Per Sant Antoni, espinagades i coques

Avença el gener i ja ens ha situat a les portes obertes de les festes de Sant Antoni, que per segon any consecutiu se celebraran sense els actes festius multitudinaris propis de cada un dels pobles de la ruralia mallorquina, i molt especialment d’aquells municipis que destaquen per les seves celebracions festives més típiques i arrelades, entre ells sa Pobla, Manacor, Artà, Muro o Pollença, sense ordre de preferència.

No es pot parlar de festa sense parlar de la gastronomia típica, pròpia de cada celebració i de cada poble. A l’anterior reportatge precisament parlarem de la mostra gastronòmica de l’anguila que aquests dies es celebra a sa Pobla i citarem una varietat de plats que es cuinen amb l’anguila com a principal ingredient, entre ells, l’espinagada. Un plat, sobre el que avui profunditzarem a la recerca dels seus orígens.

L’espinagada, amb anguila, llom i col, o amb gatí, es podria definir com una coca tapada, cada una amb les seus particulars ingredients de verdures i espècies, trempats i estesos damunt una pasta degudament estirada en forma rectangular, que es doblega damunt els ingredients pels quatre costats per acabar en quatre cornalons, i amb quina confecció si remiren molt les mestresses de casa per tal que, a més de saboroses, resultin estèticament vistoses.

L’espinagada és un plat típic de sa Pobla per les festes de Sant Antoni, que s’ha estès a altres poblacions i, fins i tot a Ciutat, a on va ser introduïda per una família de forners amb nom i llinatges poblers que s’establiren a un cèntric carrer de Palma i cada any, per Sant Antoni oferien i segueixen oferint aquest producte. A altres localitats, per iniciatives particulars de forns i comerços o particulars, també es consumeixen espinagades per aquestes dates. I aquí podria establir-se una polèmica reivindicativa d’exclusivitat o procedència, que aquí no ve al cas.

Per curiositat i per tal d’ampliar els coneixements sobre l’espinagada, fa anys parlàrem amb el manacorí Antoni Tugores Manresa, historiador, periodista i investigador, en profunditat sobre la cuina tradicional de Mallorca, tema sobre el qual ha publicat distints llibres i ha escrit centenars d’articles.

Tugores ens va dir textualment: “No sabria dir quan començaren a fer espinagades a sa Pobla, però sí que el Diccionari Alcover Moll la defineix com, una coca tapada, a manera de cocarroi, de forma rectangular, dins de la qual es posen pèsols verds, espinats i anguila o peix’. I afegeix que mossèn Alcover havia localitzat espinagades, no necessàriament amb anguiles, a sa Pobla, Mancor de la Vall i Porreres.

Per l’investigador manacorí, la procedència del nom, “indubtablement és atribuïble a l’abundància d’espinats, ja que a l’edat mitjana abundaven les receptes culinàries que es definien per una paraula que indicava l’afluència predominant d’un dels ingredients: pinyonat de pinyons, freixurat de freixura, o porrada de porro. Segur que la paraula espinagada té segles d’història.”

Sobre la possible procedència dels orígens de l’espinagada, Tugores apunta que “possiblement hauríem de remuntar-nos a molts de segles enrere, tal vegada més de vint, quan davant la dificultat de conservar els aliments aquests es protegien amb pasta de farina, i tot cuit durava dies als pastors i viatgers que havien d’endur-se’n les viandes fora de casa. I afegeix una dada curiosa dient que inicialment no es menjava la pasta de les coques tapades, “però amb el temps es va anar fent la pasta més prima i aquesta també va formar part del plat. Així podríem considerar també l’origen de les panades, rubiols, cocarrois, o formatjades, entre altres.”

També comenta Antoni Tugores que des de molts de segles enrere hi ha constància d’empanades de mussola, coques tapades d’ocells, de peix, de verdura, i fins i tot de les vísceres de la gallina, que encara es fan a alguns pobles de Mallorca. “I fora del nostre país, podem trobar en certa similitud a les nostres coques tapades el ‘calzone’ d’Italia, les ‘cornishpasties’ britàniques, els ‘briks’ de Tunicia o els ‘fatayer’ àrabs.”

Tornant a l’arrelada tradició poblera de l’espinagada, Tugores ho atribueix a què “sa Pobla té una doble facilitat per accedir a la preparació d’aquesta. Una marjal rica en verdures, com els espinats i la possibilitat d’accedir fàcilment a les anguiles, quin hàbitat ha quedat reduït a s’Albufera, actualment amb molt manco quantitat, quan fins a mitjan segle XX es podien capturar a molts de torrents de l’illa, fins a molts quilòmetres endins.”

Parlant de l’espinagada amb col, direm que té la mateixa forma i es fan també a sa Pobla amb un farcit a base de col, porro, colflori panxeta o llom de porc i panses. Una espinagada i l’altra tenen en comú un toc de coent, segons Antoni Tugores, “tan important a aquests dos plats i a altres propis de la cuina poblera que tant admiro.”

Tradició familiar. Espinagades i coques

A sa Pobla, és tradició familiar que a la gastronomia pròpia de Sant Antoni, també hi formin part les coques amb pebres vermells, conservats o congelats en temporada, acompanyats de panxeta o llom de porc. Una altra especialitat de coca és la de verdures, que duu una mescla  de bleda, julivert, all i tomàtiga, sobre la que se sol posar alguna espècia de peix fregit o arengada.

Tots aquests plats compten amb una llarga tradició familiar. Es solen preparar en família: mares filles i nétes un o dos dies abans de la vigília de Sant Antoni. La recepta tradicional per l’espinagada seria aquesta:

Per la pasta, farina, aigua i llevat, i es deixa estovar. Quan es té la pasta a punt, s’aplana i es col·loca al seu damunt la verdura, composta per bledes o espinats, trossejats, alls i un poc de ceba, mesclat en pebre bo, sal, pebre vermell, un pebret coent, i oli. La verdura s’ha de trossejar el vespre abans, perquè tiri l’aigua. Per altra banda, haurem fet netes les anguiles i una vegada trossejades a la mida desitjada, col·locar-les damunt la verdura, ja que si es posa sal abans d’hora, l’anguila es torna dura. Una vegada col·locades, es retalla la pasta en forma rectangular i es dobleguen els quatre costats com un plec de sobre de carta; es tanca amb els dits en forma de pessigada i s’enfornen per espai d’uns 45 minuts. I a la taula. 

Bon profit!