Les arrels romanes a la cuina mallorquina

Podríem confirmar que la xarcuteria clàssica actual, que consumim a tota la Mediterrània, té les arrels de la cuina de Marco Gavio Apicio.

Si parlem dels pans, cuinar caragols, fer un arròs amb rates d’albufera, preparar  olives trencades, cercar esclata-sangs, rostir una porcella, o com menjar la carn d’estruç en ve al cap  preguntes com des de quant menja’m aquests plats? Quan van arribar a les nostres Illes? Idò Roma és el culpable, des de la conquesta en mans de Cecili Metel, l’any 123 abans de Crist, fins a l’arribada dels vàndals l’any 426 després de Crist, aquests mallorquins-romans deixen el seu segell en els fonaments de la nostra cuina durant  els sis segles de la seva presència. Per donar validesa de la presència d’aquesta cuina romana a la cuina de les Illes amb rigor, tenim diferents punts d’observació, per una part les imatges relacionades en el camp de l’alimentació a manera de mosaics repartits per tot el litoral del Mediterrani, la majoria disposats en museus, i per l’altra part, una de les obres culinàries més importants de l’antiguitat que ens va deixar Marco Gavio Apicio.

Aquest important personatge va néixer a Roma entre l’any 30 i 20 abans de Crist, i es va suïcidar entre els anys 30 i 40 després de Crist, és autor de l’obra culinària més important de l’Imperi Romà coneguda amb el nom “De re coquinaria”, aquesta obra consta de 10 capítols i un afegit redactat en època  posterior.

El primer capítol o Epimeles tracta de les elaboracions del vi, el mode de conservar la fruita, els llegums, els fruits secs i les tòfones, el mode  de conservar la butza de bou, carns sense salar, el peix fregit, també parla de com arreglar elaboracions culinàries malmeses o corregir desperfectes. Interessant capítol, que ens explica la importància que té la conservació dels aliments,  per a poder gaudir d’ells fora de temps.

El segon capítol, o Sarcoptes, explica la manera d’elaborar tota mena de mandonguilles, salsitxes de peixos  i carns fresques i fumades, plats elaborats amb carns capolades, és un dels capítols en el  que ja trobem una important quantitat d’elaboracions semblants a la nostra cuina, juntament amb el capítol novè, com són les actuals salsitxes, blanquets, botifarrons, incloent-hi la sobrassada, aquestes tècniques d’elaboració són les primeres que l’home aplica a la cuina més primitiva, d’ençà que començà a manipular els aliments, capolant i picant les carns per facilitar el mastegat, no hem d’oblidar que l’home, inclosos els joves, patia sovint una pèrdua dentària, en especial els incisius, per manca d’higiene. S’entén en part, perquè els romans eren grans consumidors d’embotits, fins i tot estan citats els primers venedors ambulants de salsitxes. Podríem confirmar que la xarcuteria clàssica actual que consumim a tota la mediterrània té les arrels d’aquesta cuina de Marco Gavio Apicio.

El tercer capítol, Cepuros, dedicat a les verdures i hortalisses, presenta tota classe de plats cuinats de verdures; ofegades, fregides, farcides, amb puré o les tradicionals escudelles. A aquest rebost vegetal hi trobem: Xicoira, Ortigues, Api, Enciams, Lletugues, Pastanagues, Raves, Naps, Porros, Melons, Síndries, Carabasses, Bledes, Cards, Espàrrecs, Cebes, i Albergínies, entre altres.

El quart capítol, o Pandecter,  hi trobem un ventall d’elaboracions molt diverses des de budins, Pantina (cassoles) i pastissos salats fets amb carns, peixos, ous, herbes aromàtiques, condiments exòtics portats  sobretot de l’Àsia Menor i el Nord d’Àfrica, cassoles de peix, verdures, fruita, plats d’ous, salses i brous. Una de les grates sorpreses que vaig tenir cercant les arrels de la nostra cuina, va ser, una cassola de serves (Sorbus domestica) recordeu que a Mallorca tenim una important població que pren el nom d’aquest arbre: SON SERVERA.

El cinquè capítol, o Ostropeon, hi trobem un clàssic del Mediterrani, la cuina de cullera, llegums com a llenties,  ciurons, pèsols,  faves o cereals com a espelta,  civada, fenigrec, presentats com a purés i sopes, aglutinen aquest interessant capítol o cuinats com a la concicla (els avantpassats de les faves escaldines) i el pultes (sopa feta amb farines de cereals i llegum molt semblant a la fava pelada), dos típics plats de l’antiga cuina romana

El sisè capítol, o Trophetes, estàdedicat a les salses en especial a les carns de caça, tórtora, colom, colomí, tord, griva, merla, oca, perdiu, a la fotja o flamenc, grua,  estruç,   guatlla a més de les aus domèstiques. Cal destacar la importància que tenien en els pobles mediterranis les aus emigratòries, com  els torts, les grives, les cegues, les grues o els flamencs, eren i han estat un importantíssim complement proteic durant la seva presència des de la tardor fins a primavera, en especial per la gent amb menys poder adquisitiu.

El setè capítol, o Politeles, capítol dedicat a l’alta cuina romana, bolets, entre ells tòfones, esclata-sangs, picornells, ou de reig, (Apicio les recomana como ingredients dels entremesos), foie, caragols, cuixot de porc cinglà, mamelles i vulves de truja, entre altres productes, les receptes clàssiques de la manera de cuinar els esclata-sangs i els caragols avui en dia a Mallorca és l’herència viva de Roma, és a dir, fa dos mil anys hem conservat el mateix protocol culinari, és evident que hi haurà petites diferències, prou significants

El vuitè capítol, o Tetrapus, aglutina tota mena de carns: bou, cabrit, llebre, conill, porcell, rata d’albufera (fins fa poc temps cuinats també a l’albufera formant part de la gastronomia comarcal de Sa Pobla, Muro i Santa Margalida). Moltes d’aquestes carns eren desossades i rostides i acompanyades amb sofisticades salses que avui en dia serien difícils de menjar.

El novè capítol, o Thalassa, es tracta d’un important capítoldedicat als productes de la mar, els peixos, el marisc i els crustacis sobretot: la llagosta, la sípia, el musclo, el pop, el calamar, la cloïssa, el serrà, el moll, la rata, l’aranya, el pagell, el cap roig, l’escorpora, el tort, la voga, el lluç, el llobarro, el gerret, el llenguado, la ratjada, el corball, i la vaca, entre altres, són els protagonistes en aquest capítol, la majoria d’ells amb la seva pròpia salsa. Analitzant aquest capítol poden trobar una quantitat important de receptes molt  familiars a les d’avui en dia, no només a les Illes Balears sinó a tota la Mediterrània, parlem de les cassoles de peix, salsa de codony per acompanyar peixos, peix fregit, escórpora amb salsa verda, molls fregits, calamars farcits, mandonguilles de sípies  i calamars, musclos amb salsa, llagostes  torrades i amb salsa.

El desè capítol, o Alieus, molt semblant a l’anterior, dedicat també als productes de la mar i alguns peixos d’aigua dolça, amb les seves salses segons el mètode de cuinar sigui bullit o torrat o rostit, cal destacar peixos com a les anguiles, els congres, les tonyines, les morenes i altres peixos blaus, trobem també, una bona quantitat de receptes familiars com  la cassola de congre, els aguiats d’anguiles i morenes amb la presència de pinyons i panses.

Sense dubtes aquesta obra ha donat llum per a desxifrar l’ADN de la nostra cuina.