Miquel Gual Pons

 

71 Articles Published | Follow:
Espàrrecs, plaer de Deus, bons per menjar i per a la salut
Ous i nius de les aus
20- nov-2008 El gerret, una espècie poc valorada MIQUEL GUAL PONS Al segle XXI, el teixit comercial monopolitzat, la globalització dels productes, les ferotges campanyes publicitàries, la desaparició de l’estacionalitat fan que no ens adonem de les estacions i dels productes que surten d’elles. El monocultius a la terra, i també a la mar, fan que perdem una quantitat impressionant d’olors, sabors i textures. Tan sols un centenar de varietats de fruites i verdures, i encara menys peixos, dominen el mercat mundial. A qualsevol part del món es pot menjar una poma golden o una orada de piscifactoria. El luxe és ara menjar una poma del ciri o gerret escabetxat. No és tolerable que aliments tan exquisits com el gerret acabin als contenidors de fems per no tenir venda. Tampoc no és tolerable que les grans empreses olieres precipitin els petits olivars de les nostres illes a l’extinció. Per aquest motiu es fa necessari donar a conèixer els productes que surten de la nostra terra i de la nostra mar, productes que temps enrere eren coneguts i apreciats, productes que les nostres padrines trobaven als mercats i peixateries que, d’una manera o altra, estaven lligats a les nostres tradicions i sobretot a la nostra gastronomia. Quan parlam de gerret, molta gent l’associa amb l’escabetx, mentre que d’altres l’associaran amb peixet fregit. Un pocs creuen que amb els caps es fa un brou molt bo, alguns pensaran que té moltes espines, i molta gent reconeixerà que mai no l’ha tastat o fins i tot que no sap quin peix és, i és que aquest és un dels gran drames de molts dels productes de la nostra terra i de la nostra mar. l Divers color. El gerret és un peix de cos allargat, amb ulls grossos i boca protràctil. Les aletes dorsals i pectorals són llargues, i les pèlviques i l’anal, curtes. La cabdal és bifurcada. La coloració varia segons l’edat, el sexe o l’època de l’any. Els mascles tenen el dors gris blavós amb taques verdes, blaves i grogues i les femelles són menys vistoses i tenen el dors més fosc. En època de reproducció ambdós sexes mostren bandes transversals amples i fosques als flancs. A ambdós costats presenten una taca rectangular negra. Són pelàgics, litorals i gregaris. Prefereixen els fons litorals més fangosos i també viuen a prediries de posidònia, entre quinze i cent metres de fondària. S’alimenten de petits invertebrats. Aquesta espècie es distribueix per tota la Mediterrània i l’Atlàntic oriental, des de Portugal fins al Marroc, incloses Madeira, les Açores i les Canàries. Els mascles fan uns vint centímetres i les femelles no superen els setze. La reproducció es produeix a l’hivern, de febrer a maig. En aquesta època de posta els mascles excaven un forat a l’arena amb la coa i defensen i vigilen els ous dipositats en aquest forat per la femella fins que neixen les petites larves. Existeixen diverses denominacions vulgars de l’espècie a les Illes Balears. Algunes de les més utilitzades són: gerret femella, gerret negre, gerret d’art, gerret mascle, gerret d’ala groga, gerret flabioler, gerret d’arena, gerret imperial, gerret anglès, gerret de fons. El més conegut i apreciat és el gerret femella, que es captura a l’hivern. El mascle o d’ala groga, ja adult, és més llarg i prim, amb les aletes grogues, però no té el mateix valor gastronòmic que la femella. El gerret anglès és de color rosat i blanquinós, amb el cos molt allargat i poc comprimit, i es captura amb arts d’arrossegament, essent molt comú, però poc apreciat. Ja des de l’any 1.500 trobam escrits que parlen del peix anomenat gerres i que fàcilment podem associar al gerret actual. De fet, molt més enrere, en temps de l’Imperi Romà, el gerret era usat per elaborar la salsa romana anomenada garum. De fet no seria descabellat relacionar ambdós termes, ja que tenen un origen lèxic força relacionat. La majoria de peixos blancs es coneixen pel color del múscul que és blanc i la brillantor que exhibeix és bona prova de la qualitat magra de la carn, que té menys d’un 3-4% del greix. Són blancs el bacallà, el rap, el llenguado, el lluç, el gall i, evidentment, el gerret. l Vitamines. Generalment, el peix és una bona font de vitamina B i, en el cas de les espècies greixoses, també de vitamines A i D. Pel que fa als minerals i oligoelements, la carn de peix està considerada una font valuosa de calci i fòsfor en particular, i també de ferro, zinc, seleni i coure. Els peixos d’aigua salada tenen, a més a més, un alt contingut de iode. Cal assenyalar que la presència de sodi en la carn del peix és relativament baixa, per la qual cosa és apropiada per a règims alimentaris en què calgui reduir la ingestió de sodi. La lleugeresa del peix és deguda al baix contingut de teixit conjuntiu i, en el cas de la carn magra dels peixos blancs, pel poc greix. Això explica que hi hagi persones que tenguin la sensació que alimenta menys que la carn. El peix blau conté entre un 5 % i un 15 % de greix. La composició d’aquest greix és rica en àcids grassos poliinsaturats omega-3, molt beneficiosos per al cor i l’aparell cardiovascular. Tot això afavoreix la digestió d’un aliment que no ha d’envejar res a la carn dels mamífers quant a propietats nutritives. Talment com en el cas dels altres aliments, la manera de cuinar el peix determina canvis en la digestió i en el seu valor nutritiu. Així doncs, el peix a la graella sense recremar, bullit, al forn sense greix, papillotte o al microones és més fàcil de digerir que el fregit o el que es presenta acompanyat de salses greixoses. Una altra idea equivocada estableix que el preu del mercat és indicatiu de les propietats nutritives del peix. No és cert això: molts peixos de preu més assequible, com el gerret, són tant nutritius com els més cotitzats de la peixateria. Es recomana menjar peix com a mínim quatre vegades a la setmana.
El gerret, una espècie poc valorada
Anem a conèixer i respectar els bolets de les Illes Balears
L’au més emblemàtica i majestuosa
Almallutx i els Tossals, paisatges que s'endinsen dins l'antigor
Almallutx i els Tossals, paisatges que s’endinsen dins l’antigor
De coll de beata, llàgrima de viuda i vestit apedaçat A trenc d’alba o d’horabaixa, just a la posta del sol, enfilat damunt una figuera. A Mallorca o a Formentera. Bastam una figa. Té la pell clivellada de fina que la té; el tacte és tou, de fruita madura. El capoll s’ha torçut degut al seu propi pes, i en el cul té una gota de mel. Aquesta figa, dins la boca, és una explosió de dolçor, de gust i d’aliment. I és que la figa és una de les fruites més saboroses de les nostres illes. La figuera es conrea a totes les nostres illes majors. Fins i tot a Cabrera hi ha figueres. A finals de segle XIX l’arxiduc Lluís Salvador va calcular que a Eivissa es recollien aproximadament 550.000 quilograms de figues, la major part d’elles emprades per a consum a la mateixa illa. Formentera, amb 2.000 figueres, podia treure uns 200.000 quilograms de fruit. A l’illa de Mallorca la figuera era el segon arbre en importància després de l’olivera i es calculava que a finals de segle XIX s’hi collien prop de cinc milions de quilograms de figues. De Menorca l’Arxiduc no ens en dona xifres. El que sí que diu és que es troba fortament estesa la figuera a l’illa, a més d’informar que hi ha 27 varietats diferents, destacant la figa flor. Per tant d’una forma ben destacada la figa i la figuera es trobaven presents a les nostres illes a finals del segle XIX. La figuera (Ficus carica) és un arbre pertanyent a la família de les ficàcies, de fulles caduques i escorça llisa i grisa. El seu origen és molt incert: hi ha autors que el situen a conca mediterrània i d’altres a l’Àsia occidental o Aràbia. El que sí és cert és que és un dels arbres més antics que l’home conrea i que la implantació a la conca mediterrània es perd en la nit dels temps. Fa 4.000 anys els egipcis ja pintaven figueres, i els grecs i els romans les introduïren en les seves narracions i tradicions. Pertany a la família moraceae. El gènere ficus comprèn al voltant de mil espècies diferents, distribuïdes per totes les regions tropicals i subtropicals del món. De les mil espècies curiosament quasi cap, llevat de la figuera, fa els fruits comestibles i claríssimament cap d’ells arriba a la qualitat del fruit de la figuera. A molts de llocs empren les fulles dels ficus per donar-les de menjar als animals. La nostra figuera amb això torna a tenir avantatge, ja que a més de proporcionar figues per al consum humà, les figues i les fulles han estat en el passat un aliment prioritari a l’hora d’engreixar animals, sobretot porcs. De fet hi ha varietats de figues que només s’empraven per aquest fi. Per altra banda, tots els ficus desprenen làtex quan se’ls romp una branca o una fulla, sovint amb propietats i usos medicinals. Actualment la importància econòmica dels ficus rau generalment en les plantes ornamentals que, a les nostres, illes s’hi adapten d’allò més bé. Prop de cinquanta espècies de ficus diferents adornen els interiors de les cases, edificis públics i jardins de l’arxipèlag balear. La nostra figuera sol assolir una altura de dos a sis metres. Les fulles són palmades lobulades, rasposes i sunuades-dentades, gruixudes d’un verd fosc a la part superior, peludes amb els nervis sortits a la part inferior. En general les seves fustes són toves i poc duradores, amb un valor escàs. Tot i això era emprada antigament per fer els llits dels carros degut a la seva elasticitat. També era molt útil per fer les postissades de les taules de matances ja que, si amb els ganivets pegaven a la fusta, aquestes no s’esmussaven degut a les característiques toves de la fusta. Per això la pagesia deia que “Figuera, magraner i codonyer volen el seu amo carnisser”. El tronc és olorós amb làtex abundant, el que popularment s’anomena lletrada. Tot i que segurament es tracta d’una planta introduïda, la podem trobar en forma salvatge damunt penya-segats vora la mar, garrigues, espadats de muntanyes i llocs mai conreats. Quan té poca terra per créixer es converteix en una espècie d’arbret nan o bonsai. De la figuera, la figa. Hom creu que la figuera no floreix; el que passa és que la figa és un siconi, un fruit compost per un receptacle en forma de pera, amb un orifici apical, i les flors i després les llavors es troben dins aquest receptacle. En ell és pol·linitzada talment una flor normal, gràcies a un diminut insecte anomenat Blastophaga blossorum que penetra dins la figa a través d’un petit porus. Per aquest motiu quan veim la figa, en realitat el que veim es l’envoltori de milions de flors i quan la menjam estam consumint milions de llavors. El seu color varia molt segons les races i va d’un verd blanquinós a un negre, passant per un blavós o reixat. La mida també varia, i va del centímetre que sol fer la figa pollencina fins al deu que pot arribar a assolir la figa flor A Mallorca diuen que les condicions que ha de tenir una figa per ser bona són coll de beata (el capoll un poc torçut), llàgrima de viuda (una gota de mel al cul) i vestit apedaçat (que tengui la pell clivellada). De varietats n’hi ha un caramull. Les més comunes a les Illes Balears són albacor, bordissot, carabasseta, coll de dama blanca i negra, cordovet, cucarella, de la senyora, de l’Empordà, de la roca, d’Hortella, flor, forasteres, hivernenca, llimonenca, martinenca, paratjal, pollençina, roja, siscels, ull de perdiu i verdal. També tenim una gran varietat de figues que antigament es sembraven exclusivament o prioritariament per al consum del bestiar. Les més significatives són alacantina, xereca, busqueretes, boval, renyeca, porquenya, blava, algerina, morisca o d’en Bota. De totes aquestes varietats l’única que fruita abans de l’estiu és la figa flor que, a més, fa una altra producció a finals d’estiu que s’anomena rogeta. Si volem canviar la varietat de la nostra figuera o una mateixa fer que fruiti d’un parell de varietats l’hem de empeltar, i per fer-ho el millor temps és dins l’hivern, tot i que també per Sant Joan es pot provar. El sistema que s’usa és el d’estaca, feta damunt una branca no massa vella ni gruixuda. Les figueres, com a arbres caducifolis que són, es sembren dins l’hivern, quan l’arbre dorm. Tant es poden sembrar amb arrels com simplement una branca de més de dos anys. Els nostres pagesos deien que “Pel març sembra les figueres si les vols feineres”. Les figues són una de les fruites amb més sucres. Tant es poden consumir al natural com cuinades amb carns, sopes o per fer postres. Resta dir que seques són un menjar deliciós. També d’elles se’n poden elaborar gelats, confitures, melmelades o macedònies. En el món dels remeis naturals, la figuera i la figa també s’hi troben presents. El làtex de la figuera coagula la llet. Les figues tenen propietats pectorals i laxants. Les figues negres reblanides amb llet fan madurar els granets de la pell i calmen la tossina. Bullides amb llet i exprimides formen un xarop su
De coll de beata, llàgrima de viuda i vestit apedaçat
La pesca del calamar
La pesca del calamar a bord d’un vell llaüt de fusta
Som a començaments de segle XVII. Els camins de l’illa de Mallorca eren això, camins. De carreteres n’hi havia ben poques i, a la muntanya, cap ni una. Pobles de la importància de Sóller es veien obligats a treure els seus productes i a traginar la seva gent a lloms de bèsties per un camí que, segons ens conta l’historiador Josep Rullan i Mir, “tenia el antiguo camino de la ciudad anchura suficiente para que dos caballerías enjaezadas pudiesen ir a la par, sin que una embarazase a la otra”. Això vol dir que al segle XVII la principal via de comunicació entre Sóller i Ciutat de Mallorca era un camí empedrat on dues mules carregades amb les seves beasses es podien creuar sense problemes. En aquell temps o es treia el gènere que es produïa a la vall a lloms de bèstia o per mar. El mateix passava amb el trànsit de persones: o anaven a Ciutat a peu o sobre el llom d’un ase, o amb vaixell de vela en direcció a Barcelona o França. De fet, als sollerics els queia més a prop Barcelona que Palma. Es necessitava una carretera Amb aquest panorama de descomunicació i amb el pes econòmic i demogràfic que anava agafant la vall de la muntanya, ben aviat es començaren a moure les forces vives per tal de construir una carretera seguint el mateix traçat o molt semblant al del camí antic. De fet el comellar entre les muntanyes del Teix i la Serra d’Alfàbia era, tot i la seva dificultat, la zona més accessible per connectar la vall amb la resta de Mallorca. L’any 1787, Miquel Frontera de Puigderós, inspector de camins, va presentar un avantprojecte de construcció d’un nou camí pel Coll de Sóller. L’Ajuntament va quedar escandalitzat pel muntant de l’obra (recordem que en aquell temps dites obres les pagava la administració municipal i, generalment, mitjançant contribucions especials dels veïnats). Les raons que va posar l’Ajuntament per desestimar el projecte foren ben contundents. Tot i que Miquel Frontera no volia convertir el camí en carretera sí que podem dir que va sembrar la llavor de la nova carretera del Coll de Sóller. Al segle XIX tot es va començar a moure d’una altra manera i, en aquell moment, va comparèixer un altre il·lustre solleric, Bernat Nadal, bisbe. El bisbe Nadal va ser el primer que va parlar clar de la construcció d’un camí de rodes, és a dir, d’una carretera. Per aquest motiu va manar i pagar un aixecament topogràfic de les terres del Teix, i va oferir al poble de Sóller pagar la meitat de les obres. Així i tot, l’Ajuntament no es va veure en cor d’aportar l’altra meitat de les obres i Sóller va seguir sense conèixer la roda als seus carrers (a Sóller no hi havia cap carretera, per tant no hi havia cap carro). Dia 10 d’agost de 1833 una reial ordre autoritzava la construcció de la carretera del Coll. Aquesta carretera començava a la plaça d’Espanya de Ciutat i acabava al Port de Sóller. Els veïnats afectats per les expropiacions regalaren les terres afectades per la carretera per tal de facilitar l’execució de les obres. L’administració pública va aportar dels seus pressuposts 30.000 reals anuals. I, amb aquesta quantitat i alguns donatius particulars, dia 22 de setembre de 1834 es començaven les obres de la carretera. Joan Sorà i Llorenç Abrines Joan Sorà va dibuixar el traçat des de Sóller al pont d’en Valls i Llorenç Abrines del pont d’en Valls a Alfàbia. Els trams es varen inaugurar provisionalment, el primer, l’any 1835 i, el segon, dia 19 d’agost de 1847. En aquell moment la roda entrava a Sóller. El mateix any la carretera va passar a ser propietat de la xarxa general de carreteres de l’illa i es va començar a treballar en els acabats de la mateixa. Fou aleshores quan es varen començar a construir els espectaculars marges de cap serrat i pedra ajustada que actualment encara podem veure a dita via. Aquests marges foren executats pel mestre marger Nicolau Gelabert per un import total de 177.096 reals. Les obres li foren adjudicades el 26 d’agost de 1871. El mes de gener de l’any 2006, 135 anys després que es bastissin aquests espectaculars marges en va cedir un a l’altura del quilòmetre 22’9, un tram dels marges més alts que arranca a la vora de la font de Can Topa i sosté la volta de sobre de la carretera. Aquest marge està construït amb el sistema d’escalonat; per donar més consistència a la construcció cada aproximadament metre i mig d’alçada el marge entra uns deu centímetres cap a dins. Amb aquesta tècnica s’eviten excessives tensions i pressions, ja que es romp la verticalitat. Així i tot, el marge no va poder aguantar el pes del terreny i, segurament, degut a la mala qualitat de les pedres amb què estava fet va anar cedint fins que els rocs es varen xapar i el marge es va esboldregar. Una restauració El mes d’abril de 2006 el mestre marger campaner Bartomeu Bardissa va començar les feines de tornar a aixecar aquest monument de pedra. La tècnica seguida és exactament la mateixa que la que feren servir fa 135 anys. S’han substituït les pedres de més mala qualitat per pedres calcàries noves i s’ha treballat amb les mateixes eines que abans. L’única novetat és la incorporació una màquina elevadora que tragina les pedres i les col·loca damunt la filada. Aquest tipus de marges estan fets amb pedres adobades en forma poligonal, amb la cara bona picada d’escodra, de maçot o de martell, i els caires o costats fets amb l’escarpra perquè les pedres es besin bé les unes amb les altres, col·locades de manera que cada dues formin un jaç per encaixar-n’hi una altra, l’angle de la qual es pren amb el capserrat o fals escaire. La caixa del marge és reble, talment un marge tradicional. Aquests marges difereixen i molt en la tipologia constructiva dels marges tradicionals que sostenen les marjades de conreu. Igualment són diferents als de les parets seques. La diferencia radica en l’encaix de les pedres. Als marges tradicionals el marger crea un pla a la cara vista de la pedra (la part de la pedra que és visible). Al marge de capserrat s’han de crear superfícies planes a totes les cares laterals de la pedra, exceptuant la de darrera. A més la pedra sempre ha de tenir la cara vista més grossa que les demés, picant la pedra en forma troncocònica. Això, amb l’ús de plantilles i el cap serrat per treure els angles i per donar forma a les pedres i ajustar l’encaix, crea el tipus de marge que avui explicam. Marges gairebé eterns La gran diferència d’aquesta tècnica rau en el fet que el coeficient de roçament d’unes pedres amb les altes és infinitament superior al dels marges tradicionals. Per aquest motiu, la capacitat de contenció d’aquests marges els feien idonis per sostenir les carreteres i altres obres públiques en moments on el ciment armat no existia i els morters no tenien la consistència que tenen avui en dia. Amb aquesta tècnica tan elaborada i segura (tenim marges centenaris i encara no tenim murs de formigó ni de la meitat de temps) es bastien marges, ponts, túnels i tota obra pública que es fes fins a la dècada dels cinquanta. Un bon exemple d’aquesta tècnica són els formidables marges de la carretera de la Calobra, bastits a la dècada dels cinquanta. Dia 15 de setembre de 1860 la reina Isabel II va visitar Sóller. Dins la memòria popular es comenta que la visita es va produir perquè no podia comprendre com els marges de la carretera des Coll de Sóller costassin tant reals. “Deuen tenir les pedres d’or”, exclamava la reina i, per aquest motiu, va voler visitar les obres ja finalitzades d’aquests espectaculars marges. Ara, amb la perspectiva del temps, podem dir que la reina va fer una bona inversió, ja que amb els darrers 150 anys ben poques inversions en conservació dels marges han hagut de fer les administracions. Aquest marge que avui reconstrueixen potser sigui l’excepció de la feina i creim sincerament que el Consell de Mallorca poca cosa haurà d’invertir en el futur per mantenir aquests marges. Veurem el manteniment futur de les autopistes, carreteres i ponts que es fan al principi d’aquest segle XXI.
Els marges de cap serrat de fa 150 anys del Coll de Sóller
Les cabres a la muntanya: una plaga