Borratxons i cols de cabdell, lluitant contra l’oblit
Si hi ha una verdura que és indispensable en la cuina de tardor i hivern illenca, aquesta és la col, no tan sols per la facilitat del seu conreu sinó per la versatilitat a l’hora de cuinar-la ja que és la base de qualsevol plat de cullera de la nostra contrada, sense obviar que és la gran protagonista de dos dels nostres plats més representatius: les sopes i l’escudella.
A part d’això, la col presenta la particularitat de poder-se consumir gairebé durant tot l’any i de poder-se conrear durant bona part del cicle anual, tenint present que hi ha tres èpoques de sembra ben delimitades que ens assortiran de cols durant la primavera, l’estiu i l’hivern. Per tant, a partir del mes de setembre i fins ben entrat l’octubre és ben usual veure aparèixer als mercats els planters de cols i colflori; parades on els borratxons -tan gros com petit- i la col de cabdell són els representants autòctons d’aquesta verdura tan comuna arreu del món.
La col (Brassica oleracea) és un conreu originari de la conca Mediterrània que ha estat cultivat des de l’antiguitat i que ha esdevingut a la nostra comunitat un dels cultius més consumits durant els mesos on el fred comanda, tant per persones com per animals, tot i que el consum com a farratge ha disminuït moltíssim des de fa alguns decennis per la baixada del ramat boví que han patit les Illes Balears.
Moltes varietats
Una de les particularitats que presenta la col es troba en el gran nombre de varietats que presenta, unes varietats que poden ser molt diferents entre si i que sovint es circumscriuen a un territori ben determinat, com és el cas de les quatre varietats autòctones de col que perviuen amb dificultat a la nostra comunitat. Malgrat l’esforç que fan associacions com l’Associació de Varietats Locals, el consum de cols autòctones es situa al voltant de les àrees rurals i el seu consum esdevé cada cop més residual degut a la competència de la col de Milà, que es manté onmipresent en les grans superfícies i centres comercials.
Tot i això, és innegable que s’està fent un gran esforç per mantenir -després de la seva recuperació- la presència de les varietats autòctones -borratxó gros i petit, de cabdell i caputxina- en els vivers i mercats per tal de la seva redistribució territorial i per garantir la supervivència d’unes espècies ben arrelades en els hàbits culturals de la nostra comunitat.
Borratxons
D’entre les varietats autòctones de col, cal destacar la importància dels borratxons -tan gros com petit- ja que foren durant anys la base de la cuina d’hivern balear. Es tracta d’una varietat de col que presenta diferents cicles de creixement segons es tracti d’una varietat o de l’altra.
El borratxó gros, originari de la zona de Muro, és una col de cicle llarg que es pot sembrar durant els mesos de juliol, agost i setembre per trasplantar-la durant l’octubre, podent-se recol·lectar al cap de noranta dies. És una col de color blanquinós, no gaire vigorosa, que pot resistir bastant bé èpoques de sequera.
Per la seva banda, el borratxó petit o de set setmanes es sol sembrar durant l’estiu i trasplantar a l’octubre, presentant un cicle de creixement molt més ràpid que no el borratxó gros, essent d’una seixantena de dies. D’aquí prové el nom de borratxó de set setmanes. És una col de color verd obscur que té la particularitat -que la fa fàcil de reconèixer a les parades dels mercats- de presentar un acob petit.
Ens trobam, per tant, en la plena del transplantament dels borratxons. És important tenir present que la col és un vegetal que necessita per al seu correcte desenvolupament sòls ben drenats i humits, així com molt de nitrogen. Serà, per tant, convenient sembrar-les en terrenys rics en humus i matèria orgànica. Igualment es tracta d’una espècie que és amant tant del sol com d’aigua en abundància; tot i això, es tracta d’un vegetal que sol tolerar força bé el fred però que és sensible a les baixes temperatures -tolera fins a temperatures per sota de zero graus centígrads- per tant és convenient sembrar-lo abans que entrin els rigors de l’hivern més dur, essent la tardor el moment idoni. Convé recordar també que cal sembrar les cols una mica espaiades perquè les cols en iniciar el seu cicle de creixement puguin desenvolupar-se correctament.
Cabdell i caputxina
Les dues varietats restants de col autòctona són la de cabdell i la caputxina que presenten un cicle de creixement una mica més llarg que el dels borratxons.
La col de cabdell és de color verd clar i té un acop molt gros. Es sembra durant l’estiu i es trasplanta en arribar la tardor, tardant en créixer al voltant d’uns cent dies. Per la seva banda, la col caputxina -originària de la zona de Porreres- és una col amb un acob allargat; és la col més tardana d’entre les varietats autòctones ja que és més resistent que les altres a l’espigat. Presenta un cicle de creixement i sembra molt semblant al de la col de cabdell.
Aquestes dues varietats -que són de cicle llarg- es caracteritzen fonamentalment per tenir la fulla més blanquinosa i menys arrissada que els borratxons i per poder-se consumir en cru en plats com l’enciam de col, que s’elabora a partir de col tallada molt prima i trempada amb sal, oli i pebre bord.
La problemàtica que envolta la col autòctona mallorquina cal situar-la en el si dels problemes derivats d’una agricultura globalitzada on els productes elaborats en gran superfícies copen els mercats i deixen gairebé sense espai les varietats illenques, que sovint romanen desconegudes per al gran públic.
En aquest sentit és lloable la tasca que es duu a terme des de l’Associació de Varietats Locals per recuperar aquestes espècies tan nostres i que, sense la divulgació que duen a terme, romandrien condemnades a la seva desaparició. Per tant, no podem deixar de recordar que en arribar la tardor és el moment idoni per a la sembra i transplantament de borratxons i cols de cabdell, que ben segur faran les delícies de tots aquells que s’asseguin a les taules durant els freds dies de l’hivern.