Novembre arribat, bolet nat

Amb l’arribada de  la tardor, els dies s’escurcen, compareixen les primeres pluges, les garrigues, els pinars i els boscs es remullen i comencen a comparèixer protuberàncies a terra. Els petits muntets es converteixen en grossos i d’ells comencen a sortir uns estranys éssers vius que els humans anomenem bolets.

N’hi ha de grans i de petits, de colors clars i obscurs, d’extremadament bons i gustosos, i de verinosos fins al punt de poder causar la mort. Aquest és el ric i importantíssim món dels bolets, un món de colors, d’olors, de sabors, de perills…

Aquests estranys éssers que no acaben de pertànyer ni al regne vegetal ni tampoc al regne animal, molt manco al mineral, fa que els grans micòlegs pregonin la creació d’un regne propi: el regne fungi.

Però de quantes parts estan formats els fongs? Quin procés tenen de vida? On es troben els baleàrics? Quants n’hi ha de comestibles? Totes aquestes preguntes i d’altres les intentarem esbrinar en el següent reportatge.

No són plantes.

Ja hem dit que els fongs no són plantes. No tenen tija, ni fulles, ni arrels; de fet els fongs es troben constituïts per una estructura formada per dues parts: el micel·li i el bolet en si. La primera part es troba baix terra i està constituïda per una espècie de filaments més o menys prims. El micel·li és el que en català anomenem  l’agre, és a dir on neixen els bolets. L’altra part és el bolet que, de fet, no és més que el fruit del micel·li i, al mateix temps, l’òrgan reproductor.

Els bolets surten generalment durant la tardor, quan les condicions climàtiques són favorables. Aquesta part del fong és la que té interès culinari i és la part visible de l’individu.

De què viuen els fongs? La font d’energia i la font de nutrients per desenvolupar-se l’aconsegueixen de la matèria orgànica, talment els animals, puix no són capaços de desenvolupar la fotosíntesi com les plantes.

En els temes de mobilitat, paret cel·lular i forma de reproducció, els fongs s’aproximen més a les plantes que als animals tot i la mancança abans descrita.

De fongs a les Illes Balears se’n troben per tot arreu, però donem-ne sols una ullada als més corrents, als bolets que han aportat a les nostres cuines i a les nostres llars molts de sopars i molts de nutrients durant segles.

La importància alimentària dels bolets la podem resumir amb el següent desglossament dels seus components. Així tenim que, com a mitjana, un fong comestible conté un 85% d’aigua, un 3% de proteïnes, un 6% de carbohidrats, un 0,4% de greixos, un 1% de minerals, preferentment potassi, ferro, magnesi i coure a més de vitamines A, D i B. El valor calòric es manté aproximadament en 25 calories per cent grams, per sota de moltes verdures.

De les prop de 350 varietats de bolets que es fan a les Illes Balears, 93 d’elles són comestibles, però, de fet, les que són més populars entre la població no passen de la dotzena. Repassem les més populars entre la nostra gent.

El rei dels bolets balears és, sens dubte, l’esclatassang o pebràs (Lactarius sanguifluus). Aquest bolet té un capell d’entre sis i quinze centímetres de color taronja rogenc, les làmines són atapeïdes i el peu és cilíndric. Habita en els pinars i és freqüent trobar-lo baix les carritxeres. La qualitat més característica és el làtex vermell que recorda la sang i li surt quan es pela la pell.

L’altra joia mitològica és el picornell, cama-seca o espicatornell, és a dir el Cantharellus edulis. Aquest bolet de color groc té un capell irregular, llis, de dos a deu centímetres de diàmetre, carnós, sòlid i gruixut un poc enfonsat al centre. La seva carn és blanca o un poc groguenca, de gust dolç, olor agradable i fruitós. És un habitant dels nostres alzinars on es pot trobar en nombre molt elevat. Sol ser un bolet molt sa a qui no l’ataquen les larves; fins i tot es pot assecar durant molt de temps.

Un bolet també popular és la cogoma, bolet fort, esclatasang d’alzina o blanc. Parlam de la Russula delica. Aquest bolet té un capell de sis a quinze centímetres de color blanc brut, que de jove és convex per passar posteriorment a pla i deprimit al centre. Li poden sortir taques grogoses. Té el peu curt i cilíndric, la carn és blanca amb aromes de fruita; és un inquilí dels alzinars i un dels bolets més primerencs de les nostres illes.

La gran família de blaves posa dins el mateix sac un grapat d’espècies diferents entre elles, totes amb un capell rodó amb tonalitats més blavoses o vermelloses. Es troben dins els alzinars o boscos mixtos, són bones per menjar i bastants freqüents.

De xampinyons també en tenim un grapat de varietats en els nostres camps. Els comestibles són els següents: Agaricus bitorquis, campestris, devoniensis, haemorrhoidarius, maleolens, nivencens, silvaticus i subperonatus. Tots ells tenen un capell rodó  de fins a quinze centímetres de diàmetre. De joves són redonencs i amb el temps s’aplanen, tots tenen les làmines rosades o vermelloses que tornen obscures i fins i tot negres mentre el bolet madura. Neixen en prats, voreres de boscos i llocs on hi ha molt de fems. Recordem que una varietat, l’Agaricus bisporus, és el xampinyó que l’home cultiva i que podem trobar als mercats tot l’any.

Més varietats.

Els peus de rata són un altre bolet que els nostres boletaires cerquen. Coneguts científicament com a Ramaria flava i Clavulina cinerea, són bolets que creixen en forma de ramificacions partint d’un peu gruixut. Poden arribar als vint centímetres de diàmetre, són comestibles, però s’ha d’anar alerta perquè si no són ben cuits poden ser tòxics. Els hàbitats són els boscos de muntanya, especialment els d’alzines.

L’orella de llebre blanca i el negre (Helvella crispa i lacunosa) són dos bolets semblants de fins a vint centímetres d’altura amb un capell prim en forma de sella de muntar. Tenen el peu és llarg, més o manco cilíndric, recorregut per arestes longitudinals. El seu hàbitat són els alzinars, pinars i llocs arenosos. Tot i que es tracta d’un bolet molt usat en la nostra cuina s’ha d’anar alerta amb ell, ja que sols es pot menjar cuit, ja que cru no és comestible. De fet es recomana tirar l’aigua de la primera ebullició. Durant l’hivern gairebé mai faltaven a les sopes una grapada d’orelles de llebre.

Uns bolets menys coneguts, però deliciosos al paladar, són els picornells peluts, picornells blancs o peus de cabrit (Hidnum albidum, repandum i rufescens). Es tracta d’un bolet amb capell de fins a dotze centímetres, ondulat, carnós, sec i de tacte vellutat, de color blanc groguenc. L’himeni està format per unes fines agulles molt trencadisses que el cobreixen totalment. Són habitants d’alzinars i pinars.

La gent de fora vila anomena gírgola a un nombre indeterminat de bolets que moltes vegades tenen molt poc en comú entre ells. Així tenim la gírgola d’alzina, la d’arena, de bruc, de camp, de canyafel·lera, de carboner, de card, de figuera, de garriga, de garrover, de mata, de marina, de pi, de poll, d’estepa, d’olivera, d’om…

S’ha d’anar molt alerta als bolets tòxics que, a les nostres illes, tot i que no n’hi ha molts, sí que ens poden jugar una mala passada.

Teniu en compte que quasi totes les varietats de bolets comestibles tenen la seva varietat no comestible o tòxica, des de l’esclata-sang amb l’esclata-sang de llet (Lactarius tesquorum o zonarius), passant per les blaves amb la Rusula seperina o torulosa, els xampinyons tenen l’Agaricus pseudopratensis o el xanthoderma. Hi ha moltes amanites comestibles però tenim la phalloides que és tòxica mortal. Per això, si hi ha un bolet que no coneixeu o que no estau segurs que és la varietat comestible, no la mengeu perquè no val la pena arriscar-se. Amb les altres, les que sí n’estau segurs, anau a gaudir d’elles.

Els fongs dels nostres boscs juguen un paper molt important en el procés d’incorporació al sòl de restes de plantes i arbres, la qual cosa enriqueix el sòl amb l’aportació components orgànics usats pels altres vegetals de la zona.

Per això quan us mogueu pels camps de les nostres illes i veieu bolets que no tenen valor gastronòmic o que simplement desconeixeu no els faceu malbé, ja que fareu un magre favor a l’ecosistema de la zona i ajudareu a empobrir-la en molts aspectes.