Els espàrrecs, bons cuinats de qualsevol manera

L’arribada de la primavera, així com la fi dels freds hivernencs, propicia l’aparició dels brots tendres més suculents de la botànica balear que són recol·lectats per tots aquells que aprofiten l’arribada del bon temps per realitzar excursions a l’aire lliure. Uns brots tendres, els espàrrecs, que un cop retornats a les respectives llars es convertiran en una autèntica delícia gastronòmica sigui en forma de crema o de la popular truita d’espàrrecs.

Els espàrrecs no són més que els brots tendres i verds de l’esparreguera, una de les plantes més habituals de la flora silvestre balear, que un cop arribat el bon temps brosta de bell nou formant unes tiges erectes que, si no es cullen, s’enfortiran i passaran a engrandir l’esparreguera. Tot i que hi ha diferents tipus d’espàrrecs, els més usuals a la nostra comunitat són els de l’esparreguera de bosc o de marge (Asparagus acutifolius) que solen ser molt més prims que no els conreats i d’un color verd més intens.

Aquests espàrrecs solen sortir a la vorera dels camins i als marges que els delimiten, així com a les garrigues i pinars de l’àrea mediterrània, podent-se trobar des del nivell de la mar fins als 800 metres d’altitud.

Silvestre.

L’esparreguera és una planta silvestre que no necessita gaires requisits per créixer: té preferència pels terrenys arenosos i relativament secs, però amb una capa freàtica profunda, poc freda i que s’escalfi ràpidament durant la primavera. La terra ha de ser poc compactada i poc argilosa, sense gaires pedres que impedeixin que els espàrrecs creixin fàcilment i no necessitin robustir-se, fent-los tornar fibrosos i, per tant, més durs.

Com és habitual en la natura, els espàrrecs creixen en funció del temps que fa: el fet que creixin durant la primavera és degut a l’alternança de moments de pluja i bon temps que propicia que hi hagi humitat al sòl i que l’esparreguera pugui brostar. L’especial meteorologia que hem viscut aquest hivern ha fet que la temporada dels espàrrecs d’enguany s’hagi retardat unes setmanes per la manca de pluges; tot i això, les pluges caigudes des de finals de febrer han fet que les esparregueres ja hagin rebentat i que les excursions pels voltants de les viles i a plena muntanya tenguin la recompensa d’un bon manat d’espàrrecs.

La situació on es trobi l’esparreguera propiciarà que el color d’aquests pugui variar lleugerament: si la planta es troba en un indret a ple sol, els espàrrecs tendran tendència a ser de color verd; ara bé, si la planta es troba en una zona més ombrívola, els espàrrecs seran de color moradenc i més llargs.

Tot i això, convé tenir present que a l’hora de collir-los els espàrrecs no han d’estar espigats i han de tenir almenys uns deu centímetres d’alçada. El fet que estiguin espigats els conferirà una textura més llenyosa i els dotarà d’un gust més amarg, ambdós motius els faran rebutjables gastronòmicament parlant.

Amb la mà.

Cal tenir present que a l’hora de collir un espàrrec aquest ha de romandre ferm, però s’ha de poder rompre pressionant amb les ungles la tija, senyal que es troba en el seu moment òptim; per mantenir aquesta turgència un cop collits és bo deixar-los amb la tija en remull, fet que prolongarà la seva tendresa i el seu color, tant és així que seguint aquest consell es poden conservar fins a dues setmanes.

L’entrada de ple en el temps dels espàrrecs -mesos que van de finals de febrer fins al principi de maig- fa que siguin nombroses les parades dels mercats que omplen pobles i ciutats on ja es puguin adquirir les varietats silvestres d’aquest vegetal.

El preu.

Sense anar més lluny, al mercat de Santa Maria els espàrrecs silvestres es cotitzaven la setmana passada entre els 3 euros i l’euro depenent de la grossària del manat. Quan haguem de comprar espàrrecs verds convé tenir present que siguin ben verds, ferms i amb les puntes tancades i compactes i sense canvis de coloració.

El consum d’espàrrecs és altament recomanat pels nutricionistes, ja que es tracta d’un aliment força beneficiós per a la salut. Cal tenir molt en compte que els espàrrecs frescos estan constituïts bàsicament per aigua contenint, a més, dosis importants de fibra. A més es tracta d’una de les hortalisses que més proteïna conté, essent també destacable el seu baix contingut en sucres i greixos.

Per tant, l’arribada de la primavera no ens duu tan sols la possibilitat de gaudir d’un contacte directe amb la natura sinó també la possibilitat de fruir d’alguns productes de temporada com els espàrrecs, que no fan més que completar amb un valor afegit qualsevol de les múltiples sortides que podem dur a terme pels paratges naturals de la nostra comunitat.

Els espàrrecs són rics en folats que intervenen en la producció tant de glòbuls vermells com de blancs, així com en la formació d’anticossos en el sistema immunitari. També són preuats pel volum de provitamina A -betacarotens, uns pigments que l’organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats-, C i E -que col·labora en l’estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat-. Pel que fa a minerals, són valuosos per les interessants aportacions de potassi, ferro, fòsfor i iode.

En relació amb la salut, l’espàrrec és un aliment altament idoni per a la pèrdua de pes, ja que és baix en l’àmbit calòric i ric en fibra; també és adequat com a depuratiu per tractar-se d’un eficaç diürètic; afavorint a més el trànsit intestinal. També se li atribueix un poder sedant que és aprofitat per les persones amb deficiències cardíaques.