Xesc Reina: “Perquè una tradició estigui viva l’has de fer caminar, si no queda en l’oblit”

Xesc Reina (Sant Hilari, 1962), és professor de xarcuteria del Gremi de Xarcuters de Barcelona des del 1987, Mestre Artesà Xarcuter per la Generalitat de Catalunya i Mestre Carnisser d’Embotits pel Govern de les Illes Balears. Va arribar a Mallorca el 1995 per estar-hi un mes i ja s’hi va quedar fent feina com a mestre xarcuter.
L’any 2015 es va sumar a la iniciativa de l’empresa Can Company de muntar una fàbrica d’embotit, que aquests anys s’ha dedicat a produir sobrassada amb porcs propis de la raça autòctona Porc Negre i altres. Des de llavors ha rebut nombrosos premis en l’àmbit nacional i internacional, entre ells el Gran Maestro Di Lama, un reconeixement a la seva trajectòria professional per part de la Guida Salumi d’Itàlia, que també ha reconegut la seva sobrassada de porc negre com el millor embotit curat d’Europa.
Pregunta.- Com va decidir iniciar-se en l’ofici de xarcuter?
Resposta.- Purament per necessitat, era una alternativa en un temps de crisi molt dur, 1983. Em va ensenyar un senyor del meu poble, Sant Hilari, a Girona. Hi vaig anar durant dos anys dos dies a la setmana a aprendre a l’ofici sense cobrar, fins que un dia em vaig animar a obrir la meva pròpia botiga. Comences perquè no saps què fer amb la teva vida i després resulta que va bé; era el meu camí.
La cuina és un ofici i ara també un espectacle a nivell televisiu”
P.- Aquests darrers anys hem vist com la gastronomia s’ha posat de moda i s’ha revaloritzat la professió de cuiner. Aquest canvi ha arribat també al seu sector?
R.- La veritat és que la cuina és un ofici i ara també un espectacle a nivell televisiu. El ram dels oficis de la carn, en canvi, no és tan atractiu, és complicat que estigui de moda: no tenim les mateixes opcions que un cuiner, la nostra feina és menys glamurosa i això passa un poc de factura. A més, és més difícil acceptar la innovació al nostre sector.
P.- Duu a Mallorca des de l’any 1995. Com ha anat evolucionant la producció d’embotits a l’Illa al llarg d’aquests quasi 30 anys?
R.- Ha evolucionat de la forma esperada: el receptari s’ha adaptat a les realitats de les noves èpoques, amb menys sal, menys greix i molta seguretat alimentària. Aquesta evolució ha estat bàsicament a nivell d’indústria, perquè en el cas de les matances per a consum particular, tot segueix gairebé igual; l’únic que ha canviat és el fet d’afegir un antioxidant al producte i també la dificultat de tenir porcs.
Avui la innovació més valenta és fer una sobrassada només de porc negre”
P.- Tot i que ha comentat que la innovació és difícil al seu sector, ha apostat per innovar amb un dels elements més tradicionals de Mallorca: la sobrassada, a la que hi ha afegit formatge blau, curri, xocolata o formatge de Menorca, entre d’altres ingredients. Quina ha estat la recepció del consumidor local?
R.- Les sobrassades de sabors són jocs per divertir, i hi ha de tot, qui no en vol sentir ni xerrar i qui hi juga. Crec que la innovació més valenta és fer una sobrassada només de porc negre, amb unes característiques de qualitat tan marcades. Hem de pensar que actualment hi ha només 2.000 exemplars de porcs negres, amb unes característiques que fan difícil la seva elaboració: aquest animal és molt bo i és nostre, però necessita estar a l’aire lliure, cria menys, té més greix i menys carn, fet pel qual fer una sobrassada ben curada amb aquesta raça autòctona és tot un repte; tornar una mica enrere de vegades també és innovar.
Sona fantàstic que una sobrassada de Mallorca sigui el millor producte curat d’Europa”
P.- A nivell internacional han reconegut la vostra sobrassada com el millor embotit curat d’Europa…
R.- A Mallorca ho tenim tot: un porc autòcton, un pebre vermell autòcton, una feina amb el cercle complet. I des d’Itàlia reconeixen la bona feina, orgullosos. La llàstima és el poc ressò que va tenir aquest reconeixement, i aquí tornam a les modes alimentàries i a una falta d’orgull de producte propi. Sona fantàstic que una sobrassada de Mallorca sigui el millor producte curat d’Europa segons un guia italiana, però la realitat és que els oficis de la carn són poc atractius o menys vendibles i generen poca notícia en comparació amb els altres.

P.- Creu que la tradició també s’ha d’adaptar als nous temps?
R.- Evidentment. Els embotits varen néixer amb l’objectiu de ser productes per conservar, per tenir menjar per tot l’any. Avui aquest sentit ha desaparegut, perquè tenim geleres, aparells de congelació i màquines de buit. Ens hem de convertir en cuiners de cuina freda i els embotits ara no han de ser per durar, sinó per gaudir-ne.
P.- El fet d’atrevir-se a experimentar també li ha permès recuperar embotits antics com la nora o la figatella. Com ha estat aquest procés?
R.- Aquesta tasca, feta amb l’ajuda d’Antoni Contreras, estudiós i amic, hauria de ser quasi una obra social i cultural, revisada i adaptada perquè no es perdi. És important transmetre aquest coneixement, però després aquesta recepta s’ha d’adequar a l’actualitat. La virtut de la nostra feina és veure com es feia abans per mantenir-ne el nom, però posteriorment ho hem d’adaptar i donar-li la volta, perquè no hem d’oblidar que antigament l’objectiu principal era aprofitar tot l’animal i no el sabor dels embotits. A la tradició perquè estigui viva l’has de fer caminar, si no queda en l’oblit.
Ara toca reeducar la gent perquè pugui gaudir dels gustos anteriors, ancestrals”
P.- En qualsevol cas, per la creació d’aquests i els anteriors embotits aposta per treballar amb races autòctones i per una elaboració artesana…
R.- Aquesta seria la idea, però és complicat, perquè les races antigues són rústiques, parlam de porc negre. Els porcs industrials són joves i amb poc greix i els resultats de producte entre uns i altres són molt diferents. Jo tenc la sort de poder treballar amb porc negre, però els productors s’han desacostumat a fer feina amb aquestes matèries primeres i el consumidor ha oblidat al seu sabor. Ara toca reeducar la gent perquè pugui gaudir dels gustos anteriors, ancestrals… és complicat.
P.- Diferents autors han assenyalat que el canvi climàtic podrà afectar la qualitat dels embotits. Com veu el futur del sector i com creu que es podrà lluitar contra aquesta problemàtica?
R.- El porc negre és un animal fort i resistent. No sabem com li afectarà el canvi climàtic, però les races autòctones són les que estan més acostumades a superar els canvis dins el territori. Pel que respecta al procés d’elaboració, podria afectar a l’assecament en el cas de les matances particulars, per la falta d’utensilis per controlar humitat i temperatura, però a nivell industrial no suposaria cap problema, perquè ens inventam els hiverns a la carta gràcies als assecadors artificials. En qualsevol cas, els assecadors artificials també s’han d’interpretar, fet pel qual hem d’estar pendents de la climatologia externa. Independentment del mètode triat, tot el que és un producte assecat necessita un temps, dedicació i cura.
A l’octubre presentaré el llibre “Porca misèria”, un tractat de xarcuteria sobre com aprofitar tot l’animal de forma ancestral, psicodèlica”
P.- El darrer any ha sorprès amb potenciadors de sabors naturals a partir dels greixos del porc negre. Quins seran els seus pròxims projectes?
R.- Un dels meus objectius, amb el suport de Can Company, és incorporar el porc negre al receptari illenc i a l’ús quotidià, més enllà de la sobrassada. Estic parlant de carn a la planxa, hamburgueses, etcètera. D’altra banda, el pròxim mes d’octubre presentaré el llibre “Porca misèria”, un tractat de xarcuteria sobre com aprofitar tot l’animal de forma ancestral, psicodèlica, perquè els lectors hi trobaran formes de treballar diferents i divertides, i també sostenible. I és que la sostenibilitat té un problema: és molt fàcil parlar-ne i molt difícil executar-la. La nostra intenció és mantenir una raça difícil i a més intentar aprofitar-ho tot d’ella.
