Tomàtiga de ramellet, l’autèntica
L’estiu és un dels moments idonis per gaudir d’un bon pa amb oli que ajudi a fer front a les altes temperatures, en tractar-se d’un producte de fàcil elaboració i de millor digestió. Ara bé, a l’hora d’elaborar-lo cal tenir ben present que és un menjar que es regeix per algunes normes -no escrites- si volem que el nostre pa amb oli sigui autènticament mallorquí: comptar amb tomàtiga de ramellet, amb pebre ros i amb un assortiment variat d’envinagrats, ja siguin tàperes, fonoll marí o pebres coents.
Precisament la presència de la tomàtiga de ramellet -sempre fregada sobre la llesca de pa i abans d’incorporar-hi l’oli i la sal- serà tal vegada l’ingredient que millor definirà l’autenticitat d’aquest pa amb oli en tractar-se d’una varietat de tomàtiga pròpiament mallorquina.
Des de la Serra.
La tomàtiga de ramellet (Solanum lycopersicum) és una varietat local de tomàtiga fruit de l’esforç de molts pagesos mallorquins que, al llarg dels segles, aconseguiren un tipus de tomàtiga molt adient a les seves necessitats. Originàriament aquesta varietat de tomàtiga fou conreada als pobles de Banyalbufar i Estellencs, en plena la Serra de Tramuntana, d’on s’anà estenent amb el pas dels anys per tota la geografia mallorquina, en molts de casos per a l’autoabastiment. Aquesta distribució geogràfica per l’illa acabà donant dos tipus de conreu prou diferenciats segons l’àrea geogràfica en qüestió: mentre a la zona originària -zona de muntanya de la Serra de Tramuntana- es tracta d’un cultiu de reguiu, a la zona del Pla i centre de l’illa es tracta d’un conreu de secà.
Tradicionalment la recol·lecció de la tomàtiga de ramellet, dins els mesos de juliol, agost i començaments de setembre, es fa des del matí, abans de sortir el sol, fins a les vuit o les nou, condicionant-se dins caixes, que són portades a les entrades o magatzems (els llocs més frescs de la casa, o de la possessió) on són enfilats, majoritàriament per dones, formant ramells de prop de tres quilograms cadascú que romanen penjats, fent-hi un repassó cada parell de dies, per treure els que es podreixen fins al moment de sortir al mercat.
La tomatiguera és una planta de creixement determinat, la inflorescència de la qual està formada per un grup de cinc flors ramificat de color groc intens. El fruit d’aquesta planta -la tomàtiga de ramellet- alterna els colors vermell, groc i taronja i pot assolir diversitat de formes, més arrodonides o aplanades, presentant en alguns casos una forma terminal punxeguda. Es tracta d’una tomàtiga de petites dimensions amb una polpa molt acolorida i una pell gruixuda i resistent.
La popularitat assolida per aquest tipus de tomàtiga donà lloc a una multitud de noms segons l’indret on es conreava; entre d’altres se l’anomena tomatigó a Artà, tomàtiga de penjar, tomàtiga d’enfilar, tomàtiga autèntica, tomàtiga de ferro -al Pla de Mallorca- o tomàtiga de mata baixa; tot i que el nom més usual és el de tomàtiga de ramellet.
Aquesta varietat de tomàtiga presenta un sabor una mica àcid, així com una textura sucosa, la qual cosa la converteix en ideal per fregar sobre les llesques de pa a l’hora d’elaborar un pa amb oli. És una de les varietats de tomàtiga més preuada a la nostra comunitat ja que permet conservar-la en fresc durant tot l’hivern.
Enfilades.
Tradicionalment se solen conservar en llargues enfilades que solen romandre als rebosts de les cases illenques a l’espera de ser emprades. Generalment se sol emprar fil de cosir per confeccionar les enfilades; ara bé, a Banyalbufar era habitual fer-ho amb un fil de més gruixa, de cinc o tres caps. Per fer les enfilades només s’havia de passar el fil pel peciol de la tomàtiga i anar-les col·locant de tres en tres de manera que sempre n’hi hagués una que anàs per damunt les altres dues. Tot i això, antigament també se solien penjar de brots d’ullastre, ja que d’aquesta manera es conservaven millor.
Actualment, sobretot a la zona del Pla, és habitual guardar-les esteses sobre canyissos. Per realitzar aquesta tècnica és preferible que les tomàtigues es cullin una mica verdes i que la seva col·locació sobre canyissos -sempre en zones poc o gens humides- permeti el pas de l’aire.
Als sofregits.
El gust lleugerament àcid d’aquesta varietat de tomàtiga no la fa adient per ser consumida en amanides, però sí que és fortament emprada a l’hora d’elaborar salses o sofregits, dels quals n’és un element imprescindible en la cuina balear.
El principal component de la tomàtiga de ramellet és l’aigua; de fet, el seu contingut en aigua és més elevat que en cap altra varietat de tomàtiga. Aquest fet, propicia que sigui un aliment amb un valor energètic molt baix -25 quilocalories per cada 100 grams-; també compta amb menys glúcids, més proteïna i més fibra que la tomàtiga d’ensalada. Aquesta fibra es troba localitzada a la polpa, sobretot en la substància mucilaginosa que envolta les llavors.
L’any 2018 la Comissió dels Aliments Tradicionals de les Illes Balears adscrita a la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca aprovà la inclusió de la tomàtiga de ramellet en el seu catàleg. La inclusió en el Catàleg dels Aliments Tradicionals de les Illes Balears dotà així d’uns estàndards a una varietat de tomàtiga que està molt arrelada al nostre arxipèlag.
L’origen de la tomàtiga de ramellet és desconegut, tot i que sí se sap que és el fruit de l’encreuament de diferents varietats de tomàtiga arribades a les Illes Balears que han anat evolucionant. Un conreu que respon a la necessitat de poder comptar amb tomàtiga fresca durant els mesos d’hivern; aquest fet propicià que s’iniciàs una selecció de tomàtigues any rere any que acabà per donar fruit a la tomàtiga de ramellet, una planta resistent a la sequera estiuenca i que es podia conservar en condicions òptimes. Per a molts cuiners aquesta és la seva varietat preferida per a nombrosos cuinats.