Guillem Puig

 

250 Articles Published | Follow:
Murta fora vila
La murta, una assistent a totes les festes populars
Càrritx, el rebost de la garriga
Càrritx, el rebost de la garriga
Nap Fora Vila
El nap, un clàssic de la cuina d’hivern
El Barranc de Biniaraix, el cor de la Serra de Tramuntana
El Barranc de Biniaraix, el cor de la Serra de Tramuntana
Sant Antoni, fora vila
Sant Antoni, rituals ancestrals de foc i d’aigua
FIGUES I DÀTILS A NIVELL “DELICATESSEN” Les festes de Nadal es caracteritzen, a més de per comptar amb unes celebracions religioses tradicionals al voltant del naixement de Jesús, pel retrobament de les famílies en unes reunions on la gastronomia ocupa un lloc preeminent. Precisament les darreres tendències en gastronomia, tot i l’efecte globalitzador que promouen els grans mitjans de comunicació, aposta per una forta reivindicació dels productes locals, una aposta molt condicionada pel consum cada vegada més sol·licitat dels anomenats productes de quilòmetre zero. Aquests productes posen en valor la tasca duita a terme pels productors locals promocionant productes de temporada, basats en els sistemes tradicionals de conreu i amb un escàs marge de contaminació, sobretot pel que fa al seu emmagatzemament i a l’escàs pes específic de la seva presentació als mercats, lliures de plàstics i d’altres materials altament contaminants. Les darreres tendències en productes delicatessen són productes valorats no només pel seu valor nutritiu sinó també per noves maneres de presentar el seu consum que les fa altament desitjables en uns àpats on la capacitat de sorprendre als comensals forma una part més, i no la menys important, dels rituals a l’hora de seure’s a taula i posar de manifest la perícia i savoir faire dels amfitrions. L’efecte recuperador de productes tradicionals en els àpats de Nadal és, sens dubte, una de les darreres tendències gastronòmiques a tenir en compte. Tant és així que productes com el pa de figa o les diverses presentacions d’un plat tan tradicional com les figues seques s’estan convertint en un dels atractius de tot dinar o sopar de Nadal que vulgui presumir d’innovador. Aquests elements tan tradicionals s’han anat fent un lloc cada cop més rellevant en aquests àpats festius i han arribat a desplaçar altres postres no menys tradicionals com els torrons o els polvorons, sobretot gràcies al seu caràcter més natural i menys manipulat, molt adient amb les modes culinàries i de nutrició dels nostres dies. Un d’aquests productes és el pa de figa, també conegut com pa de figues, pampolfigol o panfigo, que ens retrotreu a un dels productes més típics de la gastronomia tradicional de Nadal de la Mediterrània que durant les darreres dècades del passat segle XX havia quedat romàs a un consum pagès en favor d’altres productes més internacionals i amb un merxandatge més agressiu, i que a dia d’avui s’ha convertit en tot un producte imprescindible per a les botigues de productes delicatessen. El pa de figa és un dolç probablement d’origen àrab, elaborat a base de figues seques capolades mesclades amb ametlla, canyella, clau d’espècia i anís. Aquest dolç presenta una pasta atapeïda i amb un gust força sofisticat -darrerament les ametlles han estat substituïdes i combinades amb nous- que resulta molt adient per cloure els àpats nadalencs. El que resulta força curiós és que fa tan sols mig segle el pa de figa era un menjar lligat a èpoques de carestia econòmica i estava associat a les pràctiques d’aprofitament d’un producte força abundant a la nostra comunitat a finals d’estiu: la figa. En aquest sentit, el pa de figa es presentava com un mètode de conservar les figues un cop passat el període d’abundància d’aquesta fruita -finals d’agost i setembre- i era conservat als rebosts en un indret sec per tal de ser consumit alguns mesos després. A dia d’avui, el pa de figa -sota altres sofisticades aparences com el pa de dàtil o el pa d’albercoc sec- és una de les postres més sofisticades que es puguin presentar per cloure una bauxa nadalenca, posant de relleu con un producte purament de subsistència s’ha convertit amb el pas dels anys en tota una delicadesa gastronòmica. Les figues seques -per altra banda fa mig segle un producte elaborat amb les pitjors figues de l’arbre, les anomenades figues secallones- també s’ha convertit en tot un producte de referència en les menjades tradicionals. Durant bona part del segle XX, la figa seca a la nostra comunitat representava un dels millors mètodes per aprofitar l’excedent d’una fruita que, d’altra banda, s’hagués perdut en pocs dies. De fet, el centre de l’illa creà una important activitat empresarial basada en l’assecament d’aquesta fruita, un mètode de conservació que també fou aplicat a l’albercoc pels mateixos motius. Dos dels mètodes més usuals de conservar les figues era o bé assecant-les o bé fent-ne acops: el primer mètode consistia en assecar les figues al sol, amagant-les en assecadors cada vespre ja que no els podia tocar la serena i girant-les cada dia per tal d’aconseguir un perfecte assecament; mentre que fer acops consistia en obrir les figues des de l’ull fins al capoll, posar-les al sol i, un cop assecades, cloure-les per la part molsuda. Aquest aprofitament tradicional s’ha vist complementat avui en dia amb el farciment d’aquest tipus de fruita -igual passa amb els dàtils i amb els albercocs assecats- de diversos tipus de fruita seca, especialment nous, ametlles i pinyons, aconseguint així una combinació de textures i sabors que han esdevingut un producte d’alta gastronomia. Per tant, no és gens estrany que durant aquestes setmanes els pans de figa, o de dàtils o d’albercocs assecats, així com les figues seques, els dàtils o els albercocs farcits de fruita seca s’hagin convertit per mèrits propis en les grans atraccions dels mostradors de productes gourmet amb marcat caràcter illenc. Tot i això, l’alt poder calòric d’aquestes autèntiques delicatessen pageses recomana que se’n faci un consum moderat, ja que solen ser el brillant colofó d’uns àpats on la mesura no sol ser la nota més rellevant. És per aquesta raó que cal tenir present alguns suggeriments abans d’entaular-se durant les festes nadalenques: el més rellevant és saber fer ús de la moderació davant l’allau de calories que se’ns faran presents sota l’aparença de delicades propostes gastronòmiques; un altre punt a valorar és la contenció en el consum d’alcohol, prescindint de digestius i tenint com a beguda principal l’aigua. També és convenient no compensar àpats i mantenir el ritme de cinc menjades diàries, ja que aquest fet ajudarà a no patir empatxos i farà arribar als àpats en una bona disposició. Finalment cal menjar tira a tira i sense presses; això ajudarà a una millor digestió, cosa a tenir molt en compte en dies de fortes menjades. Realitzar una dosi d’exercici físic després de cada menjada, així com menjar una mica de fruita abans dels àpats o ingerir una infusió abans de les postres són algunes pràctiques que ben segur el nostre organisme agrairà en dates de tanta opulència. El pa de figa, així com les figues seques i els dàtils farcits de fruita seca seran, per tant, la perfecta cloenda d’unes celebracions on la mesura no sol ser la nota predominant, però que gràcies a aquests productes assoliran un toc de distinció basat, no només en la sofisticació de la seva presentació, sinó també en el consum d’uns productes tradicionals de primeríssima qualitat.
Figues i dàtils, de la carestia al producte gourmet
El tambor d'ametlla, un digne competidor del torró durant les festes
El tambor d’ametlla, un digne competidor del torró durant les festes
A partir de Santa Llúcia, el Betlem benvingut sia
INDIOT, EL REI DEL NADAL Quan ja som en la setmana prèvia a la festa de Nadal són moltes les llars que ja es troben immerses en la preparació de les celebracions pròpies d’aquestes dates, unes dates en què la gastronomia ocupa un lloc preeminent, no debades al llarg d’aquestes festes és quan es retroben les famílies, gairebé sempre al voltant d’una bona taula. Certament la gastronomia nadalenca és un dels puntals d’unes festes que troben en el fet de compartir suculents àpats un dels seus aspectes més rellevants: dinars i sopars preparats fins al més mínim detall, exuberància tant en les presentacions gastronòmiques com en els seus ingredients o la presència de familiars absents durant la resta de l’any converteixen aquestes reunions en un enfilall de sensacions i emocions de tot nivell. Un dels protagonistes ineludibles d’aquests àpats, sobretot del dinar de Nadal, és l’indiot, tal vegada l’ingredient més tradicional dels dinars de Nadal a la nostra comunitat. L’indiot, també conegut com endiot, titot, pioc, gall de les Índies, gall dindi o indià (Meleagris gallopavo) és una au d’origen americà, concretament de les zones que s’estenen entre Mèxic i Canadà, que després del descobriment d’Amèrica fou introduïda a Europa com a au domèstica. Curiosament, l’indiot fou introduït a Europa en dues tongades: d’una banda, pels espanyols ja el 1498, des d’on s’estengué la seva cria per la resta del continent; i de l’altra, el 1520 arribà a Anglaterra procedent de Turquia i d’aquí en deriva el seu nom anglès “turkey”. Es tracta d’una au de dimensions grosses que es caracteritza per un fort dimorfisme sexual en què les femelles són menys acolorides i més petites que no els mascles. La qualitat i quantitat de la seva carn va fer que fos àmpliament conegut i criat, donant a lloc a nombroses varietats d’aquesta espècie segons el seu lloc de cria i els posteriors encreuaments. L’indiot compta amb una organització molt jerarquitzada de les guardes que posen de manifest en la salvaguarda dels territoris per on pasturen. Per aquest motiu , sense ser un animal especialment violent, convé anar alerta als seus atacs sobretot durant les èpoques de zel i d’incubació dels ous. Fou així com sorgí la varietat d’indiot mallorquí: un indiot caracteritzat per unes dimensions més lleugeres (entre 5 i 7 quilos els mascles i entre 4 i 5 les femelles) i un plomatge on sempre predomina el color negre amb lluentors blaves o verdoses. La varietat mallorquina d’indiot presenta també el bec gris i un moc molt desenvolupat en els mascles. Les femelles són bones mares i molt covadores: el procés d’incubació dura 28 dies i els seus ous tenen la particularitat de ser de color blanc amb un puntejat vermellós. El creixement d’aquests indiotets sol ser més lent que en altres varietats més comercials, amb l’afegit de ser més mals de surar. De fet, els criadors recomanen no deixar-los a lloure fins que no hagin cappelat. L’altra varietat balear d’indiot és la menorquina, una raça que se singularitza per la seva grandària entre mitjana i grossa (els mascles superen amb facilitat els 10 quilos i les femelles els 7) i pel seu caràcter tranquil i rústec. Pel que fa al plomatge, aquest és molt variat i sense cap predomini d’un color determinat; a més, compta amb un cap fi -sense plomes, de color vermell intens en els mascles i més clar en les femelles-, el moc molt desenvolupat, un coll llarg i àgil, una pitrera ampla i desenvolupada, les ales grosses i les cuixes llargues. Tanta és la preeminència d’aquesta espècie a Menorca que l’escriptor anglès John Armstrong ja en cita la quantitat i qualitat de la seva carn en l’obra “Història de l’illa de Menorca” que escrigué el 1756. La carn d’indiot és força preuada sobretot per comptar amb poc greix i ser molt beneficiosa pel que fa al colesterol. Es tracta d’un aliment proteic i de fàcil digestió que és ric en vitamina B (més concretament en vitamina B3 i niacina), potassi, magnesi i ferro. Malgrat ta forta demanda de carn d’indiot, en especial durant les festes de Nadal, cal fer notar que les races autòctones d’aquesta espècie es troben en franc retrocés davant altres varietats d’indiot que compten amb un circuit comercial que els fa més accessibles. El retrocés de les varietats autòctones no es dona per manca de demanda dels ciutadans, sinó per la manca d’escorxadors d’aviram on pugui dur-se a terme el seu sacrifici segons marquen les normes sanitàries: de fet, a Mallorca, tan sols hi ha dos escorxadors de pollastre que no són aptes per sacrificar-hi aviram de més grandària, com és el cas dels indiots. En aquest sentit, el consum d’indiot autòcton es circumscriu a un món familiar, molt allunyat dels circuits que dominen la comercialització de la carn. Pel que fa al preu de l’indiot, enguany gira al voltant dels 6’5 i 7 euros el quilo per animal sencer i sense desossar, sempre fent referència als indiots que formen part dels circuits comercials. Les dimensions dels indiots converteixen el seu sacrifici en tota una odissea, sempre que ens referim al seu sacrifici en l’àmbit domèstic, ja que pel seu volum i força no posa les coses gaire fàcils. El mètode més pràctic consisteix en foradar el costat d’un sac per on passarem el coll de l’animal, al qual passarem a tallar el coll; d’aquesta manera no cal fer gaire força per reduir els efectes de les esperonades i l’animal no sofreix en excés. Un cop mort, la següent àrdua tasca a realitzar és el desplomar-lo,-
L’indiot, un convidat alternatiu a la taula de Nadal
Olives trencades, l’essència de la naturalitat