La singularitat de l’oliva de Mallorca
La singularitat de l’oliva de Mallorca s’ha anat definint al llarg dels segles, consolidant-se com una marca de qualitat i patrimoni cultural. Els seus agricultors no només produeixen olives d’alt nivell, sinó que mantenen viva una tradició i un mètode ancestral que inclou cultius en marjades creades gràcies als marges construïts de pedra seca. Aquestes estructures, constuïdes manualment, s’alimenten exclusivament de les pluges, demostrant una adaptació única al medi natural de Mallorca.
La recol·lecció manual, que permet triar les olives d’òptima qualitat amb el mínim impacte sobre les oliveres centenàries, n’és una altra característica essencial. A Mallorca, el peu d’olivera és l’ullastre autòcton, una varietat silvestre d’Olea europea, adaptada al clima i al sòl mediterrani de l’illa. Així, l’Oliva de Mallorca es presenta amb trets diferencials com la seva forma fusiforme, el sabor amarg i la textura untuosa que atorga un caràcter únic al producte.
Un cultiu que preserva la natura i l’economia local
El procés d’elaboració de l’oliva de Mallorca s’ha transmès de generació en generació. Entre les tècniques més conegudes destaquen les tres preparacions tradicionals: l’oliva verda, la verda trencada i la negra pansida, tractades en salmorra i amb l’addició d’espècies com el fonoll i el pebre de cirereta en el cas de la varietat verda trencada.
Les oliveres mallorquines s’estenen en gran part a les valls de la Serra de Tramuntana, especialment a municipis com Sóller, Esporles, Pollença, i Puigpunyent. En aquests espais, l’olivar tradicional ha arribat a ser el producte agrícola hegemònic al llarg de segles, sent durant el segle XVI el principal motor econòmic de l’illa. La decadència del cultiu es va accentuar al segle XIX, però el producte continua gaudint de gran respecte i demanda.
Al llarg de les darreres dècades també han fet acte de presència nombroses noves explotacions arreu de les Illes Balears que, ara mateix, ja fruiten i produeixen més oli.
Però precisament la varietat mallorquina, a la més antiga i arrelada, aquella que ocupa les marjades dels olivars més tradicionals, és la que està reconeguda per la Denominació d’Origen Oliva de Mallorca, emparada per una normativa que pretén protegir els conreus més antics de l’illa.
L’olivera: característiques i cura
L’olivera mallorquina es reconeix fàcilment per les seves fulles lanceolades d’un verd grisós, que li confereixen una aparença d’argent sota la llum del sol. A les seves branques de gran alçada hi creixen olives amb una forma que varia des de l’el·líptica a l’oval, passant de color verd a negre en madurar. L’arbre troba el seu ambient òptim entre els 300 i els 600 metres d’altitud, sempre que es trobi protegit de vents forts i la sequera.
Per a una producció d’oliva de qualitat, la poda és una tasca fonamental: s’eliminen branques seques i s’orienta la saba per obtenir brots vius i espaiats, cosa que facilita la ventilació i l’entrada de llum a tota la copa de l’arbre. Les tasques de poda es fan després de la collita, amb un manteniment cada dos anys que complementa una clarificació anual de les branques.
La importància de l’Oliva de Mallorca va més enllà d’un producte alimentari, implicant una herència cultural i ecològica que persisteix gràcies als agricultors locals. Per a la preparació de les tres elaboracions tradicionals d’oliva de taula (verda, verda trencada i negra natural o pansida), l’oliva es sotmet a una fermentació natural en salmorra que, en el cas de la verda trencada, addiciona fonoll i pebre de cirereta.
En el conjunt del país tan sols existeixen dues denominacions d’origen d’oliva: Oliva de Mallorca i Aloreña de Màlaga.
L’elaboració
En aquest moment la Denominació d’Origen Oliva de Mallorca compta amb tres elaboradors certificats: la Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu de Sóller, Son Mesquidassa, de Felanitx, i Son Moragues, de Valldemossa. Malgrat l’escassa producció d’oliva d’aquesta temporada, els productors compten amb un estoc important de producte gràcies a l’excel·lent temporada passada. S’ha de tenir en compte que l’oliva de taula té una durabilitat molt important.
Però també és possible fer oliva de taula a casa. Les olives verdes disposades per salar es poden fer senceres o bé trencades si han rebut abans un cop amb un trencador de fusta. Abans de salar-les, es posen en remull amb aigua sola durant alguns dies, fins que treuen la verinada i perden l’amargor.
Seguidament es prepara l’aigua-sal, amb una proporció de 125 grams per litre, i es preparen els ingredients aromàtics a bocinets: fonoll, grells de llimona, senyorida, fulles de llimonera i pebres de cirereta.
A l’hora d’alfabiar, es col.loca primer una capa de fonoll al fons -sols que el tapi. Es van col.locant les olives alternant amb altres sostres dels ingredients fins al raset, deixant espai suficient per a una capa final de fonoll. Tot seguit s’hi aboca l’aigua-sal de manera que ho cobreixi tot. Tapada l’alfàbia, es podran començar a menjar als sis mesos si són senceres i als quinze dies si són trencades.
Les olives blaves es posen dins l’alfàbia amb alls, fulles de llorer, poca aigua, un raig de vinagre i una petita quantitat d’oli. Al cap d’un mes ja es poden menjar perquè hauran tornat negres, ben saboroses i mengívoles.
Les olives pansides són del tot madures i, per tant, arrugades. Es cullen de la part baixa de l’olivera en terrenys secs les olives que són de color cendrós, com si tenguessin una espècie de pol·len adherit a la pell. Es trempen amb all, oli i sal i són delicioses.
L’oli d’oliva, un tresor nutricional
D’altra banda, de l’oliva també se n’elabora l’oli d’oliva verge, també emparat sota una altra denominació d’origen. És conegut pels seus beneficis per a la salut, com la reducció del colesterol dolent (LDL) i l’aportació de vitamina E. Aquesta, juntament amb els antioxidants naturals que conté, el converteixen en un element fonamental de la dieta mediterrània. Els estudis subratllen la seva capacitat per protegir contra l’envelliment cel·lular i la seva funció digestiva beneficiosa.
L’elaboració d’oli requereix rigoroses condicions higièniques, ja que l’oli pot perdre les seves propietats si es contamina durant el procés de premsat o si se sotmet a temperatures elevades. Això assegura un producte d’alta qualitat, lliure de sabors no desitjats.