La gastronomia entre Sóller i França vista pel cuiner Toni Pinya
Avui en dia se’n parla molt de menjar, no hi ha cap mitjà de comunicació, sigui ràdio o televisió, que no disposi dels seus espais dedicats a la gastronomia, sense oblidar l’arribada de les noves tecnologies, a on milers i milers de webs i altres plataformes, fan que en pocs segons pots disposar de la recepta més exòtica o rara així i tot no som un adepte d’aquesta maquineta anomenada mòbil, per ullar o cercar aquesta ràpida recepta, em considero una rata vella, apassionada per trescar en els prestatges de les llibreries i fullejar els vells llibres empolsats pel temps, a la recerca d’aquesta recepta que necessites per aclarir; ingredients, protocols d’elaboració, presentació de plats, el seu origen o la seva història. Fa uns dies posant en pràctica els meus mètodes de recerca per aglutinar informació damunt la cuina local de Sóller, vaig poder reunir petites informacions que en donarem cos a un interessant article i que vull compartir amb els lectors de Fora Vila.
Tres llibres estrangers són els protagonistes d’aquesta historieta: Guide de la Bonne Cuisiniere, Larouxe Gastronomique i Le Cuisinier Européen. El primer llibre editat per Vermot Editeur a París l’any 1860 són més de quinze edicions conegudes, l’autora d’aquesta obra culinària va ser Madame C. Durandeu, recull diferents apartats de: terminologia culinària, sopes i potatges, carns i aus, caça, peixos i crustacis, condiments, llegums, verdures, bolets, pastisseria, licors i fruits, en aquest darrer apartat parla de taronges, destacant les de Mallorca com les més apreciades juntament amb les de Malta i les de Portugal, hem de pensar que es tracta de taronges solleriques, aquesta mateixa alabança l’hem trobada al segon llibre: Laroux gastronomique, editat per Editions Larousse l’any 1938 a París, l’autor és Porsper Montagné. Aquesta obra, replega al llarg de més de mil pàgines, un resum de tota la cuina francesa internacional, curiosament només hi trobem una pàgina dedicada als productes i receptes de la cuina espanyola on destaquen les taronges de les Illes Balears com les millors, he de pensar que també es tracta de les taronges solleriques, per tant m’il·lusiona pensar que plats de la cuina francesa clàssica i sobretot, plats dolços com: Croquembouche d’orange, Biscuit mousseline à l’orange, Compote d’oranges, Gâteau à l’orange o els Crêpes Suzetteportaven l’aroma i el gust de les taronges solleriques, aquesta obra ha estat considerada com el Vademècum de la gastronomia mundial de principis del segle XX. El tercer llibre, la primera edició, va ser editada l’any 1860,també a París, per Garnier Frères, Libraires – Editeurs,l’autor un excel·lent chef de cuina anomenat Jules Breteuil, recull receptes franceses, estrangeres, de sopes, de llegums, de peix, de crustacis i marisc, de carns de tot tipus, dels mètodes clàssics de les tècniques de cocció, de reposteria i pastisseria, de postres, tècniques per aprofitar els restos de menjar, com trinxar les carns i els peixos i un interessant apartat de bodega i de licors de taula, l’obra és intensiva i sobrepassa les 800 pàgines.
Una grata sorpresa la trobem a la pàgina 423 en l’apart dels peixos de l’edició traduïda al castellà de l’any 1885, en aquest cas, no es tracta de taronges presumptament solleriques, sinó d’una recepta de bacallà amb el títol de: BACALAOA LA SOLLERENSE!!! Recepta que segons les explicacions del chef Jules es tracta de lloms de bacallà ben dessalat cuinats amb mantega, llet sencera i fines herbes i que a la Vall de Sóller se la coneix amb el nom de BACALLÀ AMB LLET, aquests tres testimonis venen a confirmar la importància de la presència sollerica sobretot al sud de França en els segles XVIII, XIX i XX, no només en l’àmbit gastronòmic sinó també de la mà d’obra qualificada de cuiners, sabaters, botiguers, mariners, entre altres. Una vegada més tots els sollerics podem sentir-nos orgullosos per la nostra aportació a la construcció d’una de les cuines més importants arreu de tot el món com ha estat la cuina francesa!!!
Bon Profit!!!