La Pasqua austera

És fermament sabut que hi ha tot un seguit de plats que ens porten a un passat -no tan llunyà com molta de gent pensa- on la senzillesa i l’austeritat gastronòmica eren la base d’una dieta eminentment mediterrània: allunyada de modes i dietistes i supeditada a una època de mancances i privacions, unes degudes a la conjuntura econòmica i altres a la pressió que la societat, i sobretot l’església, exercia sobre la societat del moment.

Aquesta simplicitat gastronòmica es posava d’especial manifest durant la Quaresma i el cicle pasqual: una època de l’any on les verdures assolien un estatus primordial i on l’escassesa de carn era sovint solucionada per la presència dels ous, bons aportadors de proteïnes animals. D’entre aquests plats, cal posar de relleu la greixera d’ous, una recepta que ens porta a una cuina primaveral i pasqual i que tenia en l’aprofitament dels productes de l’estació -el que avui es denominen productes quilòmetre zero- el seu major atractiu i la seva indubtable accessibilitat.

Cuina pasqual.

La cuina pasqual conté a la nostra comunitat un seguit de receptes que l’han convertida en una de les més populars de la nostra comunitat, gràcies a receptes tan conegudes com els rubiols, les panades, els crespells o els aguiats de xot; tot i això, hi ha altres plats -potser no tan coneguts- que ens remeten a aquesta època de l’any, però que formen igualment part del nostre patrimoni cultural i gastronòmic: la greixera d’ous, n’és un d’ells.

Els preceptes eclesiàstics d’austeritat i abstinència varen deixar una forta petja en la cuina pasqual i feren de la senzillesa del món de les verdures de temporada i de l’absència de carn els eixos primordials de la seva existència.

El que crida l’atenció de la greixera d’ous és el fet que l’aportació de proteïna animal no vengui donada per la carn -tot i que hi ha variants d’aquesta recepta que sí que en duen- sinó pels ous. Uns ous procedents de la gallina  que des de temps antics porten un especial simbolisme que durant el cicle pasqual pren protagonisme: l’ou es converteix així en el símbol còsmic de la fecundació i la creació i esdevé tot un element generador de vida.

Cal tenir present, a més, que l’arribada de la primavera coincideix amb aquest cicle i aquest fet incideix favorablement en l’increment en la posta d’ous que es deu bàsicament a l’increment d’hores de sol i a la millora de les condicions climatològiques. Aquest fet provoca un excedent d’ous que s’aprofita per a l’elaboració de nombroses receptes, com és el cas de la greixera d’ous.

Com és fàcilment deduïble, els ous bullits són el principal ingredient d’aquesta recepta i per tant convé seguir una sèrie de consells pràctics per coure’ls correctament: en primer lloc convé bullir-los amb una mica de sal a l’aigua; i a continuació cal bullir-los durant deu minuts, però incorporant-los a l’aigua quan aquesta ja hagi arrencat el bull.

Per saber si els ous han quedat cuits o encara són crus, només cal fer-los girar: si tendeixen a frenar-se o a moure’s malament vol dir que no estan ben cuits ja que l’interior líquid frena el gir; ara bé, si giren sense cap impediment això vol dir que estan ben cuits.

Els ous.

A l’hora de pelar-los convé fer-ho quan ja siguin freds perquè seran més bons de pelar; igualment cal tenir present que els ous vells (d’una setmana) seran més bons de pelar que els ous del dia. Per evitar que la superfície del vermell adquireixi un color verd-grisós un cop els haguem xapat per la meitat els hem de refredar ràpidament després de la cocció.

L’acompanyament dels ous a la greixera és bàsicament vegetal, per tant aquest és un pla apte per als vegetarians, no vegans, i té en les verdures de temporada el seu major atractiu; així els pèsols, les faves tendres o les carxofes en són ingredients imprescindibles. Igualment passa amb les herbes aromàtiques que són una de les claus de la cuina pagesa tradicional balear; per això el julivert, el fonoll, el moraduix i l’herba sana també hi tenen un protagonisme especial.

La recepta.

Per a l’elaboració d’una bona greixera d’ous haurem de menester: mitja dotzena d’ous bullits; un porro, dos grells i un parell d’alls per fer el sofregit; mig tassó de vi blanc i mig tassó d’aigua per afegir al sofregit, i un quart de quilo de pèsols, un quart de quilo de faves tendres, dues patates -tallades a cantonets-, dues carxofes, dues pastanagues i un manat de moraduix, fonoll i herba-sana que deixarem coure durant mitja hora; seguidament, hi afegirem dos brots de colflori i tres fulles de lletuga -tallada bastant fina-, així com una picada d’ametlles crues i julivert i els ous xapats per la meitat i ho deixarem bullir tot durant deu minuts més, passats els quals la greixera estarà a punt “de pastora mia”.

Les herbes aromàtiques, especialment el fonoll, el moraduix i l’herba sana acaben arrodonint el plat aportant aromes a anís i menta i dotant el plat d’uns perfums de la terra que fan el plat en qüestió més nostre, si és que això és possible.

La conjunció d’excedents -ous-, productes de temporada -faves tendres i carxofa- i aromes mediterranis -fonoll, moraduix i herba sana- fan de la greixera un plat capaç de recollir les exigències del temps quaresmal i pasqual, que lluny de disminuir l’atractiu gastronòmic n’han potenciat les qualitats i l’han convertit en bon exponent de la cuina tradicional i popular de la Pasqua balear.

Les faves tendres i la carxofa són els elements de temporada més destacables d’aquest plat i els que li donen un sabor i una textura ben especial. Les faves tendres es mengen amb la bajoca, vigilant sempre que aquestes tenguin el seu to verdós característic i evitant les que tenguin taques marronenques.

Curiosament, enguany s’han retardat una mica per mor de la sequera que ha fet que retardassin la seva aparició als mercats i parades. Per la seva banda, la carxofa -ja sigui en la varietat blanca, de Tudela, o amb la pròpia de les Balears, la morada, més rústega- i de carn una mica groga, aporta al plat una bon suplement vitamínic ja que és rica en vitamines B i C i atorga al plat una interessant textura i sabor.

Les herbes aromàtiques acaben arrodonint el plat típic d’aquests dies.