Guillem Puig

 

250 Articles Published | Follow:
Per gener, sembra l’arbre fruiter
El pa amb oli: senzill, universal, diví
Arboces, la fruita de la tardor
Elegància i senyoriu a les cases
Collir oliva, l'activitat de tardor a la Serra de Tramuntana
Collir oliva, l’activitat de tardor a la Serra de Tramuntana
Quan La Salle va transformar l’educació a Sóller
Albercoc
L’albercoc, la mel feta fruita
Porros
El porro, un secundari de primera
TEMPS DE FUMEROLES La sortida del sol a la pagesia sol anar acompanyada a l'època primaveral d'un seguit de petites fumeroles que indiquen que l'acció de l'home ja s'ha posat en marxa, una acció que vol evitar les hores punta del calor diürn per dur a terme una de les tasques més usuals als conreus abans de l'arribada de les calors estiuenques: la crema de l'exsecallada. Aquests petits focs posen de manifest la cura que molts de pagesos tenen de les seves propietats ja que l'exsecallada és una de les actuacions agrícoles de més rellevància pel que fa al correcte manteniment de l'arbrat balear. Un arbrat que és el principal atractiu per a molts dels visitants que any rere any arriben a la nostra comunitat atrets per un paisatge que els hipnotitza i els transporta a èpoques preindustrials pràcticament desaparegudes als seus països d'origen. Gràcies a l'exsecallada i a moltes altres pràctiques de manteniment agrícola bona part del paisatge illenc mostra un caràcter endreçat i conserva l'autenticitat que molts dels nostres visitants han lloat i que ha estat definitIu a l'hora d'escollir la nostra comunitat com a destí vacacional. es posa així de relleu el fort lligam que món agrícola i turisme tenen a casa nostra, on el manteniment de l'activitat agrícola es converteix per mèrits propis en el millor reclam turístic del nostre arxipèlag. Exsecallar, cada sis anys Es coneix com exsecallada al fet de tallar als arbres les branques seques o sobreres; una feina bàsica per al bon manteniment dels arbres ja que així se'ls allibera de branques inútils perquè ja han mort i s'han assecat -secalls- com de les branques balderes que entorpeixen el correcte desenvolupament de l'arbre en qüestió. Etimològicament, aquest verb deriva de secall, precedit del prefix ex- indicador de supressió o separació: volent significar, la supressió dels secalls. L'exsecallada és una feina que convé fer cada sis anys i que té com a principal funció garantir que l'arbre es trobi en les millors condicions per donar fruit, així com en perfecte estat. Exsecallar en lluna vella Un dels principals preceptes ha tenir present a l'hora d'exsecallar és que aquesta tasca cal fer-la en lluna vella, sempre que es pugui; norma que ja es seguia des de l'antiguitat clàssica, on Plini lloava els beneficis proporcionats per una bona exsecallada assenyalant que “tota cosa que s'hagi de collir per guardar, tallar, podar o eixermar s'ha de fer en minvant”. La millor època per realitzar la tasca “depuradora” que significa el fet d'exsecallar sol ser a finals d'hivern o principis de primavera per tal d'evitar gelades i fred intens als talls que el fet d'exsecallar suposa als arbres. El final d'hivern és la millor època per exsecallar ja que fer-ho molt avançada la primavera o durant l'estiu suposaria l'eliminació de moltes de les fulles dels arbres i per conseqüent un càstig completament innecessari per a l'arbre; a excepció dels arbres que floreixen a principis de primavera que s'aconsella no exsecallar durant l'hivern sinó en haver donat fruit. En aquest sentit, el sentir popular pagès fa efectiva aquesta decisió amb la següent dita: “Una exsecallada primerenca, surt de franc” posant de relleu que l'exsecallada s'ha de fer quan abans millor de cara a la brostada de primavera. Els motius per dur a terme l'exsecallada durant l'hivern es deuen bàsicament a que molts d'arbres ja han donat el fruit -oliveres i garrovers bàsicament- i a que el tronc base es veu millor, facilitant així l'elecció de les branques a tallar o bé a conservar; un altre motiu bàsic rau en la disseminació de certs fongs que provoca que aquests estiguin més inactius i puguin aprofitar els talls de l'exsecallada per infectar-los durant aquest període. Esporgar i eixermar, a més d'exsecallar La feina d'exsecallar va lligada a altres com esporgar eixermar que són complementàries d'aquesta a l'hora de garantir el bon manteniment dels arbres i conreus. Es conté per esporgar al fet de tallar als arbres i arbusts les branques sobreres; verb que ve del llatí “expurgare” que significa netejar; és per aquesta raó que també s'anomena esporgar a l'acció de netejar de vegetació un indret determinat. L'eixermada -acció del verb eixermar- és una altra de les tasques que es relacionen amb el fet d'eliminar els arbusts i les herbes que poblen un determinat paisatge que mitjançant aquesta acció deixa de ser erm. Un dels objectius de l'eixermada és eliminar els brots que surten de les arrels dels arbres, tasca importantíssima ja que així evitam que aquests brots absorbeixin substàncies nutritives que l'arbre necessita. En el si de l'exsecallada hi conviuen una sèrie d'accions determinades que completen el fet de desproveir de les branques sobreres als arbres en qüestió, d'entre aquestes se n'han de destacar dues: fer les tanyades i espoimar. Fer les tanyades consisteix en l'eliminació dels tanys o rebrots joves que solen sortir després de l'exsecallada i que solen ser drets i esponerosos. Entre els pagesos es solen distingir dos tipus de tanyades: la tanyada mascle -si aquesta és ben dreta- i la tanyada femella -si és una tanyada de la qual ja en surten altres rebrots. Aquesta feina cal fer-la cada dos anys, després de la segona brostada, preferiblement durant el mes d'agost. Es coneix com espoimar al fet de realitzar una passada amb les tisores d'exsecallar a un arbre ja exsecallat per tal d'eliminar-ne els petits branquillons que puguin haver quedat. Els pagesos tenen per cert que una exsecallada dura més si l'arbre ha estat espoïmat. Branques atracades a la soca Els bons exsecalladors -aquests sí que són cada cop més una espècie en extinció- tenen com a axioma que les branques han d'estar el més atracades a la soca i que l'arbre ha de presentar l'estructura d'un paraigües invertit per tal que s'hi pugui entrar amb facilitat per treballar-hi. Els exsecalladors solen fer incís en la forma de manejar el xorrac -o xerrac- per tal d'obtenir uns resultats òptims: en primer lloc cal que l'eina estigui ben esmolada i que les dents estiguin girades -una mirant cap a un costat i la següent cap a l'altre, fet que permetrà poder serrar amb facilitat; seguidament, aconsellen no utilitzar la força bruta a l'hora de serrar, sinó que el xerrac funcioni a través d'un suau -però ferm-sistema de vaivé; finalment, també aconsellen fer el tall en angle, perquè això permet que l'aigua hi rellisqui millor. Amb tonada pròpia Com moltes de les tasques quotidianes dela vida pagesa, l'exsecallada es feia antigament al so de cançons que tenien una tonada especial , que solia anar sincronitzada amb els cops de destral o de qualsevol de les eines que s'utilitzassin per a aquesta feina. La lletra d'aquestes cançons podia -o no- fer referència al fet d'exsecallar i posava de manifest l'enginy d'uns éssers que allunyats de la cultura oficial posseïen tota una sèrie de recursos que els convertien en autèntics poetes; com és el cas dels autors de les següents cançons: “L'art d'exsecallador n'és una vida lleugera; però de cada hora espera per ell s'extremaunció.” “Ara estic dalt es simal és més alt de s'olivera; feis pregària, amor meva, que si caïc, no em faci mal.” Fumeroles controlades Un cop acabada l'exsecallada, la feina que ve a continuació és la crema de les branques eliminades, una crema que ha d'estar plenament controlada i que convé vigilar per evitar incendis. A l'hora de cremar les branques convé tenir molt present l'indret on s'ha de cremar -convé que sigui un lloc lluny de corrents d'aire i suficientment allunyat de la resta d'arbres per evitar socarrar-los- i les condicions climatològiques de la data en qüestió -sobretot pel que fa al vent que pot arrossegar guspires amb el conseqüent risc de propagació del foc. Fa anys, es solia reserva part de l'exsecallada que es cobria amb terra per formar el que s'anomenaven formiguers, aquests petits muntets es cremaven a l'estiu i servien per eliminar insectes i altres animalons, actuant com a repelent de possibles plagues. També es solien aprofitar les cendres de la cremada -que s'escampaven pels conreus- que servien com adob dels terrenys; en aquest sentit els pagesos mantenien que als llocs on s'hi havia fet foc l'herba sortia més bona i frondosa. Les fumeroles de primavera esdevenen així un autèntic símbol de l'eficàcia de les tasques pageses en la conservació d'un paisatge i una manera de viure que s'ha convertit en tot un referent tant per a la resta dels illencs com per als nombrosos turistes que ens visiten atrets per la magnificiència d'aquest paisatge.
Els exsecalladors, una espècie en perill d’extinció
EL CALÇOT: L’ESTRELLA DE LES CEBES HIVERNENQUES Sovint passa que l’arribada d’un nou producte compta amb una entrada tan forta en els nostres hàbits alimentaris que relega a un segon pla productes que tradicionalment havien ocupat un espai primordial a les nostres llars. Aquest és el cas del kiwi, l’alvocat o del calçot. El cas del calçot mereix una especial atenció, ja que la seva introducció no depèn de l’exotisme i gust diferenciat que provocaren la irrupció en el nostre panorama gastronòmic de fruits com el kiwi o l’alvocat, productes que han comptat –a més- amb una important maquinària de promoció que els ha convertit en gairebé productes imprescindibles a la nostra taula. El cas del calçot és ben diferent, ja que aquest s’ha anat introduint més lentament, acompanyat sempre d’un aire festiu i alegre que és el que sol predominar en qualsevol calçotada. El calçot no ha comptat amb grans campanyes publicitàries, ben al contrari el seu triomf s’ha degut al boca a boca dels amants d’aquest producte que no han dubtat en lloar les seves qualitats; qualitats que l’han convertit en la millor carta de presentació. El calçot és una varietat de cebes tendres: cebes poc bulboses i de gust suau que es calcen a mesura que creixen i que es mengen torrades i amb salsa romesco. El calçot –igual que totes les cebes (Allium cepa)- forma part de la família de les Liliàcies i s’obté de la varietat de ceba blanca grossa tardana de Lleida. És una planta que es caracteritza pel seu gust dolcenc i per comptar amb un bon nombre de brots de mida grossa. Es tracta d’una planta biannual –això vol dir que no floreix fins al segon any- que no s’ha de confondre amb els ceballots o cebots, que són varietats provinents de ceba rosa o vermella. Tot i que la ceba és un dels cultius més antics dels que es té coneixement –hi ha referències d’aquest aliment a l’Orient Mitjà a l’Antic Egipte-, l’origen del calçot és molt més recent, ja que data de finals del segle XIX. La llegenda atribueix el seu descobriment a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges, que descobrí el calçot quan posà per causalitat brots de ceba al foc. Des d’aquell moment es popularitzà el seu consum i avui en dia ha esdevingut un dels productes estrella de la cuina hivernenca catalana. Una de les peculiaritats del calçot es troba en el seu creixement, ja que el calçot s’ha d’anar calçant diverses vegades al llarg del seu desenvolupament. Es coneix per calçar l’acció d’apropar terra al voltant del tronc o tija del calçot perquè aquest quedi més blanc i tendre. El cultiu d’aquest planta presenta dues fases molt diferenciades. La primera és aquella en què s’obté el bulb i és la que ocupa des del moment de la sembra de la llavor fins a finals d’any, tenint com a principal tasques, el transplantament de les cebetes en primavera i l’arrencament del bulb durant l’hivern. La segona és quan s’obté el calçot a partir de les cebes, que té com a feines prioritàries la plantació de les cebes –durant la segona quinzena de setembre- i el calçat posterior a mesura que la planta va creixent. Convé tenir ben present que, abans de plantar les cebetes, convé tallar-los la part superior perquè els calçots creixin més espaiats. El cultiu del calçot requereix un clima temperat amb hiverns suaus; a més convé saber que no és un cultiu compatible amb all, porro i fava. Hi ha algunes recomanacions que convé tenir molt presents a l’hora d’anar a comprar calçots, ja que d’aquestes en depèn l’estat òptim del calçot. El calçot sempre s’ha d’adquirir sencer i amb fulles, ha de ser suau al tacte i no ha de presentar humitats exteriors ni olors de cap tipus. El consell regulador d’aquest producte ha establert també que les mides per a un consum correcte del calçot han de ser de 1’7 a 2’5 centímetres de diàmetre i que la cama blanca ha de tenir entre 15 i 25 centímetres. Igual que passa amb tota la família de les Liliàcies, el calçot presenta un ampli ventall de vitamines i minerals que el fan apte i molt recomanable en una dieta equilibrada que compti amb el valor afegit de la mediterraneïtat. El calçot presenta també compostos anticancerígens i propietats tonificants, diürètiques, digestives i fins i tot –segons els més agosarats- afrodisíaques (provinents més que res de l’aspecte fàl·lic d’aquest vegetal i de la peculiar manera en què es consumeixen). La millor manera de consumir els calçots és torrats. Tradicionalment es torren a la flama i amb el foc dels serments de la vinya, ja que així s’aconsegueix que l’exterior es cremi però que l’interior es cogui de manera suau. En aquest sentit sempre és preferible torrar-los en una foguera que no al caliu, ja que d’aquesta manera es couen més lentament i el calçot vol una cocció ràpida i a foc viu. Per saber el punt idoni de cocció, cal que la part externa estigui negra i la punta sigui tendra. Un cop cuits es solen embolicar en paper de diari perquè mantenguin la calentor mentre es van cuinant la resta de calçots. Un cop a taula, s’agafen per la part superior de les fulles i estirant–les cap avall es van pelant fàcilment. Finalment, s’han de mullar en la salsa romesco i s’han de consumir engolint-los pràcticament en la seva totalitat. La salsa romesco és el complement ineludible de qualsevol calçotada, ja que no es pot entendre el consum de calçots sense l’acompanyament d’aquesta meravella de la cuina popular catalana. Es tracta d’una salsa freda, crua, espessa i emulsionada amb la consistència necessària perquè s’enganxi als calçots. Els ingredients bàsics són all, tomàtiga, fruita seca (avellanes i ametlles), nyora, pebre coent, pa, oli d’oliva verge, sal i vinagre. Tota calçotada ha de tenir present que el consum dels calçots amb la salsa romesco propicia la presència d’innombrables taques en la vestimenta dels seus participants. És per aquest motiu que a les calçotades hi solen fer acte de presència els antics bavaralls que es solien utilitzar a les escoletes de pa amb oli per tal d’evitar els estralls en la indumentària dels assistents. Foc, fum, calçots, rialles, bavaralls i romesco són els ingredients típics de les calçotades que lenta -però inexorablement- es van fent un racó entre els nostres costums culinaris, posant de manifest que la gastronomia és un bon punt de trobada de costums i vivències que en lloc d’allunyar-nos ens van apropant a terres, hàbits i creences al voltant d’un fet tan bàsic com una taula ben parada.
El calçot, l’estrella de les cebes hivernenques