Tònia Ramon: “Criar una raça autòctona implica aplicar models de producció més sostenibles i integrats amb el territori”

Tònia Ramon (Ciutadella,1989) és graduada en Administració i prové d’una família pagesa, de forma que la seva vida sempre ha estat lligada al camp. Actualment és presidenta de l’Associació de ramaders i ramaderes de Bestiar Boví de Raça Menorca i, amb el seu marit, gestiona les tasques diàries de la finca de Santa Cecília a més d’encarregar-se de la comercialització dels seus productes.

Pregunta.- Els darrers anys, a Menorca ha crescut el nombre d’explotacions dedicades a la cria i engreix de la vaca vermella. Com valoren l’evolució del sector des del col·lectiu de ramaders?

Resposta.- La valoració és positiva perquè el creixement d’explotacions ens demostra que hi ha un interès manifest dels pagesos per la raça, que tanmateix ve donat per l’increment de comercialització, que també ha augmentat gràcies a la promoció. És una roda. Un altre aspecte positiu en el sector és que el fet de criar una raça autòctona també implica un canvi en la manera de fer de la finca, aplicant models de producció més sostenibles i integrats amb el territori.

P.- Tot i aquest creixement, la vaca vermella és una raça autòctona que encara es troba en perill d’extinció, motiu pel qual des de l’associació treballen per la seva conservació. Quines accions es duen a terme per garantir la supervivència de la raça?

R.- Principalment dues. La primera és la millora genètica, que l’associació realitza a través del servei veterinari i de la mà de la Universitat de Saragossa amb cada un dels pagesos associats. Aquesta millora ens permet seleccionar els animals que presenten unes característiques que permeten evitar malalties genètiques que puguin comprometre la supervivència de la raça. La segona és la recopilació de material genètic, que es conserva a un banc de germoplasma. Aquesta reserva, que creix a poc a poc, permetria en un moment donat recuperar la raça si es veu amenaçada per epidèmies, pandèmies i malalties greus que fessin minvar dràsticament els cap de bestiar. De manera no tan directa, la promoció també ajuda a la supervivència de la raça, perquè com més interès demostri el consumidor pels productes de la vermella menorquina, més seran les finques disposades a criar animals.

P.- Es treballa en la millora genètica, però també en la morfològica…

R.- Efectivament. La millora genètica, a banda de garantir la supervivència de la raça, ens ajuda en altres aspectes. Per exemple, seleccionant animals que presenten certes proteïnes podem augmentar la melositat de la carn. En el cas de la llet, també tenim l’oportunitat de seleccionar aquells animals que generen una proteïna específica que fa que sigui més cremosa. Pel que fa a la millora morfològica, es procuren mantenir les línies que s’identifiquin amb l’estàndard de la raça: capa vermella, sulla, perfil subconvex… Però també es mira molt el caràcter de l’animal, de manera que se seleccionen aquells que presenten trets amb els quals és més fàcil fer feina. La vaca menorquina, de per si, ja és de tarannà bastant tranquil, però és un factor que es té en compte a l’hora de fer la selecció.

P.- Quins beneficis comporta l’adaptació de la vaca menorquina al seu entorn?

R.- Com passa amb les races autòctones, el fet de criar-se al seu territori permet un benefici mutu tant per l’animal com per l’entorn. En aquest sentit, la vaca menorquina no requereix de pastura fresca per produir, sinó que pot menjar el que troba pel camp i fins i tot per la marina sense que sigui un problema. L’adaptació també ajuda al fet que sigui molt més robusta a nivell de salut, i no agafi tantes malalties com altres races vingudes de fora de l’illa. Pel que fa als beneficis que la vaca aporta al seu entorn, com és un animal que no requereix sempre pastura, si s’amolla dintre d’una marina pot ajudar a fer-la net, el que implica minvar el risc d’incendis.

Comptar amb un segell de qualitat és molt positiu a l’hora de promocionar els productes, perquè és molt més fàcil diferenciar-los”

P.- L’any 2005 es va crear la marca de garantia “Vermella Menorquina”. Què ha suposat comptar amb un segell de qualitat per als ramaders i per als consumidors?

R.- El fet de tenir un segell de qualitat ha suposat poder, per una banda, diferenciar el producte de vermella menorquina davant altres tipus de carn o formatge. Aquesta feina també la fem amb el segell de 100% autòctona, que promou el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. Els ramaders que comercialitzen baix el segell han de complir una sèrie de garanties, de manera que asseguren que l’animal ha estat criat en unes condicions específiques, que en garanteixen la qualitat. A més, comptar amb un segell de qualitat és molt positiu a l’hora de promocionar els productes, perquè és molt més fàcil diferenciar-los.

P.- La marca inclou la carn de bestiar de la raça a més del formatge i el gelat elaborat amb llet de vaca menorquina. Quines característiques distingeixen a aquests productes?

R.- Pel que fa a la carn, tenir el segell significa que la cria s’ha realitzat de manera que es potencien les qualitats específiques de la carn de vaca menorquina, com la gran melositat i infiltració de greix. Pel que fa al formatge i el gelat, la proteïna K-caseïna, molt present en la llet de vaca menorquina, fa que tengui molt bon rendiment i cremositat.

El període de maduració també és part del procés per garantir la qualitat final del producte”

P.- Quin és el procés per garantir la seva qualitat?

R.- La qualitat es garanteix, principalment, a través del maneig i l’alimentació dels vedells: es garanteix un mínim de quatre mesos d’alletament amb la mare, en maneig extensiu, i durant el període d’engreix, s’assegura una alimentació de pastura de cereals, dels quals un mínim del 50% és ordi. El període de maduració també és part del procés per garantir la qualitat final del producte, motiu pel qual es comercialitza amb un mínim de set dies de maduració.

P.- A més de l’aposta per la conservació i millora de la raça, quines accions s’estan duent a terme per promocionar el seu producte tant a nivell local com nacional?

R.- Durant tot l’any tenim un seguit d’activitats de promoció, on sempre hi ha algunes fires, com la Fira del Camp d’Alaior, Arrels o la Fira del Cavall Menorquí. També organitzam cites gastronòmiques, com la Ruta de l’Hamburguesa, que enguany arriba a la quarta edició, o les Jornades de Vedella Vermella Menorquina. A nivell nacional, enguany hem iniciat una col·laboració amb Raza Nostra, que és un dels punts de carnisseria més potents de Madrid, especialitzat en promoure races autòctones.

El sector de la restauració és un gran aliat a l’hora de fer promoció, perquè molta gent coneix el producte a un restaurant i després el demana a la carnisseria”

P.- Els seus productes també s’han convertit els darrers anys en un dels ingredients protagonistes de la gastronomia balear…

R.- Sí, sabem que el sector de la restauració és un gran aliat a l’hora de fer promoció, perquè molta gent coneix el producte a un restaurant i després el demana a la carnisseria. Per açò feim feina de manera estreta amb el sector, procurant tocar diferents tipus d’establiments. Per exemple, no són els mateixos locals els que s’apunten a la Ruta de l’Hamburguesa que els que s’apunten a les Jornades de Vedella Vermella Menorquina. El tipus de producte i establiment atrau diferents tipus de clients.

P.- El pròxim dia 1 de març, de fet, se celebrarà la II edició del concurs nacional de cuina aplicada a la vaca vermella de Menorca, impulsat per l’associació juntament amb ASCAIB i CAEB Restauració. Què ens pot avançar sobre aquesta nova entrega del certamen?

R.- És la segona edició d’un concurs que vam encetar arran de ser Menorca Regió Europea de la Gastronomia, l’any 2022. Tanmateix, vam veure que hi va haver una molt bona recepció per part dels cuiners, que van venir de per tota la península. Per l’edició d’enguany, ja tenim la data tancada, que serà l’1 de març, coincidint amb el Dia de les Illes Balears, i es tornarà a fer a la Plaça de la Llibertat de Ciutadella. De fet, és un esdeveniment amb una molt bona implicació per part de les administracions públiques, en especial del Consell Insular de Menorca i l’Ajuntament de Ciutadella. En aquests moments estam tancant les persones que formaran part del jurat i la logística, i animam a tots aquells cuiners i cuineres que es vulguin apuntar a visitar la web d’ASCAIB, on hi trobaran les bases.