Jaume Riutort: “El caragol viu deixaria de consumir-se si no hi hagués granges”

Jaume Riutort Font (Muro, 1977) estudia els caragols des de fa quasi 20 anys i ja en fa 15 que s’hi dedica professionalment a través de la seva granja a Muro. Enguany assumeix el repte de presidir la recentment creada Associació de Caragolers de les Illes Balears.

Pregunta.- Aquest mes de febrer s’ha constituït l’Associació de Caragolers de les Illes Balears. Quins són els seus objectius?

Resposta.- Hem optat per ajuntar-nos les tres granges que hi ha a les Illes Balears, a Felanitx, Muro i Calvià, per tenir un poc més de força, perquè ens coneguin un poc i per intentar que el caragol viu no es perdi a Mallorca. Actualment  ens està arribant molt de caragol congelat i la realitat és que, si no hi hagués granges, el caragol viu, com cada vegada n’hi ha menys, es deixaria de consumir.

El nostre repte és intentar que no es perdi el costum de menjar caragol viu”

P.- L’helicicultura és un tipus de ramaderia que encara no és molt coneguda. Quins són els seus principals reptes?

R.- Com he dit abans, el nostre repte és intentar que no es perdi el costum de menjar caragol viu; és a dir, en lloc que es consumeixi un caragol congelat i que prové d’altres països, apostam per un caragol criat aquí i que sigui d’alta qualitat.

P.- Per posar en marxa un viver de caragols, quin tipus d’instal·lacions i equipament es necessiten?

R.- Per començar, molt de coratge. I a part d’això una inversió bastant gran, perquè es necessiten hivernacles que siguin com a mínim de 3.000 metres. Les altres instal·lacions principals són càmeres refrigeradores per guardar en fresc a l’estiu els caragols i una sala de reproducció, amb aires condicionats i humidificadors.

P.- Quines varietats es crien a Mallorca?

R.- Aquí criam el bover, tant el gran com el mitjà. El bover gran es fa normalment per la Serra de Tramuntana, i pesa entre 18 i 20 grams, i el mitjà es fa al Pla i ronda entre el 10 i els 12 grams, és a dir, més o menys la meitat que el gran.

P.- Hi ha moltes diferències entre els caragols de granja i els de camp?

R.- N’hi ha un grapat. La més important té a veure amb la seguretat alimentària que ofereixen els caragols de granja, sense oblidar que el consumidor els pot trobar tot l’any, a diferència dels de camp, que només es poden recollir per primavera i per tardor.  Una altra diferència té a veure amb l’edat. El caragol viu entre 1 i 5 anys. Quan algú va a buscar-ne, lògicament n’agafa de diferents edats i el problema és que quan es porten a ebullició a tots se’ls fa bullir el mateix temps, però perquè el de 5 anys estigui fet necessita un temps de cocció més llarg que el d’1 any, que quedarà massa bullit; en canvi, els caragols de granja tenen el mateix temps, entre 10 i 12 i mesos, i s’evita aquest problema. També és diferent l’amargor: al camp mengen de tot, però a les granges es controla l’alimentació i s’eviten plantes que puguin tenir amargor i donar un mal gust al caragol.

Hem de tenir molta cura de la temperatura, perquè als caragols els afecta molt la calor”

P.- Quins són els aspectes reguladors i sanitaris que cal tenir en compte en l’helicicultura?

R.- Tenim la cartilla ramadera i hem de complir el mateix que demanin a qualsevol explotació agrària. Els criadors, d’altra banda, hem de tenir molta cura de la temperatura, perquè als caragols els afecta molt la calor, i tenir una netedat extrema, perquè és un animal molt delicat.  

P.- Com és la demanda actual de caragols al mercat? Ha anat canviant els darrers anys?

R.- Sí, ha canviat molt. Abans tothom menjava els caragols que trobava i en comprava un grapat petit per acabar de fer la caragolada. Ara ja no: o compres la caragolada sencera o no compres res, perquè de caragols ja no se’n troben. Abans tothom conrava i hi havia molt menjar per als caragols, ara n’hi ha molt poc i les finques estan tancades o brutes. A això li hem d’afegir el canvi climàtic, que està afectant molt els caragols. També ens trobam amb consumidors que opten pel caragol congelat, que és més econòmic, però també hem de pensar que té menys qualitat.

P.- S’apropa la festivitat de Sant Marc, coneguda per la tradició de menjar caragols. Què suposen aquesta festa i esdeveniments com la Fira del Caragol per al vostre col·lectiu?

R.- Són dos dels dies més importants pels caragolers, no només  per la quantitat de caragols que es venen i els ingressos que això suposa, sinó també perquè ens donam a conèixer i per la gent que té l’oportunitat de tastar els nostres caragols i que l’any següent torna a repetir.

P.- Quins són els projectes de futur de l’associació?

R.- Intentar créixer en nombre de granges, seguir promocionant el caragol a Mallorca, potenciar el seu consum i organitzar visites d’escoles a les granges perquè no es perdi la tradició. A més volem sortir a fora per donar a conèixer els nostres caragols a la resta de territoris a on es consumeix aquest  mol·lusc.