Guillem Puig

 

250 Articles Published | Follow:
EL CALÇOT: L’ESTRELLA DE LES CEBES HIVERNENQUES Sovint passa que l’arribada d’un nou producte compta amb una entrada tan forta en els nostres hàbits alimentaris que relega a un segon pla productes que tradicionalment havien ocupat un espai primordial a les nostres llars. Aquest és el cas del kiwi, l’alvocat o del calçot. El cas del calçot mereix una especial atenció, ja que la seva introducció no depèn de l’exotisme i gust diferenciat que provocaren la irrupció en el nostre panorama gastronòmic de fruits com el kiwi o l’alvocat, productes que han comptat –a més- amb una important maquinària de promoció que els ha convertit en gairebé productes imprescindibles a la nostra taula. El cas del calçot és ben diferent, ja que aquest s’ha anat introduint més lentament, acompanyat sempre d’un aire festiu i alegre que és el que sol predominar en qualsevol calçotada. El calçot no ha comptat amb grans campanyes publicitàries, ben al contrari el seu triomf s’ha degut al boca a boca dels amants d’aquest producte que no han dubtat en lloar les seves qualitats; qualitats que l’han convertit en la millor carta de presentació. El calçot és una varietat de cebes tendres: cebes poc bulboses i de gust suau que es calcen a mesura que creixen i que es mengen torrades i amb salsa romesco. El calçot –igual que totes les cebes (Allium cepa)- forma part de la família de les Liliàcies i s’obté de la varietat de ceba blanca grossa tardana de Lleida. És una planta que es caracteritza pel seu gust dolcenc i per comptar amb un bon nombre de brots de mida grossa. Es tracta d’una planta biannual –això vol dir que no floreix fins al segon any- que no s’ha de confondre amb els ceballots o cebots, que són varietats provinents de ceba rosa o vermella. Tot i que la ceba és un dels cultius més antics dels que es té coneixement –hi ha referències d’aquest aliment a l’Orient Mitjà a l’Antic Egipte-, l’origen del calçot és molt més recent, ja que data de finals del segle XIX. La llegenda atribueix el seu descobriment a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges, que descobrí el calçot quan posà per causalitat brots de ceba al foc. Des d’aquell moment es popularitzà el seu consum i avui en dia ha esdevingut un dels productes estrella de la cuina hivernenca catalana. Una de les peculiaritats del calçot es troba en el seu creixement, ja que el calçot s’ha d’anar calçant diverses vegades al llarg del seu desenvolupament. Es coneix per calçar l’acció d’apropar terra al voltant del tronc o tija del calçot perquè aquest quedi més blanc i tendre. El cultiu d’aquest planta presenta dues fases molt diferenciades. La primera és aquella en què s’obté el bulb i és la que ocupa des del moment de la sembra de la llavor fins a finals d’any, tenint com a principal tasques, el transplantament de les cebetes en primavera i l’arrencament del bulb durant l’hivern. La segona és quan s’obté el calçot a partir de les cebes, que té com a feines prioritàries la plantació de les cebes –durant la segona quinzena de setembre- i el calçat posterior a mesura que la planta va creixent. Convé tenir ben present que, abans de plantar les cebetes, convé tallar-los la part superior perquè els calçots creixin més espaiats. El cultiu del calçot requereix un clima temperat amb hiverns suaus; a més convé saber que no és un cultiu compatible amb all, porro i fava. Hi ha algunes recomanacions que convé tenir molt presents a l’hora d’anar a comprar calçots, ja que d’aquestes en depèn l’estat òptim del calçot. El calçot sempre s’ha d’adquirir sencer i amb fulles, ha de ser suau al tacte i no ha de presentar humitats exteriors ni olors de cap tipus. El consell regulador d’aquest producte ha establert també que les mides per a un consum correcte del calçot han de ser de 1’7 a 2’5 centímetres de diàmetre i que la cama blanca ha de tenir entre 15 i 25 centímetres. Igual que passa amb tota la família de les Liliàcies, el calçot presenta un ampli ventall de vitamines i minerals que el fan apte i molt recomanable en una dieta equilibrada que compti amb el valor afegit de la mediterraneïtat. El calçot presenta també compostos anticancerígens i propietats tonificants, diürètiques, digestives i fins i tot –segons els més agosarats- afrodisíaques (provinents més que res de l’aspecte fàl·lic d’aquest vegetal i de la peculiar manera en què es consumeixen). La millor manera de consumir els calçots és torrats. Tradicionalment es torren a la flama i amb el foc dels serments de la vinya, ja que així s’aconsegueix que l’exterior es cremi però que l’interior es cogui de manera suau. En aquest sentit sempre és preferible torrar-los en una foguera que no al caliu, ja que d’aquesta manera es couen més lentament i el calçot vol una cocció ràpida i a foc viu. Per saber el punt idoni de cocció, cal que la part externa estigui negra i la punta sigui tendra. Un cop cuits es solen embolicar en paper de diari perquè mantenguin la calentor mentre es van cuinant la resta de calçots. Un cop a taula, s’agafen per la part superior de les fulles i estirant–les cap avall es van pelant fàcilment. Finalment, s’han de mullar en la salsa romesco i s’han de consumir engolint-los pràcticament en la seva totalitat. La salsa romesco és el complement ineludible de qualsevol calçotada, ja que no es pot entendre el consum de calçots sense l’acompanyament d’aquesta meravella de la cuina popular catalana. Es tracta d’una salsa freda, crua, espessa i emulsionada amb la consistència necessària perquè s’enganxi als calçots. Els ingredients bàsics són all, tomàtiga, fruita seca (avellanes i ametlles), nyora, pebre coent, pa, oli d’oliva verge, sal i vinagre. Tota calçotada ha de tenir present que el consum dels calçots amb la salsa romesco propicia la presència d’innombrables taques en la vestimenta dels seus participants. És per aquest motiu que a les calçotades hi solen fer acte de presència els antics bavaralls que es solien utilitzar a les escoletes de pa amb oli per tal d’evitar els estralls en la indumentària dels assistents. Foc, fum, calçots, rialles, bavaralls i romesco són els ingredients típics de les calçotades que lenta -però inexorablement- es van fent un racó entre els nostres costums culinaris, posant de manifest que la gastronomia és un bon punt de trobada de costums i vivències que en lloc d’allunyar-nos ens van apropant a terres, hàbits i creences al voltant d’un fet tan bàsic com una taula ben parada.
El calçot, l’estrella de les cebes hivernenques
El cabell d'àngel, una confitura "divina"
El cabell d’àngel, una confitura “divina”
Castanyer marron glace
La castanya més sofisticada: el marron glacé
El Consell de Mallorca ha iniciat el procés per declarar les neules calades com a Bé d’Interès Cultural Immaterial, reconeixent així el seu valor com a part del patrimoni cultural mallorquí. El Consell Assessor de Patrimoni Cultural Immaterial tramitarà l’expedient el pròxim 9 de desembre, una fita que suposarà la primera declaració d’aquest òrgan creat el passat mes d’octubre per protegir les tradicions de l’illa. Per reforçar la difusió i preservació de les neules durant les festes nadalenques, la institució insular ha llançat una campanya que combina decoració, activitats educatives i propostes participatives. Tres espais emblemàtics de Palma —La Misericòrdia, el Palau del Consell i el Teatre Principal— s’han decorat amb les intricades creacions del neuler Macià Tugores, oferint un homenatge visual a aquest element simbòlic del Nadal mallorquí. La iniciativa inclou també un concurs escolar en què participen més de 1.700 alumnes de 23 escoles de l’illa, que han elaborat les seves pròpies neules. Les creacions es presentaran el 19 de desembre a La Misericòrdia, on es lliuraran els premis. Paral·lelament, 110.000 neules han estat distribuïdes entre centres de dia i residències de gent gran per fomentar la participació creativa d’aquests col·lectius, contribuint a preservar aquest llegat cultural. Antònia Roca, vicepresidenta del Consell de Mallorca i consellera de Cultura i Patrimoni, ha subratllat la importància d’aquesta declaració i campanya, destacant que les neules són “molt més que decoració; són un símbol de la nostra identitat com a poble i un vincle entre generacions”. Aquest projecte, pioner per al Consell Assessor de Patrimoni Cultural Immaterial, posa en relleu la feina d’un grup d’experts format per figures com l’historiador Juan José Soler, la investigadora Caterina Valriu i la musicòloga Eugènia Gallego, entre d’altres. La seva tasca busca garantir que elements com les neules continuïn enriquint el patrimoni cultural de Mallorca en el futur.
Neules, la geometria del Nadal
Tomàs Vibot ens regala el gust de la cuina de Nadal
Els amargs d’ametlla: tradició i versatilitat a les festes nadalenques
Els amargs d’ametlla: tradició i versatilitat a les festes nadalenques
La Serra de Tramuntana: tresor a tresor
Som en temporada de bunyols
La iniciativa per a la creació de la Reserva Marina Serra de Tramuntana no passa pels seus millors moments des que fa uns dies es donà a conèixer als mitjans de comunicació que al Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació no hi consta cap projecte relatiu a la constitució d’aquesta interessant iniciativa. L’estupor davant aquesta notícia s’ha deixat sentir entre la població sollerica i Rafel Solivellas, promotor d’aquesta iniciativa des de fa 16 anys, a través del Club Nàutic Sóller detalla quina és la situació per la qual passa una iniciativa que ha viscut de primera mà des dels seus inicis. Solivellas es mostra preocupat vers aquestes declaracions i, lluny de victimismes inútils, cerca una reacció popular que permeti sortir de la indecisió política al respecte. Solivellas força conegut per la seva implicació en projectes socials -forma part del col.lectiu Sóller Solidari i de totes les iniciatives encaminades a la posada en valor de la mar que ens envolta- reclama decisions fermes i compromesos als polítics i una major involucració social vers un projecte que acabarà incidint favorablement en tots els sectors socials i econòmics no només dels sollerics sinó també de tots els mallorquins. Pregunta.- Com reaccionà a les informacions sortides a la premsa on el Ministeri assegura que no té cap projecte per crear la Reserva Marina de la Serra de Tramuntana (RMST)? Resposta.- Amb una gran indignació. Tenc la sensació d’haver perdut el temps després de setze anys de fer feina en aquest projecte. P.- Té constància d’actuacions de iniciatives institucionals referents a la zona que podria afectar la declaració de la RMST? R.- I tant: el Ministeri d’Agricultura i Pesca fa dos anys que contracta TRAGSA -empresa dedicada a fer estudis al màxim nivell- per fer estudis sobre biomassa a la zona. El que resulta curiós és que des d’aleshores estam esperant els resultats d’aquests estudis i no se’ns ha facilitat cap dada al respecte. En aquest sentit, nosaltres ja comptàvem amb un estudi de fa 14 anys que demostrava clarament la necessita de la RMST per a la recuperació de biomassa en aquest indret de la costa mallorquina; talment com passà amb la Reserva Marina del Toro a Calvià. Hem demanat tres vegades a Governació Civil (a Madrid) la creació de la RMST. A més, vull recordar que a la sessió plenària del mes de juliol passat la corporació municipal per unanimitat aprovà instar el Govern central a la creació de la RMST. Fins i tot crec recordar que el diputat de Més al Congrés de Madrid, Vicenç Vidal, condicionà el seu vot favorable al president Sánchez a la creació de la RMST, entre d’altres projectes. P.- I quina ha estat la reacció institucional? P.- A part de les declaracions a la premsa sobre la manca de projectes sobre la RMST, fa cosa de dues setmanes que el sector de vaixells d’esbarjo -coneguts com a recreistes- sol·licitaren una reunió a l’Ajuntament per mostrar el seu desacord amb la hipotètica creació d’una reserva marina. Vaig ésser convidat a aquesta reunió on vaig poder rebatre una a una totes les afirmacions d’aquest sector: els recreistes podran pescar al voltant del Port, la pesca del calamar serà com de costum... Els únics que hi podran trobar restriccions seran els pescadors d’arpó. A la reunió hi participà Antoni Grau, director general de Pesca del Govern, i informà que la zona nord de l’illa no es controla per manca de mans efectives per poder-ho fer; per la qual cosa a la zona no hi ha cap tipus de control pesquer ni per part del Govern central ni per part de l’autonòmic. Un fet que puc corroborar, ja que des de fa quatre anys em dedic sobretot a explicar quina és la legislació vigent de pesca a la zona. P.- Com és possible que passi això? R.- Vet-aquí la qüestió... No ho entenc. La creació de la RMST està totalment abandonada pels polítics -siguin del color que siguin-. Per posar un exemple, a la darrera mesa informativa que realitzàrem convidàrem el diputat Vicenç Vidal, i no comparegué. A vegades sembla que el polítics fan comèdia amb el tema de la reserva: tot són bones paraules però accions concretes... cap ni una. Els polítics se solen passar la pilota uns als altres: l’excusa del Govern és adduir és que en tractar-se d’un projecte que afecta a “aigües exteriors” la responsabilitat de la creació i gestió de la RMST recau en el Govern central. I així anam. P.- Creu que aquesta situació és fruit de l’oposició dels pescadors d’esbarjo al projecte? R.- No, pens que aquest sector ha aprofitat la tensió per fer aquestes desafortunades declaracions; però crec que el vertader problema es troba en la desídia i poc interès dels polítics en e l projecte. P.- Què creu que pretenen els pescadors d’esbarjo? R.- Crec que el passa és que tenen poca i mala informació. Ja que quan se’ls pot informar solen recular en les seves propostes. P.- Quina serà la seva resposta? R.- Indubtablement estic molt cremat ja que duc molts d’anys de lluita per aquest projecte, però crec que he de continuar amb la lluita per una reserva marina, com ho demostra la meva participació en la Fira de la Mar d’aquest cap de setmana. No vull que la creació d’aquesta reserva marina acabi en paper mullat. P.- Sap quina ha estat les resposta de l’Ajuntament a les manifestacions del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació? R.- Que jo sàpiga, cap. Tots els membres del consistori hi estigueren d’acord com demostra la unanimitat del plenari de juliol, però quan hi ha el més mínim entrebanc o dificultat tothom calla. No ho entenc. P.- Aquest cap de setmana tendrà lloc al Port la Fira de la Mar. Quines activitats pensa dur a terme pel que fa a la conscienciació de la necessitat d’una reserva marina? R.- Tot hi va encaminat. S’ha elaborat un programa molt atractiu on es combinen activitats lúdiques i esportives -psicobloc, travessia del Port, activitats busseig...- , mercadets d’artesania i activitats educatives com un complet cicle de conferències sobre la Mar i itineraris familiars per conèixer la història i la idiosincràsia del Port de Sóller; sense oblidar les horabauxes que faran les delícies del jovent. Vull deixar constància que en aquest sentit, he comptat amb la col·laboració de diverses entitats entre les quals vull destacar Marilles pel seu compromís vers la reserva marina i la conscienciació a nivell mediambiental. P.- Vostè coneix molt bé la Reserva del Toro. Quins beneficis podria obtenir una reserva com aquesta a la zona nord? R.- Efectivament, conec força bé la Reserva del Toro on vaig cada dissabte per practicar la fotografia submarina i sé molt bé què s’hi troba allà: sobretot una major quantitat de biomassa. Estudis han constatat l’augment de la biomassa des que és una reserva marina -actualment es troba en 20’2 quilograms per 250 metres quadrats-; per cert, la més alta de l’arxipèlag balear en comparació amb zones com la Dragonera on l’índex de biomassa és de 12’2 quilos per 250 metres quadrats. I jo em deman, per què el Ministeri no ens facilita els resultats dels estudis fets a la zona nord? P.- Quines associacions o entitats han manifestat el seu suport a la RMST? R.- D’una banda, l’Ajuntament de Sóller. Sembla que l’Associació Hotelera hi està d’acord, però no hi ha cap manifestació expressa al respecte. Comptam amb el suport de Marilles i del sector del busseig; així com del MUCBO i del Museu de la Mar. Sovint entre els bussejadors es manifesta que la nostra consta d’uns paisatges submarins espectaculars però amb escassa vida. P.- I això és tot? R.- És el que hi ha...Tenc el somni que un dia totes les associacions culturals i esportives de la vall ens ajuntem i facem visible el nostre suport a la RMST amb una gran manifestació a Plaça. Pens que aquesta seria l’única manera que ens féssim visibles davant Madrid. P.- Quins sectors creu que es beneficiarien de la RMST? R.- Francament, tots. Des del sector hoteler -amb una oferta de major qualitat-, als pescadors que amb menys sortides obtindrien més peix, passant pel món de la cultura que podria gaudir de bell nou de menjar peix de les nostres costes. És trist però estam perdent el costum de menjar el nostre peix per la seva escassetat i pel seu alt preu. P.- Veu factible la creació de la RMST de cara al 2030? R.- Sí, o almenys hi tenc l’esperança posada. Pens que les directrius de la Comunitat Europea sobre augmentar el litoral protegit del nostre país ho faran possible. És trist que la societat i els polítics locals i nacionals no es moguin i que ho acabem aconseguint gràcies a Europa. Hi hem de reflexionar una mica. P.- Per acabar, com se sent després de tants anys de lluita i tan escàs ressò? R.- Pens que els mallorquins pecam d’un excés de conformisme: sovint ens basten un parell de cops a l’espatlla i dues bones intencions per fer-nos callar. Sense pecar de victimisme, he de dir que la passivitat de la gent sobre el tema i el portar tot sol la creu de la RMST m’ha arribat a cansar. El que és evident és que falta recolzament -tant social com polític- vers la RMST. Però cada dia és un dia nou i està vist que hem de continuar lluitant pel que creim i pel que seria una gran millora comunitària.
Rafel Solivellas: “La Reserva Marina de la Serra de Tramuntana està abandonada pels polítics”
El raor, el darrer tresor de la Mediterrània