A Mallorca el torró no es fa en barres

Ha arribat l’hivern i, amb ell, el Nadal. Aquest és un bon moment per, asseguts vora la nostra llar de foc, agafar el martell, un piló i una senalla d’ametlles collides aquest estiu als nostres vells ametllers dels sementers de secà per, una a una, anar subjectant-les amb els dits polze i índex -deixant la part de la unió de la closca de l’ametlla en posició vertical- i encetar-les.

Cal un cop sec, però no massa fluix, ja que no rompríem la dura closca del fruit, ni massa fort, no fos cosa esbocinéssim el bessó. I així, cop a cop, ametlla a ametlla, anam omplint una senalla d’espart de clovelles mesclades amb bessons. Després es tria tot i es guarda per fer les coques de torró.

Segurament molts lectors han viscut o recorden aquesta imatge tan bucòlica, i és que hi ha coses que queden retingudes en el més profund de les nostres neurones i ens acompanyen fins a la fi dels nostres dies.

L’ametller

Avui farem coques de torró, però abans ens introduirem en la nit dels temps a la recerca de l’arbre que fa possible aquestes postres tan nostres. El seguirem partint de les remotes regions asiàtiques, i així fins als nostres dies i les nostres illes.
L’ametller (Prunus dulcis) pertany a la família de les rosàcies. Es troba provist de fulles lanceolades i dentades, amb flors blanques o notablement rosades, que compareixen pels camps dins el mes de gener, constituint el primer símptoma que l’hivern s’està acabant i tenim la primavera prop.

Per aquest motiu el poble diu: “A despit del gener, floreix l’ametller”. Tanmateix l’ametller és un arbre propi de les terres de secà.

És originari de les regions muntanyoses de l’Àsia central, on encara es pot trobar en forma salvatge (Prunus amigdalus). Dit arbre s’estén des de la Xina fins al Kurdistan, passant per el Turquestan, Afganistan i Iran.

A la Mediterrània el seu conreu és molt antic. De fet, a les pintures de Pompeia, per exemple, ja apareix la imatge de l’ametller i els seus fruits. Teofrast, filòsof grec deixeble d’Aristòtil, parla de l’amygdalai referint-se a l’ametller, mot que els romans transformaren en amygdalus. De fet, foren aquests darrers els qui sembraren el primer ametller sobre terra mallorquina.

Però no fou fins al segle XVIII que s’iniciaren les plantacions d’ametllers a gran escala. L’ametller havia aleshores de compartir la terra (sobretot la del pla de Mallorca) amb una altra planta molt lucrativa per al pagès, la parra (Vitis vinifera). Aquesta donava vins de gran qualitat per consumir i per vendre.

Però al segle XIX va arribar una ajuda inesperada a l’ametller. Aquest aliat s’anomenava fil·loxera, una malaltia que va acabar amb un tres i no res amb el conreu de la vinya. Després del desastre, moltes quarterades es sembraren d’ametllers, molts dels quals han perdurat fins als nostres dies.

Al dia d’avui el pla de Mallorca es troba ple d’ametllers i tampoc no és estrany trobar-lo a la Serra de Tramuntana mesclat entre oliveres i garrovers. De fet és l’arbre fruiter amb més extensió de tots els conreats.

Pel que fa a l’escala global, l’ametller actualment es troba distribuït per tots els climes temperats del planeta, sobretot a la regió mediterrània i a la costa californiana d’Amèrica del Nord. Aguanta molt bé les sequeres estiuenques, tot i que òbviament necessita la pluja hivernenca. Per això la dita popular diu: “Quan el març trona, l’ametlla és bona”.

Viu uns vuitanta anys i el sòl calcari i argilós és el seu preferit. Es tracta d’una fruita d’estiu, que collim entre els mesos de juliol i setembre.

L’ametller es reprodueix mitjançant l’ametlla, tot i que també les arrels treuen petits bordalls que es poden convertir en futurs arbres. Per empeltar-lo s’empra el sistema d’estaca, generalment damunt ametller bord (Prunus amigdalus) o alguna altra varietat d’ametller que interessi canviar. L’empelt es realitza durant el desembre i el gener, per això es diu: “Pel gener, empelta el darrer ametller”.

Hi ha més de 300 varietats diferents d’ametlles. A les Illes Balears les denominacions populars són les següents: ametlla de bec de corb, bessera, bessona, clau de verro, copa, cresta de gall, de bolic, de la canal, de la Mare de Déu, de l’anyoc, de l’engan, d’en Carletes, d’en Faneret, d’en Jordi, d’en Pintat, d’en Pons, d’en Pou, d’en Puig, d’en Rotget, d’en Verdereta, mollana, mollasa, trinxet, viuda, vivot, fita mollar, i Victòria.

Per la seva riquesa en olis i greixos (entre el 60 i 70%) és molt indicada per la fabricació de cremes i cosmètics i en el preparat d’ungüents contra les cremades. Degut a les grans proporcions de sals, entre elles el fòsfor, és un aliment molt indicat per als que realitzen grans esforços intel·lectuals i per als malalts del sistema nerviós. La proteïna de l’ametlla és de les més completes que existeixen, ja que posseeix la majoria dels aminoàcids necessaris per a la vida.

També és indicada la lletrada d’ametlla. La manera de preparar-la és picant els bessons fins a convertir-los en farina i diluint-los dins aigua. Després s’esprem amb un colador a fi de treure tot el seu suc, s’afegeix sucre i es bou. Aquesta lletrada és molt bona per fer davallar la febre.

Fer torró

I, tal dia com avui, a les portes del Nadal, és més adient és fer coques de torró d’ametlla. I és que a Mallorca el torró no es fa en barres, sinó en coques recobertes de neula. Aquest torró el podríem catalogar com a torró fluix, tot i que té trets propis de la cuina de la nostra terra. De fet, la seva textura i el seu gust (sobretot si es fa amb ametlla mallorquina que té més oli que cap altra del món) són incomparables.

Necessitam, per fer cinc coques de torró, un quilogram de bessó d’ametlla mallorquina, 800 grams de sucre, la ralladura d’una llimona, canyella, un blanc d’ou i deu neules.
Després d’encetar les ametlles posam una olla amb aigua a bullir. Quan arranca el bull hi tiram els bessons de les ametlles i esperam que torni a pujar el bull. Apagam el foc i amb una giradora treim els bessons i els posam dins un plat.

Amb les mans llevam la pell negra als bessons i els col·locam damunt un cànyom de fil a fi que s’assequin. Deixam passar al menys una nit.

Un cop secs els bessons, els capolam amb una capoladora de carn o similar i els dipositam dins un ribell. Després de capolats afegim el sucre i pastam els components. Ens convé, aleshores, tornar a passar dita pasta pel capolador, ja que així la massa quedarà més fina i més ben mesclada.

Tornam a posar la pasta dins el ribell i li afegim la canyella en pols i la pell de la llimona ratllada. Ho tornam a pastar tot, i ja ho tenim a punt.

Repartim la pasta en cinc munts iguals, agafam cinc neules i hi escampam un munt sobre cada una, sense arribar als extrems de la neula. Un cop escampada la pasta agafam un pinzell i untam els extrems de la neula amb el blanc d’ou, que ens servirà de cola per aferrar la neula de sobre. El deixam reposar una estona i ja li podem pegar queixalada.

També antigament es feien coques de torró amb confitura de cabell d’àngel o d’albercoc. La recepta era la mateixa, just que a l’hora de posar la pasta d’ametlla es barrejava amb confitura (l’únic requisit era que havia de ser espessa) i sortien unes coques ben bones.