La castanya: energia tardorenca
Sempre és ben agradable retrobar alguns dels costums gastronòmics nostrats que sense ser els més comuns en la nostra alimentació, sí que ajuden a definir quina és la nostra alimentació de temporada i alhora ens remeten a un llegat gastronòmic mil·lenari que per cap motiu podem deixar de banda. L’arribada de la tardor -i amb ella, l’inici del període més obscur i plujós de l’any – duu aparellada també l’aparició de fronts meteorològics que, sense arribar als rigors propis de l’hivern- solen provocar una baixada de les temperatures i l’aparició d’una sèrie d’aliments que tenen una funció reguladora de la calor dels nostres cossos; d’entre aquests aliments tenen una especial importància els fruits secs, i d’entre aquests cal destacar la presència de la castanya.
Tot i que no és un producte que es cultivi a la nostra comunitat, la castanya és un producte gens aliè a les llars illenques, ja que és ben conegut i consumit, sobretot a partir de Tots Sants i durant tot el període on el fred fa acte de presència, ja que la manera més usual de consumir-la a casa nostra és o bé crua o bé torrada -convertint-se en la reina de les vetllades fora de la llar de foc i les xemeneies-.
Llum.- El castanyer -Castanea sativa- és un arbre de gran volum de la família de les Fagàcies que es caracteritza per ser una espècie termòfila -és a dir, que necessita llum o semiombra i aigua a principi de tardor-. Sol viure i créixer en condicions òptimes en climes submediterranis -frescos i plujosos-, fet que explica que no sigui usual a les Balears; a més, es tracta d’un arbre silicícola, que té preferència pels sòls rics en àcid mentre que no suporta la calç en el terreny.
Originari de la zona del Caucàs i la mediterrània oriental fou estès per la resta del continent europeu gràcies a l’acció dels romans -que l’empraven per fer-ne pa per a les tropes i com a aliment per als cavalls gràcies al seu poder energètic-; tot i que estudis recents indiquen que ja era un producte consumit fa més de 2.500 anys a la península Ibèrica.
El castanyer sol presentar un aspecte imponent en tractar-se d’un arbre que pot superar amb facilitat els vint metres d’alçada i posseir una soca de més d’un metre de diàmetre -com a curiositat, resaltar que aquesta soca sol buidar-se quan l’arbre envelleix i sol ser un bon refugi per a petits mamífers i tota mena d’aucells-. La fusta del castanyer era molt emprada per a fer botes de vi, ja que no és un bon combustible perquè sol desprendre molt de fum i aportar poca calentor.
Les seves fulles són simples, profundament dentades, agudes, sense pèls de color més clar al revers i d’un verd més fosc a l’anvers; mentre que les seves flors són unisexuals, comptant amb flors masculines i femenines separades dins el mateix arbre.
Eriçó.- La castanya es presenta, però sota una cúpula espinosa que pot contenir de 2 a 7 castanyes, anomenada eriçó, pelló, pelluc o boga. Aquest fruit presenta dues cares ben diferenciades: una plana i l’altra convexa; i al seu interior presenta una segona pell molt fina i difícil de separar -que li sol conferir un sabor amarg-.
Al continent europeu es sol conrear l’anomenat Castanyer Espanyol, però existeixen dues grans espècies més -la xinesa i la japonesa-. Aquestes espècies compten amb moltes varietats que la pràctica de l’empelt va fer que encara es diversifiquessin i perfeccionessin més de cara al seu consum; d’entre les moltes varietats de castanya cal destacar la Comballe, Olargues, Belle epine o alguns híbrids com la Bournette o la Marigoule. Tot i això, a les Balears la castanya que és més preuada i valorada pel seu gust suau és la que prové de les terres del nord d’Espanya, en concret de Galícia que es cotitza als mercats al voltant dels sis euros per quilo.
Versàtil.- Tot i que en l’actualitat el consum de la castanya es redueix en la seva major part -almenys a la nostra contrada- al seu consum torrat, en cru o confitat -les conegudes “marrons glacés” d’origen francès- no podem oblidar que el consum de la castanya va tenir una vital importància en les dietes precolombines, ja que durant segles fou el substitut de la patata en molts de plats com cremes o acompanyaments de carn. De fet, la composició de la castanya, que botànicament és una llavor o una anou, s’assembla molt més a la dels grans cereals que a la d’altres fruits secs.
La versatilitat -se’n pot fer una farina que sovint s’emprà per substituir al blat- i l’alt valor energètic de la castanya feren que fos un aliment molt utilitzat en èpoques de penúria i fam com les guerres i postguerres, però d’ençà del 1950 -i una gran plaga produïda per un fong que provocà la mort de la major part dels castanyers al vell continent- el consum d’aquest producte inicià una davallada.
La societat del benestar i l’època de “vaques grasses” que la caracteritzà redissenyà el consum de la castanya que va veure reduïda la seva importància, quedant reduïda al món de les postres i acompanyaments “gourmet” d’alguns plats.
Energètica.- El moment òptim per al consum de la castanya s’inicia a primers de novembre i s’allarga fins a finals de gener, coincidint amb l’època de major fred i ressaltant així el seu gran valor nutritiu -basant sobretot en un aport d’hidrats de carboni complexos de llarga duració que ens aportaran energia per escalfar-nos bé durant aquesta estació-.
A més el consum de castanya aporta una interessant dosi de fibra que ajuda a millorar el trànsit intestinal; tot i això, és un aliment que pot provocar flatulències i malestar intestinal per la qual cosa és aconsellable, si en volem fer un puré, tenir-les en remull -8 hores com a mínim- i realitzar una cocció llarga i suau amb espècies com el fonoll o el comí. Si les hem de menjar torrades, cal recordar que sel’s ha de fer un tall a la pell per evitar que explotin.
La castanya és, per tant, un aliment energètic ideal per fer front als rigors de la tardor i l’hivern que a més d’aportar beneficis nutritius servirà per establir un contacte de primera mà al voltant de les llars de foc en una època dominada per consoles i videojocs.