel,  però que te les seves excepcions que encara l’enriqueixen més. 

P.- Com t’has documentat? Quines han estat les teves fonts?

R.-En son tres. Primer de tot, la base arxivística, ja fa 30 anys bons que em dedic a la investigació arxivística i a fer grans bases de dades temàtiques al meu arxiu. Segona, la bibliogràfica: que se n’ha dit d’aquest tema, tant des del punt de vista del calendari religiós, el calendari folklòric, els receptaris, els estudis damunt gastronomia i antropològics. I la tercera, l’entrevista oral o el treball de camp: cuinar, acompanyar a la cuina, visitar forns….

El meu llibre no és un llibre de receptes, però recull receptes. Receptaris històrics, com els reculls privats de casa bona, o reculls de cuiners, però sobretot del XIX i principis del XX, d’abans del boom turístic. Si parlam de panades, a part de parlar de la seva història i la seva dimensió gastronòmica, puc oferir un ventall d’una trentena de variacions nostrades de panades documentades històricament.

“Fins a l’època pre turística, fins a la Guerra Civil, el flaó a Mallorca era la menja estrella de Pasqua, juntament amb els crespells i els rubiols.”

P.- Quins són els ingredients bàsics de la cuina de Pasqua a Mallorca?

R.- La cuina de Pasqua parteix del xot. El xot és un animal pasqual perquè és un animal bíblic de l’Antic Testament, i ja era simbòlic a la cultura jueva de la qual derivam. Es sacrificava el xot just abans de dissabte, i d’aquí se’n feien les panades i el frit de freixura. Es una època de gran naixement de xots i també és el moment que hi ha més brossat. I és per això que el brossat és un aliment que arranca la Quaresma però eclosiona a Pasqua. El rubiol més antic dolç que tenim documentat és de brossat. Està perfectament lligat el que és la dinàmica natural amb la dinàmica religiosa o antropològica.

També hem de tenir en compte, des del punt de vista dels dolços a Mallorca, que n’hem perdut un i encara no m’explic com. Quan deim ensaïmada pensam en Mallorca, i quan deim flaó pensam en Eivissa i Formentera, idò fins a l’època pre turística, fins a la Guerra Civil, el flaó a Mallorca era la menja estrella de Pasqua, juntament amb els crespells i els rubiols, però no sé perquè va desaparèixer. A Mallorca vàrem ser un grans elaboradors i uns grans menjadors de flaó, i apareixen documentats a balquena. Tot el que és la poesia popular n’està plena de gloses dedicades al flaó de Pasqua.

P.- La panada és el menjar el més característic de la cuina de Passió?

R.- La panada és la gran estrella, però no únicament era la panada, jo crec que mantenia el protagonisme amb el frit, i en quan a dolç, si anam a casa pobra, un crespellet.  Històricament la panada a Mallorca era bàsicament de carn. Les panades s’han fetes per conservar i un temps aguantaven moltíssim. En el moment en que hi poses verdures l’has de consumir abans, perquè son humides i fan que es perdin abans. I una curiositat, antigament a Mallorca les panades de carn era carn amb ossos. Això esta documentat, i a més l’Arxiduc en parla.

P.- Des de quan estan documentades les panades?

R.- Des de l’època medieval. Al Llibre de Sent Soví, un receptari català del segle XIV, ja apareixen les panades. Si hem de fer una recerca històrica, les trobam a Roma, i a Pompeia se’n trobaren. No inventam res, és una manera de conservació i de condensació de gustos, per tant, és molt interessant culinàriament.

“Els gustos d’una panada del segle XVIII o XIX devien de ser molt més intensos, a lo millor ara no ens ho haguéssim menjat.”

P.- Ha canviat la cuina de Pasqua al llarg dels anys o encara mantenim els elements principals?

R.- Si hem de ser estrictes, la cuina de Pasqua manté una serie d’elements amb una resistència davant els embats d’aquesta cultura liquida que vivim. La gent que encara manté plats tradicionals històrics i nostrats, que no som majoria a Mallorca, manté amb essència plats i receptes. Ara, és molt difícil combatre els moments que vivim, la societat canvia a cop de tuit. Ha canviat més en tres desenes o en quatre que en 700 anys. Per tant, a nivell troncal crec que si que es manté, però el que me tem que ha canviat és la qualitat de les matèries primeres. Estic convençut que una panada al 1823 no tenia el mateix gust que una de 1924 o una de 2024, bàsicament pel gust de les matèries primeres: les verdures i la carn. Els gustos d’una panada del segle XVIII o XIX devien de ser molt més intensos, a lo millor ara no ens ho haguéssim menjat.

“Entre els nobles d’alguna manera competien, no d’una manera publica però si cadascú tenia la seva recepta de panades”.

P.-Era diferent la cuina de Pasqua segons l’estatus social?

R.- Si he publicat moltes variacions dels plats nostrats de la cuina de Pasqua és perquè cada casa nobiliària en feia la seva. Al recull trobaràs panades de can Berga, panades de can Cosmet, panades de can Font. Cada casa posava la seva marca, entre els nobles d’alguna manera competien, no d’una manera publica però si cadascú tenia la seva recepta. A les cases nobiliàries tots els plats nostrats es menjaven amb alegria, les panades es feien amb els millors xots procedents de les seves pròpies possessions. A tots els contractes d’arrendament de les possessions sempre hi ha una clàusula que diu: volem dos o tres xots de Pasqua de la primera nascuda. En canvi a casa pobre, hi ha cases que no menjaven panades o feien panades de conill, això jo ho tenc documentat perfectament, o d’ocell perquè es l’únic que tenien a casa, o carn de pollastre. Perquè clar, al corralet d’una casa pobra, un conillet era bo de mantenir, però una ovella no, necessites terreny. Aleshores si que hi havia unes diferencies bestials.

P.- També passava amb el frit o el frit s’ha mantingut igual?

R.- El frit és un plat que s’ha mantingut històricament igual des de l’època medieval, però només el menjaven les cases benestants. Serà a partir del XIX que es va generalitzant, quan els amos, la gent que te un recursos, pot comprar un xot i matar-lo. Això vendrà ja d’una manera generalitzada a partir del XIX, abans, la societat era extraordinàriament marcada en dues castes.

P.- En quins moment es podien menjar les panades? 

R.- El divendres se’n podien menjar de peix i que no duguessin saïm, però la panada arranca a partir de dissabte i diumenge especialment. I com en feies moltes i aguantaven, tota la setmana següent fins al Diumenge de l’Angel s’anaven menjant panades. Des del punt de vista de la festivitat, és molt interessant com el tema de les panades i en tant que és un menjar que es pot guardar ha derivat a segones, terceres festes i pancaritats. El pancaritat és un fet social de compartir les restes de la gran cuinada de Pasqua.

“Pasqua no deixa de ser un moment en que la mort justifica la vida. “

P.- I reunir-se a fer les panades és també un altre dels rituals. 

R.- Efectivament. Aquí les festa de Pasqua té aquest element de compartir, familiar, molt clar, que és reunir-se la família el dijous i divendres sant per preparar les panades i rubiols, per preparar la gran explosió que representa el diumenge de Glòria. Pasqua no deixa de ser un moment en que la mort justifica la vida.