Joan Mayol: “El que més ens agradaria és que els grans clients de l’Oli de Mallorca fossin els mercats locals”

Joan Mayol parla de la importància històrica de la producció d’oli a Mallorca i de l’evolució i els reptes de futur d’aquest cultiu. L’Oli de Mallorca és Denominació d’Orígen (DO) des de l’any 2002. Segons dades de la DO actualitzades el juny del 2022, formen part de la DO un total de 4.120 hectàrees d’olivar, 830.268 oliveres, 14 tafones, 24 envasadors i 1.038 olivicultors. L’oli qualificat com a DO representa un 35’5%, un poc més de la tercera part, de la producció total d’oli. La temporada 2020-21, la producció total d’oli va ser 651.726 litres, de la qual 231.760 litres són d’oli qualificat DO Oli de Mallorca.

La producció d’oli d’Oliva Verge Extra Qualificat DO Oli de Mallorca ha augmentat un 692’67% des del reconeixement de la DO. S’ha passat dels 29.238 litres el 2003-04, als 231.760 el 2020-21. Tot i aquest increment, hi ha molta diferència d’un any a l’altre, i destaca la històrica producció del 2017-18, que va arribar als 398.794 litres, la xifra més alta dels darrers 18 anys.

L’oli ha estat importantíssim a la història de Mallorca, m’agrada dir que quasi ha estat l’equivalent al turisme”

Pregunta.- Enguany es compleixen 20 anys del reconeixement europeu de la Denominació d’Origen Oli de Mallorca. Què ha permès aquest reconeixement?

Resposta.- Ha estat un canvi històric perquè l’oli ha estat importantíssim a la història de Mallorca, m’agrada dir que quasi ha estat l’equivalent al turisme. Durant 300 anys l’exportació d’oli era un dels principals ingressos de doblers que hi havia, la resta de cultius eren d’autoconsum: el blat o les hortalisses i demés. El poc que s’exportava era oli i una mica de llana. Però sobretot oli, que permetia tenir doblers per comprar coses a fora, moltes vegades blat, perquè era insuficient el que es produïa a Mallorca.

El segle XVII és l’època de màxima producció, es va arribar a produir moltíssim, fins a cinc vegades més oli que ara. Però al XIX hi comença a haver una decadència, i al segle XX la decadència va ser complerta, fins a arribar un moment en que el 90%  o més de l’oli que es produïa a Mallorca no arribava als llindars de qualitat que s’exigeix per a un aliment. No vol dir que no es menjàs, però tècnicament, quasi es venia d’amagat, perquè superava l’acidesa permesa i demés.

A finals dels segle XX, als anys 90, comença una recuperació amb la millora de la qualitat, amb la modernització de la maquinària que es va fer a la tafona de la Cooperativa de Sóller. I a finals dels 90 hi ha plantacions d’oliveres al Pla de Mallorca. Aquestes plantacions permeten un canvi perquè és molt més econòmic produir al Pla que a la muntanya. Aquesta recuperació al Pla, també arrossega a la muntanya, perquè el que surt és Oli de Mallorca, i la DO ha estat fonamental perquè això passàs.

P.- A què es deu aquesta recuperació de la plantació d’olivar a finals dels 90?

R.- És la idea d’alguns romàntics. Moltes vegades, hi ha moltes decisions que es prenen al món que no tenen una arrel econòmica directament, sinó una qüestió d’estimació per la terra, el paisatge, l’agricultura. I en aquest cas va passar un poc això.

Si no s’hagués fet aquesta millora de tècniques a Sóller, això no hauria estat possible, perquè no hi havia cap tafona moderna en funcionament, l’única era la de Soller”

S’ha de dir una cosa, si no s’hagués fet aquesta millora de tècniques a Sóller, això no hauria estat possible, perquè no hi havia cap tafona moderna en funcionament, l’única era la de Soller. I la de Sóller va néixer per una circumstància curiosa i és que es va basar en el minifundisme. Les grans finques de producció d’oliva, en el moment que comencen a perdre, varen ser les que varen col·lapsar. En canvi a la Vall de Sóller i Fornalutx hi ha moltíssimes petites produccions familiars d’oli d’autoconsum que varen aguantar el funcionament de la tafona de Sóller, i això va fer possible recuperar-la.

Un dels visionaris que val la pena mencionar és en Pep Oliver, que és el president honorífic de la DO, i que en aquell moment era gerent de la Cooperativa de Sóller. Pep Oliver va convèncer el conseller de torn, que era Pere Morey d’Unió Mallorquina, perquè es fes la renovació de la tafona amb l’argument que si es perdia l’oli era pràcticament irrecuperable, perquè provenia d’una espècie molt vella i el risc de col·lapse dels olivars de la Serra era imminent. Llavors hi va haver aquesta inversió, que va ser una inversió important, per canviar tot el sistema productiu per un sistema modern que permet obtenir olis de qualitat. Curiosament, l’enginyer que va dirigir aquesta renovació de la tafona, després va estar relacionat amb Aubocasa, una de les primeres empreses que plantaren un olivar modern al Pla, i el seguiren mallorquins com en Pep Solivelles i altres, que sense fer cap càlcul d’estudi de mercat, perquè si l’hagessin fet a lo millor no hagués sortit així, s’embarcaren en aquesta història que jo crec que és molt positiva.

Al Pla hi havia hagut olivar, però va ser el primer que va desaparèixer a Mallorca perquè hi va haver alternatives com la vinya o després, l’ametller”

P.- I a partir d’aquí, d’aquesta modernització i de l’augment de la superfície. Com ha estat l’evolució. Ha anat augmentant la superfície d’olivar?

R.- Sí, sobretot al Pla. Tradicionalment, al Pla hi havia hagut olivar, però va ser el primer olivar que va desaparèixer a Mallorca perquè hi va haver alternatives com la vinya o després, l’ametller. I això va passar, curiosament, per un error fiscal. A principi del segle XIX hi ha uns estims amb els que es fixava la riquesa de la regió i en funció d’aquesta riquesa s’establien els impostos. Hi va haver un funcionari que es va equivocar i va multiplicar la producció d’oli per 10, per tant els impostos pujaren immediatament. I tot i que el mateix funcionari va reconèixer que s’havia equivocat, i es varen fer viatges al Ministeri per esmenar l’error, varen estar cobrant durant anys i molta de gent va arrabassar els olivars i va plantar altres coses. En aquell moment, la vinya començava a tenir força i al Pla hi va haver una substitució molt important dels cultius. Com a anècdota, una de les parcel·les de les finques que explot jo amb el meu germà es diu S’Olivaret, i és a Son Ferriol, el nom indica que hi havia un olivar. Ni nosaltres l’hem vist, ni ningú el recorda, però la toponímia sí que el recorda.

P.- I quines funcions té la DO?

R.- Bàsicament té dues funcions. Primer, vetllar per la qualitat del producte, i per tant hi ha una persona que ha de fer auditories contínuament, tant a les plantacions, que simplement és verificar que les varietats que es cultiven són les que estan permeses a la DO, com a les tafones i a les embotelladores, amb l’anàlisi de les partides d’oli per verificar que la qualitat és la millor. Això també implica una feina de la DO, perquè els que fan aquestes feines tinguin la informació adequada per fer-ho el millor possible. Per això, cada any es difon la informació corresponent per millorar les tècniques.

I per un altra banda, la promoció. I amb això hi ha un esforç constant, i quan un repassa els 20 anys és bastant impressionant, fins i tot la imaginació que hi hagut. L’altre dia vàrem presentar per dotzena vegada el còctel que es fa cada estiu amb oli, que és una manera de recordar que l’oli no només és un producte de cuina, sinó que ens pot fer gaudir de moltes maneres.

P.- Quines característiques té l’Oli de Mallorca, el que duu aquesta etiqueta.

R.- La primera és que és sempre oli verge extra. Cap oli que no superi uns estàndards de qualitat molt exigents pot dur l’etiqueta Oli de Mallorca. De fet, una part de l’oli que es produeix dins la DO, on hi ha més de mil productors, no arriba a aquest nivell de qualitat, i per tant no se pot vendre com a Oli de Mallorca. Amb alguns dels paràmetres que s’exigeixen estam per damunt de l’oli verge extra i, per tant, el nivell de qualitat està molt garantit. Hi ha diferents Olis de Mallorca, perquè hi ha quatre varietats d’oliva admesa, per tant, un oli d’arbequina té unes característiques diferents d’un oli de mallorquina, empeltre o picual. Hi ha molts de productors que diferencien quin tipus d’oliva utilitzen en el seu oli, i val la pena comparar i triar.

Els mètodes de producció jo diria que són bastant exigents i estandarditzats. Antigament, quan es cercava sobretot el rendiment, l’oliva es collia del terra”

P.- I els mètodes de producció també han de seguir uns paràmetres?

R.- Els mètodes de producció jo diria que són bastant exigents i estandarditzats. Antigament, quan es cercava sobretot el rendiment, l’oliva es collia del terra, se deixava caure de madura i es collia amb una feina absolutament admirable, d’una amb una i a ma. I això amb la DO va canviar, vàrem dir que l’oliva s’ha de collir de l’arbre, perquè l’oliva en terra està bruta, està moltes vegades picada i ha perdut qualitat. Es vera que la que s’agafa del terra dona més rendiment, perquè és una oliva més madura, i per tant quan es fa l’oli pots obtenir més de 20 litres d’oli per 100 quilos d’oliva i quan l’agafes de l’arbre te quedes a la meitat. El cost és més alt, i el rendiment és més baix, però la qualitat és molt més alta. Nosaltres creim que actualment la competència ens obliga a cercar el màxim de qualitat, això és el mes definitiu.

P.- I quin percentatge de productors estan dins la DO?

R.- La immensa majoria hi son, per una raó fàcil d’explicar: a les tafones de la DO només hi pot entrar oliva de gent que estigui inscrita a la DO. Perquè, en cas contrari, el control de varietats no seria eficaç. Hi ha 13 o 14 tafones adherides. Fins i tot hi ha productors que fan oli d’autoconsum, sense cap interès comercial, però han d’estar a la DO perquè sinó no poden anar a aquestes tafones. Hi ha qualque tafona fora de la DO, i es perfectament legítim. Però en aquest moment, desconec l’estadística de producció, però diria que entre el 60 i el 75% de l’oli que es fa a Mallorca es fa dins la DO.

La collita de 2017 va ser històrica, els pagesos deien, amb tota la raó, que no ho havien vist mai i que no ho tornarien a veure mai”

P.- Com ha anat la producció d’enguany? Cada any és diferent?

R.- Cada any és diferent. L’olivera és un arbre anyívol perquè depèn de l’any. Sobretot l’olivera de secà encara més que l’olivera de reguiu. I per tant, hi ha oscil·lacions bastant importants. La collita de 2017 va ser històrica, els pagesos deien, amb tota la raó, que no ho havien vist mai i que no ho tornarien a veure mai. Aquell any l’esplet va ser increïble. Enguany hi havia molta preocupació amb l’onada de calor del mes de maig, perquè et pot escaldar la flor i es pot perdre la producció. Les circumstàncies climàtiques poden provocar determinades plagues. Per exemple, el corc de capoll, que es una espècie de larveta que entra pel peduncle que subjecta l’oliva a l’arbre, i entra no per menjar la pasta de l’oliva sinó la llavor que està dins el pinyol. Però aquesta entrada debilita la unió de l’oliva amb l’arbre, i una ventada fàcilment la tomba. Aquesta plaga, si té unes circumstàncies climàtiques molt favorables pot ocasionar danys molt importants. Després hi ha la mosca de l’oliva, que li són contraris els anys molt calents. La combinació de factors és tremenda. I després hi pot haver autèntiques desgràcies puntuals: fa tres anys hi va haver una calabruixada a principi de setembre i hi va haver finques que varen perdre molt, n’hi va haver una que va perdre el 100 per cent de la producció amb un quart d’hora de calabruix. Sempre estam un poc sense paraigua.

De fet, és un dels motius que ha dificultat que l’oli compti amb un mercat internacional constant. A quasi tots els altres productes, les previsions són relativament senzilles: saps que aquell any s’han sembrat tantes hectàrees de gira-sol i haurà tant d’oli de gira-sol, hi ha un marge, però no el mateix que amb l’oli d’oliva.

A un producte que té aquestes variacions tan importants de producció, li és molt difícil consolidar un mercat. I per això l’oli d’oliva, tot i que sense cap dubte és el més saludable dels greixos vegetals amb molta diferència, és el sisè o setè en consum mundial. En consum mundial d’olis, l’oli d’oliva representa menys del 10 per cent, el qual és dramàtic, perquè és l’únic que mereix el nom d’oli.

La gent es gasta 10 o 15 euros en una botella de vi, i li fa peresa gastar-los en una botella d’oli. Quan una botella d’oli té una durada 5 o 6 vegades superior a una botella de vi”

P.- És un producte de luxe a molts de països, i mal de trobar.

R.- Moltes vegades hi ha una espècie de visió desenfocada del que és un producte car o valuós. La gent es gasta 10 o 15 euros en una botella de vi, i li fa peresa gastar-los en una botella d’oli. Quan una botella d’oli té una durada 5 o 6 vegades superior a una botella de vi. L’oli que poses a un pa amb oli val cèntims, encara que sigui l’oli més car del mercat. Renunciar a la qualitat per aquesta visió de l’etiqueta del preu és un error.

P.- I quines previsions teniu enguany de producció?

R.- La collita sempre és de tardor, principi d’hivern. Ara estam consumint l’oli de l’any passat. I l’oli de l’any passat va ser una collita mitjana, tirant a alta. No va ser una collita xereca, tot i que a la Serra no va ser una gran collita. Enguany és massa prest, abans de Sant Joan és impossible saber-ho.

P.- I quina és la situació del sector? A nivell de productors, tafones, envasadors.

R.- Els primers anys la expansió va ser molt ràpida. En aquest moment hi ha una expansió, hi ha plantacions que s’incorporen cada any, però amb més calma. Jo crec que encara té molt de futur, però també depèn molt de la demanda. L’any de la pandèmia va ser terrible. A pesar que el consum a nivell d’hoteleria i restauració és relativament petit, aquell any va ser zero. L’any passat es va recuperar i enguany estam contents amb la demanda que hi ha, però necessitam que la demanda creixi, perquè hi ha moltes terres abandonades que serien susceptibles de recuperar-se amb olivar, que és un cultiu no tan exigent com la vinya a nivell de dedicació i de ma d’obra, però clar, si no hi ha viabilitat econòmica, no hi ha sostenibilitat.

P.- I és rendible?

R.- És relativament rendible. No és el cultiu més rendible de tots, depèn dels anys, i tenim uns costos de producció molt més elevats que a la Península, hi ha un estudi oficil de la conselleria que ho demostra, que és pràcticament el doble.

Integrar el consum com una cosa quotidiana a les famílies de Mallorca és el que més il·lusió ens faria”

P.- I quins serien els reptes de futur del sector?

R.- Consolidar el costum de consumir-lo localment. Per a nosaltres això és molt important, i tot i que l’exportació és important, per a qualsevol sector la seva vocació natural és produir per la societat que l’acull. I per tant, integrar el consum com una cosa quotidiana a les famílies de Mallorca és el que més il·lusió ens faria.

P.- Veneu més a fora que el que es compra aquí?

R.- Sí, fins i tot Palma és un forat, hi ha poc consum a Palma. Això s’ha de aconseguir revertir. Estam molt contents perquè amb l’ajuda de l’Ajuntament vàrem fer la Fira de l’Oli a la Plaça Major, i esperam que això sigui una manera d’anar guanyant presència a poc a poc.

P.- Quins són els mercats més importants?

R.- El mercat local és important, però dins d’aquest mercat local s’inclouen empreses que després l’exporten. Per exemple, una de les botigues que més oli ven a Palma és la de l’aeroport, i aquest oli no es consumeix a Mallorca. Ens agradaria més que els grans clients fossin els mercats locals i les botigues de Ciutat.

P.- Hi ha col·laboració amb el sector turístic?

R.- Es pot incrementar, evidentment. Sí que es nota un increment de la venda a grans superfícies a l’estiu quan hi ha turisme vacacional, però en el sector és molt limitat, hi ha molt pocs hotels i restaurants que l’utilitzin. Esperam que la Llei turística doni un estímul més per aquest creixement.

P.- Parlin’s de la seva relació personal amb l’oli. També té oliveres?

R.- Curiosament, jo era conseller d’Agricultura quan es va posar en marxa l’expedient per fer la DO oli de Mallorca que va ser l’any 1999. Però, en aquell moment, de cap manera imaginava que acabaria dedicant-me a això. Mon pare tenia unes terres, va morir l’any 2004 i vaig ser hereu de 10 quarterades al costat de Palma. Ell tenia vaques, i amb el meu germà vàrem decidir canviar l’explotació i plantàrem 2.500 oliveres. Després entràrem a la DO, i llavors em vaig enamorar de l’olivar, perquè això de tenir la responsabilitat damunt d’un parell de mils d’arbres, haver-los de cuidar i fer-los produir és una tasca apassionant que els homes de la Mediterrània fa 10.000 anys que feim, i que està molt bé que es continui fent.