La pandèmia no guanya a Sant Antoni i al ritual de l’espinagada (i II)

Aquestes són les nostres receptes, les de casa, les que es posen en pràctica any rera any. I  a cada casa tenen la seva. Compartim la recepta, fora por, amb amor i amb agraïment que es reconegui la grandesa d’un plat senzill i de temporada. Aquesta recepta, que practiquen ma mare Magdalena  i la meva germana Xisca, i he afegit alguns tocs de la padrina Cati. La podeu trobar a la publicació del Calendari 2022 de la Revista sa Plaça, inforraiguer. La reproduïm íntegra i la compartim  per al Fora Vila digital.

Ingredients per la pasta.

1 tassó d’aigua i 1 tassó d’oli d’oliva i la farina que se beu.(li pots posar un poc més d’oli d’oliva o una grapadeta de saïm de porc negre)

Farina de panada, 500 grams, aproximadament.

Ingredients per la verdura.

1 manat de Bledes

1 manat d’espinacs

2 Cebes tendres

Alls

Julivert

5 Carxofes.

1 manat d’espinacs

100 grams de Pèsols.

1 kg d’anguiles

Sal

Pebre bord

Pebre vermell coent.

Com es fa.

Les anguiles tallades, ja netes i eixutes se trempen amb alls, julivert i oli i pebre bord i pebre vermell. Es preparen el dia abans i reposen una nit. S’hi ve de gust es pot posar pebre de tap de cortí coent. La padrina Rua hi tallava ceba tendra ja amb les anguiles i així agafava el gust.

L’endemà es talla la verdura, bledes, alls i ceba tendra, tant la part blanca com la verda. Tot trempat amb sal, oli, pebre bor, pebre coent al gust, amb moderació, tenint en compte que les anguiles han passat la nit amb alls, julivert i oli.  La padrina Cati hi posa bledes, espinacs i carxofa tendra. També s’hi poden afegir pèsols.

Quan les verdures estan trempades dins les verdures s’hi mesclen les anguiles, trempades, i se tornen a treure i es deixen dins el plat, ja sense trempat.

Una vegada feta l’espinagada, la pasta s’escampa amb una forma rodona amb l’aprimador, i al centre s’hi posa un sostre de verdura, enmig dues files d’anguiles, una per banda al llarg de l’espinagada, tallades, en fila i se torna posar un sostre de verdura. Així l’anguila cou ofegada. Una vegada tapada l’espinagada, que quedi rectangular, als costats la pasta s’entrecolca enmig i als caps superposats com si fos un sobre.  Se procura tenir el forn calent. S’enforma l’espinagada  un quart d’hora, a foc alegre i després se baixa el foc i es mantén tres quarts d’hora i sempre vigilant el color.

Apunts: l’anguila quan se trempa no s’hi posa sal. La pasta d’espinagada serveix tant per fer amb anguiles com amb col. La pasta és la mateixa. S’ha de tenir en compte que si se fa amb peix, a la verdura  no s’hi posa porro. En l’actualitat i per baixar les calories no s’hi sol afegir saïm a la pasta. A casa meva ja no s’hi posa saïm, però hi ha famílies que segueixen encara la tradició, almanco per Sant Antoni. Així la padrina Cati hi posa una grapada sense mesurar, només per enriquir la pasta. La recepta tradicional és un tassó d’oli, un de saïm i dos d’oli.

Ara les anguiles se compren netes, però abans, compta ma mare que les posaven dins la gelera, vives, una estona així s’endormiscaven i llavors se podien fer netes.

Les anguiles amb l’adob han de romandre un dia i una nit. Així, deia la padrina Rua, queden ben molles i no espenyen la pasta de l’espinagada quan se tanca.

L’espinagada al forn de llenya és una delícia, amb el gust fumat a la pasta i el llit ben rossejat i amb algun carbó. Incomparable. Ara, s’ha de ser mestre al forn. Així record el mestre artesà pastisser l’amo en Xisco Moranta de les seves històries contades i les que té encara per contar.

Les gloses que són de tots, ens recorden la gastronomia de Sant Antoni:

“Bon vespre que ja heu sopat

de coca o espinagada

No vos n’hauria  quedada

 un poc per un desmenjat”

“ma mare en pastar fa coques

mos ne fa una per hom

sa darrera no té nom

adiósal.lotes totes”

Ma Mare Magdalena Mir, amb la seva memòria ens  duu aquestes gloses, ella representa la memòria col·lectiva.

Molts d’anys i fins l’any que ve!

Fotografies: Pep Pons, Xisca i Margalida Socias Mir.