La rúcula, l’amargor de moda
El món de la gastronomia -com totes les facetes que afecten l’ésser humà- es veu fortament marcat per les tendències i influències que en un determinat moment poden posar en voga un producte que fins a la data o bé era desconegut o bé havia estat relegat a un segon pla; aquesta teoria es podria aplicar a un dels productes que durant el mes de març es sol sembrar a horts i hivernacles -sobretot d’ençà de la dècada dels noranta-, es tracta de la rúcula.
Parenta de les cols.- Tot i que quan pensam amb la rúcula ens ve tot d’una al cap el món de les amanides, aquesta hortalissa és en realitat una parenta de les cols, ja que forma part de la família de les Crucíferes.
La rúcula és una planta anual d’origen mediterrani: de fet, en estat silvestre és originària de la conca mediterrània i de la zona de l’Àsia oriental on és coneguda i consumida des de l’antiguitat. Tant és així que són molt nombroses les referències clàssiques sobre aquesta planta i les seves múltiples propietats: al Talmud se l’anomena amb el mot “Oroth” que tant pot significar rúcula com llum degut a les seves propietats idònies per a la vista; al·ludint a aquesta mateixa propietat també Plini l’esmenta, ja que “és una herba bona per aclarir la vista”; seguint amb les lloances clàssiques, Dioscòrides en parla ja que “és una planta que provoca orina, ajuda a la digestió i lubrifica el ventre”; finalment cal ressenyar que en la civilitazació romana, la rúcula era coneguda per les seves suposades virtuts afrodisíaques.
Tot i aquestes propietats, la rúcula ha estat considerada una “mala herba” fins fa relativament poc, ja que solia créixer espontàniament a les voreres dels camins i en solars pròxims a emplaçaments humans; aquesta consideració era deguda sobretot a la rapidesa del seu creixement que propiciava que colonitzés horts i conreus impedint el correcte desenvolupament de la resta de verdures i hortalisses.
La rúcula -Eruca vessicaria cavanillas- també coneguda a certs indrets com ruca deu el seu nom científic a les seves tiges fortes -eruca- i a la forma de vesícula del seu fullam -vessicaria-; pel que fa a la seva nomenclatura popular, se sol anomenar ruca quan es tracta de l’herbei que creix espontàniament i rúcula quan es tracta de l’hortalissa.
La principal característica de la rúcula es troba en les seves fulles -molt segmentades- i que es distribueixen en forma de roseta; en la rúcula silvestre les fulles solen ser més grosses que no en la varietat cultivada. Aquesta hortalissa pot arribar als cinquanta centímetres d’alçada, una alçada que és causada per una tija floral que està coronada per unes flors blanquinoses distribuïdes en forma de raïm -en aquest aspecte cal no confondre-la amb la ravenissa blanca, d’una morfologia semblant-.
Amargor.- Precisament són les fulles de la rúcula les que són emprades per al consum humà gràcies al seu especial gust, essent consumides bàsicament en amanides, però podent-se cuinar també com si es tractessin d’espinacs. Tot i això, les llavors de la rúcula -unes llavors aplanades i de color ocre- han estat usades tradicionalment com substituts dels grans de mostassa, sobretot a l’hora de fer vinagretes.
Fou durant la dècada de 1990 quan la rúcula ultrapassa el límit de “mala herba” per esdevenir tot un producte “fashion” en el món de la gastronomia de la mà dels principals xefs del moment que revaloraren el gust amarg d’aquesta hortalissa, ja que trobaren que oferia noves possibilitats culinàries aportant un nou sabor, color i textura als plats.
Clima suau.- Tot i l’origen mediterrani, el fet que la rúcula creixi amb rapidesa en qualsevol zona del planeta amb una climatologia suau ha estat un dels factors que han propiciat la seva difusió més enllà de la seva zona nadiua. Pel que fa a les temperatures, tolera fins als deu graus sota zero, però cal remarcar que en temperatures on el fred és intens la planta creix amb dificultat, ja que el fred no deixa que la planta creixi correctament. És una planta que tant pot créixer en terrenys assolellats com amb poca ombra i cal tenir present que un excés de sol propicia que l’amargor de les fulles sigui més intensa.
A més, un altre dels factors de la seva extensió rau en el fet que no requereix d’un tipus especial de sòl: de fet sol créixer en tota mena de sòls, tot i que prefereix els calcaris, permeables, ben drenats i amb molta matèria orgànica.
La sembra de la rúcula, tot i que si la climatologia és benigna es pot dur a terme durant tot l’any, es circumscriu a dues èpoques determinades: la de primavera i la de tardor. La ràpida germinació d’aquest vegetal -sobretot si la terra és humida- fa que es doni al voltant dels catorze dies després de la sembra i provoca que el conreu de primavera doni fruit als voltants de juliol i agost, mentre que el de tardor ho fa vers els mesos de novembre i desembre. En aquest aspecte, s’ha de tenir present que les plantes conreades a l’hivern solen ser més amargues que les que ho són a la primavera.
Tot i que es tracta d’un conreu fàcil, convé tenir una sèrie de requisits presents a l’hora de fer-lo: en sembrar les llavors convé repartir-les, ja que té tendència a créixer de forma atapeïda; també és important entrecavar periòdicament per airejar la terra i de passada eliminar les males herbes; igualment s’ha d’evitar cultivar la rúcula amb plantes de la mateixa família -com poden ser els nabs, les cols i els raves-; per altra banda, els conreus amb els quals la rúcula manté una bona associació són la tomatiguera, el preber i l’alberginera.
És molt important recalcar que les fulles de la rúcula s’han de recol·lectar abans que la planta espigui -que es desenvolupi la tija central-; aquesta recol·lecció s’ha de realitzar tallant les fulles a nivell del sòl i es poden fer fins a set tallades anuals.
Miraculosa.- Més enllà de les qualitats gastronòmiques, el consum de la rúcula aporta tot un seguit de beneficis per a la salut que la converteixen gairebé en una planta miraculosa.
La rúcula conté glucosinat que és un component molt efectiu en la lluita sobre el càncer; a més, conté importants aportacions de vitamines A -conté carotens que són uns potents antioxidants naturals de la vista- i K -que ajuda a evitar malalties cardiovasculars i afavoreix l’absorció del calci-.
També és òptima contra l’envelliment, ja que l’alt contingut d’àcid fòlic i vitamina B eviten que el cervell envelleixi prematurament, així com inflamacions repetitives-. Curiosament, i malgrat el seu sabor amarg, la rúcula se sol recomanar també contra l’acidesa estomacal, perquè el seu consum provoca una menor secreció d’àcid gàstric.
Aquestes propietats juntament amb la facilitat del seu conreu i els gustos gastronòmics actuals han fet que la rúcula retorni al primer pla de l’actualitat, passant de ser un herbei mal vist a l’hortalissa “fashion” del mil.lenni.