Guillem Puig

 

246 Articles Published | Follow:
La reina de la gastronomia hivernenca
La col és la reina de la gastronomia hivernenca
Alfredo Martín: "El tancament de sucursals bancàries als pobles incideix negativament en la consecució de crèdits"
Alfredo Martín: “El tancament de sucursals bancàries als pobles incideix negativament en la consecució de crèdits”
Canya Fora Vila
La canya, basculant entre la necessitat i l’oblit
Murta fora vila
La murta, una assistent a totes les festes populars
Càrritx, el rebost de la garriga
Càrritx, el rebost de la garriga
Nap Fora Vila
El nap, un clàssic de la cuina d’hivern
El Barranc de Biniaraix, el cor de la Serra de Tramuntana
El Barranc de Biniaraix, el cor de la Serra de Tramuntana
Sant Antoni, fora vila
Sant Antoni, rituals ancestrals de foc i d’aigua
FIGUES I DÀTILS A NIVELL “DELICATESSEN” Les festes de Nadal es caracteritzen, a més de per comptar amb unes celebracions religioses tradicionals al voltant del naixement de Jesús, pel retrobament de les famílies en unes reunions on la gastronomia ocupa un lloc preeminent. Precisament les darreres tendències en gastronomia, tot i l’efecte globalitzador que promouen els grans mitjans de comunicació, aposta per una forta reivindicació dels productes locals, una aposta molt condicionada pel consum cada vegada més sol·licitat dels anomenats productes de quilòmetre zero. Aquests productes posen en valor la tasca duita a terme pels productors locals promocionant productes de temporada, basats en els sistemes tradicionals de conreu i amb un escàs marge de contaminació, sobretot pel que fa al seu emmagatzemament i a l’escàs pes específic de la seva presentació als mercats, lliures de plàstics i d’altres materials altament contaminants. Les darreres tendències en productes delicatessen són productes valorats no només pel seu valor nutritiu sinó també per noves maneres de presentar el seu consum que les fa altament desitjables en uns àpats on la capacitat de sorprendre als comensals forma una part més, i no la menys important, dels rituals a l’hora de seure’s a taula i posar de manifest la perícia i savoir faire dels amfitrions. L’efecte recuperador de productes tradicionals en els àpats de Nadal és, sens dubte, una de les darreres tendències gastronòmiques a tenir en compte. Tant és així que productes com el pa de figa o les diverses presentacions d’un plat tan tradicional com les figues seques s’estan convertint en un dels atractius de tot dinar o sopar de Nadal que vulgui presumir d’innovador. Aquests elements tan tradicionals s’han anat fent un lloc cada cop més rellevant en aquests àpats festius i han arribat a desplaçar altres postres no menys tradicionals com els torrons o els polvorons, sobretot gràcies al seu caràcter més natural i menys manipulat, molt adient amb les modes culinàries i de nutrició dels nostres dies. Un d’aquests productes és el pa de figa, també conegut com pa de figues, pampolfigol o panfigo, que ens retrotreu a un dels productes més típics de la gastronomia tradicional de Nadal de la Mediterrània que durant les darreres dècades del passat segle XX havia quedat romàs a un consum pagès en favor d’altres productes més internacionals i amb un merxandatge més agressiu, i que a dia d’avui s’ha convertit en tot un producte imprescindible per a les botigues de productes delicatessen. El pa de figa és un dolç probablement d’origen àrab, elaborat a base de figues seques capolades mesclades amb ametlla, canyella, clau d’espècia i anís. Aquest dolç presenta una pasta atapeïda i amb un gust força sofisticat -darrerament les ametlles han estat substituïdes i combinades amb nous- que resulta molt adient per cloure els àpats nadalencs. El que resulta força curiós és que fa tan sols mig segle el pa de figa era un menjar lligat a èpoques de carestia econòmica i estava associat a les pràctiques d’aprofitament d’un producte força abundant a la nostra comunitat a finals d’estiu: la figa. En aquest sentit, el pa de figa es presentava com un mètode de conservar les figues un cop passat el període d’abundància d’aquesta fruita -finals d’agost i setembre- i era conservat als rebosts en un indret sec per tal de ser consumit alguns mesos després. A dia d’avui, el pa de figa -sota altres sofisticades aparences com el pa de dàtil o el pa d’albercoc sec- és una de les postres més sofisticades que es puguin presentar per cloure una bauxa nadalenca, posant de relleu con un producte purament de subsistència s’ha convertit amb el pas dels anys en tota una delicadesa gastronòmica. Les figues seques -per altra banda fa mig segle un producte elaborat amb les pitjors figues de l’arbre, les anomenades figues secallones- també s’ha convertit en tot un producte de referència en les menjades tradicionals. Durant bona part del segle XX, la figa seca a la nostra comunitat representava un dels millors mètodes per aprofitar l’excedent d’una fruita que, d’altra banda, s’hagués perdut en pocs dies. De fet, el centre de l’illa creà una important activitat empresarial basada en l’assecament d’aquesta fruita, un mètode de conservació que també fou aplicat a l’albercoc pels mateixos motius. Dos dels mètodes més usuals de conservar les figues era o bé assecant-les o bé fent-ne acops: el primer mètode consistia en assecar les figues al sol, amagant-les en assecadors cada vespre ja que no els podia tocar la serena i girant-les cada dia per tal d’aconseguir un perfecte assecament; mentre que fer acops consistia en obrir les figues des de l’ull fins al capoll, posar-les al sol i, un cop assecades, cloure-les per la part molsuda. Aquest aprofitament tradicional s’ha vist complementat avui en dia amb el farciment d’aquest tipus de fruita -igual passa amb els dàtils i amb els albercocs assecats- de diversos tipus de fruita seca, especialment nous, ametlles i pinyons, aconseguint així una combinació de textures i sabors que han esdevingut un producte d’alta gastronomia. Per tant, no és gens estrany que durant aquestes setmanes els pans de figa, o de dàtils o d’albercocs assecats, així com les figues seques, els dàtils o els albercocs farcits de fruita seca s’hagin convertit per mèrits propis en les grans atraccions dels mostradors de productes gourmet amb marcat caràcter illenc. Tot i això, l’alt poder calòric d’aquestes autèntiques delicatessen pageses recomana que se’n faci un consum moderat, ja que solen ser el brillant colofó d’uns àpats on la mesura no sol ser la nota més rellevant. És per aquesta raó que cal tenir present alguns suggeriments abans d’entaular-se durant les festes nadalenques: el més rellevant és saber fer ús de la moderació davant l’allau de calories que se’ns faran presents sota l’aparença de delicades propostes gastronòmiques; un altre punt a valorar és la contenció en el consum d’alcohol, prescindint de digestius i tenint com a beguda principal l’aigua. També és convenient no compensar àpats i mantenir el ritme de cinc menjades diàries, ja que aquest fet ajudarà a no patir empatxos i farà arribar als àpats en una bona disposició. Finalment cal menjar tira a tira i sense presses; això ajudarà a una millor digestió, cosa a tenir molt en compte en dies de fortes menjades. Realitzar una dosi d’exercici físic després de cada menjada, així com menjar una mica de fruita abans dels àpats o ingerir una infusió abans de les postres són algunes pràctiques que ben segur el nostre organisme agrairà en dates de tanta opulència. El pa de figa, així com les figues seques i els dàtils farcits de fruita seca seran, per tant, la perfecta cloenda d’unes celebracions on la mesura no sol ser la nota predominant, però que gràcies a aquests productes assoliran un toc de distinció basat, no només en la sofisticació de la seva presentació, sinó també en el consum d’uns productes tradicionals de primeríssima qualitat.
Figues i dàtils, de la carestia al producte gourmet
El tambor d'ametlla, un digne competidor del torró durant les festes
El tambor d’ametlla, un digne competidor del torró durant les festes