Panades, robiols i crespells. Què seria la Pasqua sense ells?

Qui es pot imaginar un dinar de diumenge de Pasqua sense panades? O sense uns deliciosos rubiols de cabell d’àngel o de brossat, acompanyats d’uns crespells de desenfadades formes i regats amb una copeta de vi dolç?

I què me’n direu de la clàssica excursió de dilluns de Pasqua on tots els amics porten un parell de panades o crespells dins una carmanyola i a l’hora de fer un recés es donen a tastar les d’uns als altres? Totes són ben bones, però les nostres són les millors, faltaria més!

Hi ha qui diu que les panades són l’evolució dels pastissos de carn que antigament repartia l’Església després d’acabada la missa. Sigui com sigui, a les taules de Mallorca el diumenge de Pasqua no trobarem mones com els catalans, ni el cocarroi de l’Alguer, ni tan sols el flaó eivissenc o la coca menorquina. Les panades, els rubiols i els crespells són semblants en formes o condiments als altres productes dels països catalans i mediterranis, però prou diferents per ser just mallorquins.

Les festes de Nadal i Pasqua són bons moments per fer una petita pausa a la nostra estressant vida”

Una festa culinària

Antigament fer les panades era una festa, com tot el relacionat amb el menjar. Actualment podem menjar panades qualsevol dia de l’any sense patir gens, però la festa i la feina en grup que abans era imprescindible per poder sobreviure diàriament reneix i es conserva amb l’elaboració conjunta de les panades, rubiols i crespells a les llars de les illes. I és que les festes de Nadal i Pasqua són bons moments per fer una petita pausa a la nostra estressant vida, anar al calaix amagat i cercar la llibreta de les velles receptes de tota la vida, que descansen guardades entre les fulles groguenques i plenes de taques fruit d’ infinitat de consultes anuals, receptes escrites amb una perfecta cal·ligrafia, segell inconfusible de l’escola de ca les monges.

Oli d’oliva, taronges, saïm, ous, farina, brossat, cabell d’àngel, carn d’anyell i de conill, xulla, carn magra de porc i sobrassada. Tot sobre la taula, pesat i mesurat, no ha de fallar res. Les panades han de sortir tan bones o millors que les de l’any passat, i és que amb aquests condiments no poden sortir mai malament.

Encenem el gran forn de llenya que es troba aferrat a la antiga cuina d’estiu, llenya prima per encendre i després feixines de pi, alzina, olivera… Tota la llenya és bona per encalentir el gran i vell forn de toves gastades pels nombrosos focs que durant la seva dilatada història s’hi han fet. Si no ha forn de llenya, el de butà o l’elèctric ja va bé, tot i que no és el mateix.

Mentrestant el forn s’encalenteix, a la cuina, entre rialles, bromes i històries, començam fent la pasta de les panades. Dins un gran ribell hi posam una tassa plena de suc de taronja, la mateixa tassa plena d’oli, menys de mitja tassa de saïm, tres vermells d’ou i farina fins que en vulgui.

Anam pastant i aconseguim una pasta espessa i mal·leable sense que ens embruti les mans. Per un altre costat ja hem fet els muntets de carn amb la sobrassada i la xulla. Resta dir que la carn l’hem d’adobar de sal i pebre bo. Escampam bocinets de pasta, dipositam al bell mig la carn, pujam les voreres i tapam amb les tapadores fetes de la mateixa pasta, feim la unió amb un poquet de gràcia i així successivament fins que tenguem les llaunes plenes.

El forn es troba amb tota la seva força i calentor. Decantam les cendres i tan sols deixam un poc de caliu als costats, enfornam les panades i les deixam que es vagin coent lentament amb l’escalfor del vell forn.

Mentrestant, a la cuina l’activitat segueix imparable i ens disposam a fer la pasta dels robiols. Agafam el mateix ribell i posam un quilogram de farina, 250 grams de sucre, dos vermells d’ou, un ou sencer, 300 grams de saïm, un tassó dels d’aigua de suc de taronja i mig tassó d’oli d’oliva. Ho pastam tot ben pastat, escampam damunt la taula els munts de pasta, els aplanam i venga a omplir de brossat, de confitura o de cabell d’àngel, els robiols, que s’apleguen sobre ells mateixos i s’uneixen de forma semblant a les panades.

Els col·locam dins llaunes i anam a fer una visita al forn. Les panades es troben amb la pasta rossa que pareixen cuites. En treim una, i l’obrim, i efectivament la carn es troba al seu punt de cocció… les podem desenfornar!

El dolç

Els rubiols, com que tan sols han de coure la pasta i el brossat o la confitura de cabell d’àngel, no han de menester el foc tan fort i per això s’enfornen després de les panades, quan el forn ja ha perdut vitalitat. Si teniu el forn elèctric o de butà, minvau la temperatura, que si no acabareu cremant els robiols.

Mentrestant, a la cuina ens disposam a fer la pasta dels crespells. Dins el ribell posam cinquanta grams de sucre, 300 de saïm, 300 de suc de taronja, 300 d’oli, quatre vermells d’ou, una llimona grossa rallada i un quilogram i mig de farina. Escampam per damunt la taula la pasta fent una capa fineta,  i anam agafant els motlles de diferents formes. Els més clàssics són els d’estels, però també podem trobar motius d’animals, peixos o senyorets.

Posam un poc de saïm dins les llaunes i anam component les figuretes de pasta. Tornam al forn i treim els robiols, que ja es troben ben cuits, i enfornam els crespells. Aquests han de menester encara menys temps per coure ja perquè no estan farcits de res.

Quan treim els crespells, ja tenim la feina feta. Es un moment idoni per tastar entre tots si han sortit bons. Les panades tenen la pasta ben cuita i humida, la carn es troba al seu punt, tant de cocció com de condimentació, no és salada i té un pic de coent… El tast l’acompanyam amb un poc de vi negre de la terra de Mallorca i no podem demanar més.

Els rubiols són dolços, amb una pasta fina i cruixent, la confitura de cabell d’àngel ens ha sortit d’allò més bona i el brossat tira d’esquena. Per força els hem d’acompanyar d’un poc de vi dolç per ajudar a passar. I què me’n direu dels crespells? Pasta ben cuita, forta i gustosa, pareix galletó de bona que és. Un altre glopet de vi dolç i passa de meravella.

Si tornam molts d’anys enrere i ens situam a la cuina d’una possessió qualsevol de les nostres terres, podrem observar que gairebé tots els components que s’empraven per fer les receptes els tenien a l’abast. Farem un repassó.

Carn de porc: qui no engreixava i matava un o un parell de porcs a l’any?

Carn d’anyell: a les possessions mallorquines no hi faltava mai una guarda d’ovelles.

Carn de conill: als corrals, conills i gallines eren imprescindibles.

Xulla i saïm: dos derivats de les matances anuals.

Cabell d’àngel: les carabasseres no faltaven als horts i la confitura surt de coure les carabasses.

Brossat de llet formatjada: quina possessió no es feia el seu formatge?

Oli d’oliva: els olivars i les tafones dins les cases eren la nota habitual a la pagesia mallorquina, sobretot a la de muntanya.

Farina: on hi havia un pam de terra per fer una rota es sembrava blat; eres i molins de sang en són el testimoni mut.

Taronges: tots els horts tenien qualque taronger.

Ous: de les gallines del corral.

L’únic ingredient que generalment no produïen els nostres pagesos era el sucre, però tots els altres són acompanyants de la cultura balear, com no pot ser d’altra manera a una societat que no coneixia la globalització i s’arreglava amb allò que tenia a l’abast.

El cert és que centenars d’anys després afortunadament el paladar dels mallorquins encara gaudeix dels sabors de les seves arrels gastronòmiques. A més, amb l’elaboració casolana de les panades, es recupera la feina familiar en grup, imprescindible antigament i extremadament necessària actualment.

Així que gaudiu de la festa, de la Pasqua, però sobretot de la família que és el tresor més gran d’una casa. 

Fotos: Pep Vicens